Maleisisch
Nasi Dagang
Een geliefd Oost-Maleisisch ontbijt van met kokos gestoomde rijst, geparfumeerd met fenegriek, gember en sjalotten, geserveerd met rijke gulai ikan tongkol. De rijst wordt tweemaal gestoomd zodat de korrels los blijven terwijl ze de santan opnemen.
Ingrediënten
- Langkorrelrijst3/4 cup
- Kleefrijst1/4 cup
- Fenegriekzaad1/2 tsp
- Dikke kokosmelk, voor de rijst1/2 cup
- Water, voor de rijst1/3 cup
- Zout, voor de rijst1/2 tsp
- Suiker, voor de rijst1/4 tsp
- Sjalotten, dun gesneden2
- Verse gember, in julienne1 inch
- Pandanblad, geknoopt1
- Ikan tongkol of tonijnsteaks250g
- Tamarindepasta1 tsp
- Water, om de vis te pocheren1/2 cup
- Zout, voor de vis1/2 tsp
- Gedroogde chilipepers, geweekt en van zaadjes ontdaan5
- Sjalotten, voor de kruidenpasta4
- Knoflooktenen2
- Verse kurkuma1 cm piece
- Laos1 cm piece
- Citroengras, zachte witte deel in plakjes1 stalk
- Korianderzaad1 tsp
- Venkelzaad1/2 tsp
- Viskerrypoeder1 tbsp
- Kookolie2 tbsp
- Dikke kokosmelk, voor de gulai3/4 cup
- Water, voor de gulai1 cup
- Asam gelugur1 slice
- Palmsuiker1 tsp
- Zout, voor de gulaito taste
- Komkommer, in luciferreepjes gesneden1 small
- Wortel, in julienne1/2
- Rode chilipeper, dun gesneden1
- Witte azijn2 tbsp
- Suiker, voor de acar1 tbsp
- Zout, voor de acar1/4 tsp
Bereiding
- Spoel de langkorrelrijst en kleefrijst samen tot het water grotendeels helder is.
- Week de afgespoelde rijst met de fenegriekzaadjes in ruim water gedurende minstens 4 uur en laat daarna goed uitlekken.
- Blend de geweekte gedroogde chilipepers, sjalotten, knoflook, kurkuma, laos, citroengras, korianderzaad, venkelzaad en viskerrypoeder met een scheut water tot een fijne kruidenpasta.
- Meng de tamarindepasta met 1/2 cup water en laat de vis vervolgens 5 minuten sudderen in dit tamarindewater met 1/2 tsp zout, zodat hij steviger wordt.
- Schep de vis eruit en bewaar het pocheervocht.
- Verhit de olie in een pan en bak de kruidenpasta op middelhoog vuur tot ze geurig is, donkerder wordt en de olie begint te scheiden.
- Voeg de dikke kokosmelk voor de gulai, 1 cup water, asam gelugur, palmsuiker en een paar schepjes van het bewaarde pocheervocht van de vis toe.
- Laat de gulai 10 minuten zachtjes sudderen, voeg dan de vis toe en laat nog 10 to 15 minutes koken tot de saus dik is en op smaak gebracht.
- Bekleed een stoommand met mousseline of bananenblad, voeg de uitgelekte rijst en het pandanblad toe en stoom 20 minutes.
- Verwarm de kokosmelk voor de rijst met 1/3 cup water, zout, suiker, gesneden sjalotten en in julienne gesneden gember tot het net begint te stomen.
- Schep de hete gestoomde rijst in een kom, giet het warme kokosmelkmengsel erover, schep voorzichtig om en laat 10 minutes intrekken.
- Doe de rijst terug in de stoommand en stoom nog 15 to 20 minutes tot hij gaar en glanzend is.
- Meng de komkommer, wortel, rode chilipeper, azijn, suiker en zout door elkaar om een snelle acar te maken.
- Serveer de nasi dagang warm met gulai ikan tongkol ernaast opgeschept en de acar erbij.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik ikan tongkol mee vervangen in Nasi Dagang als ik het niet vers kan vinden?
Gebruik stevige tonijnsteaks, makreel of bonito. Kies vette vis die niet uit elkaar valt tijdens het sudderen. Vermijd delicate witte vis; die vallen uit elkaar en smaken te mild voor de tamarind-gedomineerde gulai.
Hoe lang moet ik de rijst weken en kan ik die tijd verkorten?
Week de rijst en fenegriekzaden minstens 4 uur, bij voorkeur een nacht voor gelijkmatig garen. Een kortere weektijd kan ervoor zorgen dat de kleefrijst niet gaar is en de textuur minder luchtig en samenhangend wordt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de viscurry voor Nasi Dagang?
De grootste fouten zijn het te kort bakken van de specerijenpasta en het te hard koken van de curry. Bak de pasta tot de olie zich afscheidt en laat de curry daarna zachtjes sudderen zodat de kokosmelk niet schift en de vis heel blijft.
Hoe moet ik resterende Nasi Dagang en viscurry bewaren?
Bewaar de rijst en curry apart in luchtdichte bakken. Bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast. Verwarm de curry voorzichtig met een scheut water of kokosmelk; de rijst stoomt het beste als je er licht water over sprenkelt.
Wat is de beste manier om Nasi Dagang te serveren voor de juiste textuur en smaakbalans?
Serveer de rijst warm, met een schep gulai vis en wat extra saus erop. Voeg ingelegde komkommer of acar toe voor frisheid en een beetje sambal als je het pittiger wilt. Het contrast hoort bij het gerecht.