Libanees
Moghrabieh
Moghrabieh is een troostrijk Libanees gerecht van grote couscousparels, gekookt in gekruide kippenbouillon en geserveerd met malse kip, kikkererwten en pareluitjes. De warme smaak van karwij, kaneel en piment geeft het die onmiskenbare huiselijke smaak.
Ingrediënten
- Kippendijen of drumsticks met bot450g
- Gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt1/3 cup
- Droge moghrabieh-parels1 cup
- Pareluitjes, gepeld12 small
- Gele ui, in kwarten1 small
- Samneh of ghee3 tbsp
- Laurierblad1
- Kaneelstokje1 small
- Gemalen karwij1 1/2 tsp
- Gemalen piment1 tsp
- Gemalen kaneel1/2 tsp
- Gemalen komijn1/4 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Zout1 1/2 tsp, or to taste
- Water5 cups
Bereiding
- Giet de geweekte kikkererwten af en doe ze in een pan met de kip, de ui in kwarten, het laurierblad, het kaneelstokje, 1/2 teaspoon zout en het water.
- Breng aan de kook, schep het schuim af, zet dan het vuur laag tot zachtjes sudderen en kook 45 to 60 minutes, tot de kip en kikkererwten mals zijn.
- Haal de kip en kikkererwten eruit, zeef de bouillon en gooi de ui, het laurierblad en het kaneelstokje weg; zet de hete bouillon apart.
- Trek, zodra de kip koel genoeg is om vast te houden, in grote stukken uit elkaar of laat het aan het bot, naar voorkeur.
- Smelt in een brede pan 1 tablespoon samneh op middelhoog vuur en bak de pareluitjes tot ze licht goudbruin zijn.
- Voeg de gekookte kikkererwten, gemalen karwij, piment, gemalen kaneel, komijn, zwarte peper en de resterende zout toe en roer 1 minuut tot het geurig is.
- Voeg 2 cups van de bewaarde bouillon toe aan de uien en kikkererwten en laat 15 minutes zachtjes sudderen, zodat het sausachtig blijft.
- Smelt in een aparte zware pan de resterende 2 tablespoons samneh en rooster de moghrabieh-parels 3 to 4 minutes, terwijl je roert tot ze glanzen en licht nootachtig ruiken.
- Voeg ongeveer 1 1/2 cups hete bewaarde bouillon toe aan de moghrabieh, dek af en laat op laag vuur 15 to 20 minutes sudderen, terwijl je af en toe roert en indien nodig meer bouillon toevoegt tot de parels mals maar niet papperig zijn.
- Proef de moghrabieh en de saus op zout en kruiden, en warm daarna de stukken kip op in de kikkererwten- en uiensaus.
- Serveer de moghrabieh-parels op een ondiepe schaal of in een kom, schep de kip, kikkererwten en pareluitjes erop en lepel extra gekruide bouillon eroverheen.
Veelgestelde vragen
Kan ik moghrabieh-parels vervangen door een ander ingrediënt als ik ze niet kan vinden?
Couscous, Israëlische couscous of grote parelgerst kunnen uitkomst bieden, maar de textuur verandert dan. Kook ze apart en voeg ze pas aan het einde toe zodat ze niet papperig worden en mooi apart blijven.
Hoe lang duurt het om moghrabieh klaar te maken van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1,5 tot 2 uur in totaal, plus een nacht weken voor de kikkererwten. De kip en kikkererwten hebben meestal 45 tot 60 minuten nodig, en de moghrabieh-parels nog eens 15 tot 20 minuten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van moghrabieh?
De grootste fouten zijn het te weinig kruiden van de bouillon, de kip te hard koken en de parels te lang garen. Houd het sudderen zacht, bewaar genoeg bouillon voor een mooie saus en proef vóór het opdienen om de kruiden in balans te houden.
Hoe bewaar ik overgebleven moghrabieh en kan ik het invriezen?
Bewaar restjes maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Vries de kip, kikkererwten en bouillon het liefst apart in; de parels kunnen zacht worden na het ontdooien, dus voeg bij het opwarmen vers gekookte parels toe voor de beste textuur.
Wat serveer ik bij moghrabieh?
Serveer het warm als hoofdgerecht met een eenvoudige salade van komkommer, tomaat en kruiden of gepekelde groenten. Een kneepje citroen erop maakt de rijke bouillon frisser en gewone yoghurt erbij past ook goed.