Italiaans
Orecchiette con cime di rapa
Een klassiek gerecht uit Puglia waarbij kleine oorvormige pasta wordt gekookt met malse bittergroenten en daarna wordt omgeschept met knoflookige olijfolie, ansjovis en chilipeper. Het resultaat is hartig, rustiek en diep verbonden met de keuken van Bari en het omliggende platteland.
Bekijk de videoChef Stefano Barbato · 9:04
Ingrediënten
- Verse orecchiette220g
- Cime di rapa500g
- Extra vergine olijfolie4 tbsp
- Knoflooktenen2
- Ansjovisfilets in olie3
- Gedroogde rode chilipeper1 klein
- Fijn zeezoutnaar smaak
Bereiding
- Maak de cime di rapa schoon door de taaie onderste stelen en eventuele vergeelde bladeren te verwijderen en de malse bladeren, bloemknoppen en zachte stelen te bewaren.
- Was de groenten heel goed in meerdere keren koud water en snijd grotere stelen in hapklare stukken.
- Breng een grote pan water aan de kook en zout royaal.
- Voeg de cime di rapa toe aan het kokende water en kook 5 minuten, tot de stelen beginnen zacht te worden.
- Voeg de verse orecchiette toe aan dezelfde pan met de groenten en kook tot de pasta al dente is, meestal 5 to 7 minutes afhankelijk van de dikte.
- Terwijl de pasta kookt, verwarm de olijfolie in een ruime pan op laag vuur met de licht gekneusde knoflooktenen, ansjovisfilets en verkruimelde gedroogde chilipeper.
- Laat de ansjovis in de olie smelten zonder de knoflook te laten kleuren; verwijder de knoflook als die diep goudbruin wordt.
- Bewaar een kopje van het kookwater van de pasta en giet daarna de orecchiette en cime di rapa samen af.
- Doe de pasta en groenten in de pan met de gekruide olie en schep 1 to 2 minuten om op middelhoog vuur, terwijl je een scheutje kookwater toevoegt om alles te binden.
- Proef op zout, schep nog eenmaal om tot alles glanst en serveer onmiddellijk in warme ondiepe kommen.
Veelgestelde vragen
Kan ik een andere bladgroente gebruiken als ik geen cime di rapa kan vinden?
Ja. Broccoli rabe is het meest vergelijkbaar en gedraagt zich op dezelfde manier. Malse boerenkool, raapstelen of mosterdblad werken ook, maar die zijn milder of taaier; pas de blancheertijd aan zodat de blaadjes fris blijven en de stelen zacht worden.
Wanneer moet ik de pasta toevoegen aan de groenten en hoe voorkom ik dat het te gaar wordt?
Kook de cime di rapa eerst ongeveer 5 minuten, voeg dan de verse orecchiette toe en kook deze net tot al dente, meestal in totaal 5–7 minuten. Proef een stukje tegen het einde; verse pasta kan snel zacht worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij dit gerecht?
De grootste fouten zijn de groenten niet goed wassen, de knoflook te lang bakken en te veel kookwater weggooien. Vermijd ook dat de ansjovis bruin wordt; ze moeten in de olie smelten en deze op smaak brengen, niet vissig of aangebrand smaken.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik ze opwarmen?
Bewaar restjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 2 dagen. Warm ze voorzichtig op in een koekenpan met een scheutje water of olijfolie om de pasta los te maken. Vermijd de magnetron als je wilt dat de groenten levendig blijven.
Hoe serveer ik orecchiette con cime di rapa?
Serveer het heet, met een laatste scheut goede olijfolie en, als je wil, een snufje chili. Het is het lekkerst als voorgerecht of lichte hoofdmaaltijd, met knapperig brood om de knoflookolie op te deppen.