Braziliaans
Moqueca capixaba
Een traditionele visstoof uit Espírito Santo, zachtjes gegaard in een aarden pot met tomaat, ui, koriander, bosui, limoen en met annatto gekleurde olie. In tegenstelling tot de bahiaanse moqueca is deze versie licht en bouillonachtig, zonder kokosmelk of dendê.
Bekijk de videoTastemade Brasil · 1:33
Ingrediënten
- Stevige witvissteaks of dikke filets, zoals robalo, badejo, dourado of cação400 g
- Limoen1
- Knoflookteentjes, fijngehakt2
- Fijn zeezout1 tsp, plus more to taste
- Zwarte peper1/4 tsp
- Annattozaden1 tsp
- Neutrale olie2 tbsp
- Kleine ui, in dunne plakjes1
- Rijpe tomaten, in plakjes2
- Bosui, gehakt2
- Verse koriander, gehakt1/2 cup
- Visbouillon of water1/3 cup
- Malagueta-pepersausnaar smaak, optioneel
Bereiding
- Spoel de vis kort af, dep hem droog en leg hem in een ondiepe schaal.
- Breng de vis op smaak met het limoensap, de fijngehakte knoflook, het zout en de zwarte peper, en laat 15 tot 20 minuten rusten.
- Verwarm de olie met de annattozaden in een kleine pan op laag vuur 2 to 3 minuten, tot de olie diep oranjerood wordt, zeef dan en gooi de zaden weg.
- Zet een aarden pot of zware ondiepe pan op middelhoog vuur en voeg de annatto-olie toe.
- Verdeel de helft van de ui, tomaat, bosui en koriander over de bodem van de pot.
- Leg de gemarineerde vis er in één laag bovenop en giet eventueel achtergebleven marinade uit de schaal erbij.
- Bedek de vis met de resterende ui, tomaat, bosui en koriander.
- Giet de visbouillon of het water langs de randen van de pot erbij, dek af en breng zachtjes aan de kook.
- Kook 15 to 18 minuten, waarbij je de pot af en toe schudt in plaats van te roeren, tot de vis net gaar is en de groenten hun sappen hebben vrijgegeven.
- Proef de bouillon en pas het zout aan, en voeg naar wens een beetje malagueta-pepersaus toe.
- Laat de moqueca van het vuur 3 minuten rusten en serveer vervolgens heet uit de pot met witte rijst en pirão als je wilt.
Veelgestelde vragen
Kan ik de traditionele Braziliaanse vis vervangen door een andere witte vis?
Ja. Gebruik een stevige, milde witte vis die niet uit elkaar valt, zoals heilbot, kabeljauwfilet, snapper, zeebaars of grouper. Vermijd delicate vissen zoals tilapia of tong, die uit elkaar kunnen vallen in de sudderende saus.
Hoe lang moet ik de vis marineren voordat ik hem ga koken?
Houd de marinade kort: 15 tot 20 minuten is genoeg. De limoen begint de vis te "garen", dus langer marineren kan de textuur papperig of kalkachtig maken, vooral bij dunnere filets.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van moqueca capixaba?
De grootste fouten zijn het roeren van de vis, te hard laten koken en te lang garen. Gebruik een zacht suddervuur, schud de pan in plaats van te roeren, en stop zodra de vis uit elkaar valt en ondoorzichtig wordt.
Hoe moet ik restjes bewaren en hoe lang zijn ze houdbaar?
Laat snel afkoelen, bewaar daarna in een afgedekte bak in de koelkast tot 2 dagen. Verwarm zachtjes op laag vuur zodat de vis niet uitdroogt of uit elkaar valt. Invriezen is niet ideaal omdat de textuur van de vis en kruiden eronder lijdt.
Wat moet ik serveren bij moqueca capixaba?
Serveer met witte rijst, farofa en soms pirão gemaakt van de bouillon. Een kneepje limoen en extra koriander bovenop zijn heerlijk. Houd de bijgerechten eenvoudig zodat de delicate vis en de annatto-bouillon centraal blijven.