Indiaas
Nihari
Nihari is een langzaam gegaarde Noord-Indiase vleesstoofpot met malse schenkel, warme specerijen en een zijdezachte, met atta gebonden saus. Hij wordt heet geserveerd met gember, groene chilipeper, koriander, citroen en naan.
Bekijk de videoChef Ranveer Brar · 16:09
Ingrediënten
- Runder- of schapenschenkel, met been500g
- Beenmergstukjes, optioneel100g
- Ghee3 tbsp
- Ui, in dunne ringen gesneden1 medium
- Gember-knoflookpasta1 tbsp
- Volkorenbloem atta2 tbsp
- Water4 cups
- Zout1 tsp, of naar smaak
- Kashmiri rode chilipoeder1 tsp
- Korianderzaad1 tbsp
- Venkelzaad1 tbsp
- Komijnzaad1 tsp
- Zwarte peperkorrels1 tsp
- Kruidnagels4
- Groene kardemompeulen3
- Zwarte kardemompeul1
- Kaneelstokje1 inch
- Laurierblad1
- Foelie1 small blade
- Nootmuskaat, geraspt1 pinch
- Droge gemberpoeder1/2 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Gember, in luciferreepjes1 tbsp
- Verse koriander, fijngehakt2 tbsp
- Groene chilipeper, in plakjes1
- Citroenpartjes2
Bereiding
- Rooster de korianderzaad, venkelzaad, komijnzaad, peperkorrels, kruidnagels, kardemom, kaneel, laurierblad en foelie 1 tot 2 minuten droog in een pan tot ze geurig zijn.
- Laat de geroosterde specerijen afkoelen en maal ze daarna met nootmuskaat, droge gemberpoeder, garam masala en Kashmiri chilipoeder tot een fijne nihari-masala.
- Verhit de ghee in een zware pan en bak de in ringen gesneden ui op middelhoog vuur tot hij diep goudbruin is.
- Voeg de schenkelstukken en het beenmerg toe en schroei ze 5 tot 6 minuten tot het vlees aan de randen bruin is.
- Roer de gember-knoflookpasta erdoor en bak 1 minuut tot de rauwe geur verdwenen is.
- Voeg de bereide nihari-masala en het zout toe en roer goed zodat het vlees bedekt is met de specerijen en ghee.
- Giet er 3 1/2 cups water bij, breng aan de kook, dek af en laat 3 tot 3 1/2 uur op heel laag vuur sudderen tot het vlees mals is en bijna van het bot valt.
- Klop de atta met 1/2 cup water tot een glad papje zonder klontjes.
- Roer het atta-papje langzaam door de sudderende nihari en blijf voortdurend roeren zodat de saus glad blijft.
- Laat 20 tot 30 minuten onafgedekt sudderen tot de saus glanzend en dik is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
- Schep wat gekruide ghee van het oppervlak en lepel die vlak voor het serveren weer over de nihari.
- Serveer heet, gegarneerd met luciferreepjes gember, gehakte koriander, in plakjes gesneden groene chilipeper en citroenpartjes.
Veelgestelde vragen
Kan ik rundvlees- of schapenschacht vervangen door een ander stuk voor nihari?
Ja. Gebruik rundvlees met bot, korte ribben of lamschouder als schacht niet beschikbaar is. Je wilt nog steeds wat bindweefsel en bot voor de volle smaak. Vermijd magere stukken zoals biefstuk; die worden droog en geven niet de rijke textuur van nihari.
Hoelang duurt het om nihari te koken totdat het vlees echt mals is?
Reken op ongeveer 3 tot 3,5 uur op zeer laag vuur nadat het gekookt is. Grotere schachtstukken of ouder lamsvlees kunnen iets langer nodig hebben. Het vlees moet bijna van het bot vallen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van nihari?
De grootste fouten zijn het verbranden van de kruiden, koken op te hoog vuur en te vroeg teveel water toevoegen. Haast ook niet met het bruinen van de ui en bezuinig niet op het sudderen; beide zorgen voor diepte en body in het gerecht.
Hoe moet ik nihari bewaren en smaakt het de volgende dag beter?
Ja, het smaakt vaak beter de volgende dag omdat de kruiden intrekken en het vet in de saus trekt. Laat het snel afkoelen, bewaar het afgedekt in de koelkast tot 3 dagen of vries het maximaal 2 maanden in.
Wat is de beste manier om nihari te serveren?
Serveer het heet met naan, kulcha of paratha, plus gesneden gember, groene pepers, partjes citroen en verse koriander. Als de saus na het rusten te dik wordt, maak hem dan wat dunner met een scheutje heet water voor het opnieuw verwarmen.