Soedanees
Mullah Waika
Een Soedanese stoofpot van gedroogde okra met malse vleesbouillon, geklopt tot zijdezacht en licht elastisch, en afgewerkt met een geurige knoflook-koriander-taglia. Traditioneel wordt hij gegeten met kisra of asida, waarbij de dikke saus met de hand wordt opgeschept.
Ingrediënten
- Lam of rund met been, in kleine stukken gesneden300g
- Gele ui, fijngehakt1 medium
- Water4 cups
- Gedroogd okrapoeder, fijn gezeefd3 tbsp
- Knoflooktenen, gekneusd3
- Gemalen koriander1 1/2 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Zout1 tsp, or to taste
- Ghee of neutrale olie2 tbsp
- Kisra of asida2 servings
- Citroenpartjesoptional, to serve
Bereiding
- Doe het vlees, de gehakte ui, het water, de zwarte peper en het zout in een pan en breng aan de kook.
- Schep het schuim van het oppervlak, dek af en laat op middelhoog-laag vuur sudderen tot het vlees heel mals is en de bouillon goed op smaak is, ongeveer 1 hour to 1 hour 10 minutes.
- Schep de stukken vlees in een kom en houd ze warm, terwijl je de bouillon in de pan laat.
- Zet het vuur lager en strooi het gedroogde okrapoeder geleidelijk erbij, terwijl je constant klopt of roert met een houten lepel zodat het zonder klontjes oplost.
- Blijf de waika 5 to 8 minutes kloppen op laag vuur, tot de saus indikt, iets donkerder wordt en glanzend en licht elastisch wordt.
- Doe het vlees terug in de pan en laat het 5 minutes zachtjes sudderen, terwijl je vaak roert zodat de mullah niet aan de bodem blijft plakken.
- Verhit in een kleine pan de ghee of olie en bak de gekneusde knoflook tot net goudkleurig.
- Roer de gemalen koriander er een paar seconden door tot het geurt, en giet deze taglia dan meteen in de mullah.
- Roer goed door, proef op zout en laat de stoofpot 3 minutes van het vuur af rusten.
- Serveer heet met kisra of asida, met citroenpartjes indien gewenst.
Veelgestelde vragen
Kan ik verse of bevroren okra vervangen door het gedroogde okrapoeder in Mullah Waika?
Gedroogd okrapoeder is het beste voor de gladde, glanzende saus. Verse of bevroren okra zorgt voor een andere textuur en doet meer denken aan een stoofpot. Als je toch wilt vervangen, kook en pureer het dan eerst, maar verwacht minder van de traditionele rekbaarheid.
Hoe lang moet ik het vlees laten sudderen zodat het zacht wordt zonder uit elkaar te vallen?
Voor lams- of rundvlees met been, in kleine stukken gesneden, reken op ongeveer 1 uur tot 1 uur en 10 minuten op middellaag vuur. Het moet zeer mals zijn maar nog steeds zijn vorm behouden, omdat het kort terug in de saus gaat.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de waika saus?
Het snel toevoegen van het okrapoeder is de grootste fout; het klontert meteen. Strooi het langzaam in terwijl je constant blijft kloppen. Vermijd ook hoge temperaturen, want die kunnen de saus aanbranden en bitter of ruw doen smaken.
Hoe moet ik restjes bewaren en wordt de saus dikker na het koelen?
Bewaar het in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. De saus wordt dikker als hij afkoelt, dus maak hem los met wat water bij het opwarmen op laag vuur, en roer voorzichtig om te voorkomen dat hij breekt.
Wat is de beste manier om Mullah Waika te serveren?
Serveer het warm met kisra of asida, zodat het brood of de pap de saus kan opnemen. Voeg net voor het serveren de knoflook-koriander ghee toe en bied citroenpartjes aan voor een frisse toets.