Italiaans
Ossobuco alla Milanese
Malse, gestoofde kalfsschenkels langzaam gegaard met witte wijn en groenten, afgewerkt met een frisse en pittige gremolata.
Bekijk de videoGialloZafferano · 11:53
Ingrediënten
- Kalfsschenkels4 stuks
- Bloem1/2 kop
- Boter50g
- Ui1 middelgrote
- Wortel1 middelgrote
- Stengel bleekselderij1
- Droge witte wijn1 kop
- Runderbouillon2 koppen
- Citroenrasp1 citroen
- Verse peterselie1 bosje
- Knoflook2 teentjes
Bereiding
- Dep de kalfsschenkels droog en haal ze door de bloem, schud het overtollige eraf.
- Smelt boter en olie in een braadpan. Braad de schenkels aan alle kanten bruin en haal ze uit de pan.
- Fruit in dezelfde pan de gesnipperde ui, wortel en selderij tot ze zacht zijn.
- Blus de pan af met witte wijn, schraap de aanbaksels los en laat het tot de helft inkoken.
- Leg de schenkels terug in de pan. Voeg de runderbouillon en tomatenpuree toe. Het vocht moet ongeveer 3/4 van het vlees bedekken.
- Dek af en laat op laag vuur sudderen (of bak op 160°C) gedurende 2 tot 2,5 uur tot het vlees boterzacht is.
- Maak de gremolata door geperste knoflook, citroenrasp en gehakte peterselie te mengen.
- Strooi de gremolata over het vlees vlak voor het serveren.
Veelgestelde vragen
Kan ik runder- of een ander stuk gebruiken in plaats van kalfsschenkel voor osso buco alla Milanese?
Ja, runderchenkel zijn het dichtstbijzijnde alternatief, maar die moeten meestal langer gestoofd worden en smaken meer naar rundvlees dan traditioneel kalfsvlees. Vermijd magere stukken; het gerecht is afhankelijk van collageen en beenmerg voor rijkdom en textuur.
Hoe lang duurt het om osso buco te koken en hoe weet ik wanneer het klaar is?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur zachtjes stoven op lage temperatuur of 160°C. Het is klaar wanneer het vlees zeer mals is en met een vork gemakkelijk van het bot loskomt, maar niet helemaal uit elkaar valt.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van osso buco?
De grootste fouten zijn het vlees niet goed aanbraden, te hoog vuur gebruiken en te veel vocht toevoegen. Sla ook de gremolata niet over—die verfrist de rijke stoof en voorkomt dat het gerecht te zwaar smaakt.
Hoe moet ik overgebleven osso buco bewaren en opwarmen?
Koel het snel af en bewaar het tot 3 dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast. Verwarm zachtjes opnieuw op het fornuis of in een afgedekte ovenschaal met een scheutje bouillon. Voeg de gremolata pas toe na het opwarmen, net voor het serveren.
Wat serveer ik erbij bij osso buco alla Milanese?
Traditioneel wordt het geserveerd met risotto alla Milanese, maar romige polenta, aardappelpuree of boterpasta passen ook goed. Schep de stoofjus over het bijgerecht en voeg aan het einde gremolata toe voor frisheid.