Frans

Eieren in meurette

Een Bourgondisch gerecht van zacht gepocheerde eieren in een glanzige rodewijnsaus met lardons, champignons en zilveruitjes. Serveer het op met knoflook ingewreven croutons zodat het brood de rijke meurette-saus opvangt.

Ingrediënten

• Grote eieren4
• Rode Bourgognewijn, zoals Pinot Noir500ml
• Ongezouten boter45g
• Gerookte lardons of dikgesneden spek, in blokjes100g
• Zilveruitjes, gepeld100g
• Kastanjechampignons of witte champignons, in vieren150g
• Sjalot, fijngehakt1 small
• Knoflooktenen2
• Bloem1 tbsp
• Rund- of kalfsfond200ml
• Bouquet garni met tijm, laurierblad en peterseliesteeltjes1
• Rodewijnazijn1 tbsp
• Boerenbrood2 thick slices
• Fijn zeezoutto taste
• Versgemalen zwarte peperto taste
• Peterselie met platte bladeren, fijngehakt1 tbsp

Bereiding

1. Doe de rode wijn in een steelpan met het bouquet garni en een licht gekneusde knoflookteen, breng aan de kook tot tegen het sudderen en laat ongeveer een derde inkoken.
2. Zeef de ingekookte wijn in een kom, gooi de aromaten weg en zet de wijn apart voor de saus.
3. Bak in een sauteerpan de lardons op middelhoog vuur tot ze bruin zijn en het vet is vrijgekomen, schep ze dan eruit met een schuimspaan.
4. Voeg 15g boter toe aan dezelfde pan, bak de zilveruitjes met een snufje zout tot ze licht goudbruin zijn, voeg dan een scheutje water toe, dek af en laat sudderen tot ze net gaar zijn.
5. Neem het deksel van de pan, voeg de champignons toe en bak tot het vocht verdampt is en ze beginnen te kleuren.
6. Voeg de gehakte sjalot toe en bak 2 minuten, doe de lardons dan terug in de pan.
7. Strooi de bloem erbij en bak 1 minuut, al roerend zodat alles gelijkmatig bedekt is zonder aan te branden.
8. Klop de ingekookte wijn en de fond erdoor, breng zachtjes aan de kook en laat 15 to 20 minuten koken tot de saus glanst en licht is ingedikt.
9. Breng de saus op smaak met zout en zwarte peper en klop er dan, van het vuur af, 20g koude boter door om af te werken.
10. Rooster het boerenbrood in de resterende boter tot het knapperig en goudbruin is en wrijf elk sneetje in met de overgebleven knoflookteen.
11. Breng een brede pan water met de rodewijnazijn en een snufje zout net tegen de kook aan.
12. Breek elk ei in een klein kommetje, laat ze één voor één in het sudderende water glijden en pocheer 3 to 4 minuten tot het eiwit gestold is en de dooiers zacht blijven.
13. Schep de eieren eruit met een schuimspaan en laat ze even uitlekken op een schone doek.
14. Leg in elke warme ondiepe kom een knoflookcrouton, schep er wat meurette-saus en garnituur overheen en leg er twee gepocheerde eieren op.
15. Schep nog wat saus over de eieren, bestrooi met peterselie en serveer meteen.

Veelgestelde vragen