Mexicaans
Mixiotes
Malse lam wordt gewikkeld in maguey-mixiotebladeren met een diepe guajillo-adobo, avocadoblad en nopales, en daarna gestoomd tot het vlees geurig en sappig is. Het wordt geserveerd in het pakket zodat de met chili gekleurde sappen warm aan tafel blijven.
Ingrediënten
- Lamschouder of -ribben met been, in 2 stukken gesneden500 g
- Maguey-mixiotebladeren, geweekt tot ze soepel zijn2 large
- Guajillo-chilipepers, steeltjes verwijderd en zaadlijsten eruit4
- Ancho-chilipeper, steeltje verwijderd en zaadlijsten eruit1
- Knoflookteentjes2
- Witte ui1/4 medium
- Mexicaanse oregano1/2 tsp
- Komijnzaad1/4 tsp
- Zwarte peperkorrels4
- Kruidnagel1
- Laurierblad1
- Appelazijn of ananasazijn2 tbsp
- Water of weekvocht van de chilipepers1/2 cup
- Reuzel1 tbsp
- Zout1 tsp, plus more to taste
- Verse avocadobladeren2
- Nopales, schoongemaakt en in repen gesneden1 cup
- Keukentouwas needed
- Warme maïstortilla’s, om te serveren6
- Partjes limoen, om te serveren2
Bereiding
- Rooster de guajillo- en ancho-chilipepers kort op een hete comal tot ze geurig zijn, zonder ze te laten verbranden.
- Overgiet de geroosterde chilipepers met heet water en laat 15 minuten weken tot ze zacht zijn.
- Rooster de komijnzaadjes, peperkorrels, kruidnagel en het laurierblad een paar seconden, maal ze vervolgens met de oregano.
- Mix de zachte chilipepers met de knoflook, ui, gemalen specerijen, azijn, zout en 1/2 cup weekvocht tot een heel gladde saus.
- Verhit de reuzel in een kleine pan, bak de adobo 5 minuten tot hij donkerder en aromatisch is, en laat hem daarna afkoelen.
- Bestrijk de stukken lam grondig met de adobo, dek af en laat minstens 4 uur marineren in de koelkast.
- Zet een stoompan of tamalera op middelhoog vuur met genoeg water onder het rooster en breng aan een rustige suddering.
- Leg een zacht gemaakte mixiotevel op het werkblad en leg in het midden een avocadoblad.
- Voeg een portie nopales toe, één gemarineerd stuk lam en daarop een lepel extra adobo.
- Vouw het mixiotevel samen tot een strak pakket en bind het stevig dicht met keukentouw, herhaal dan met de tweede portie.
- Zet de pakketjes rechtop in de stoompan, dek goed af en stoom 1 hour 30 minutes, waarbij je indien nodig heet water aan de pan toevoegt.
- Laat de pakketjes 5 minuten rusten en serveer elke mixiote ongeopend met warme maïstortilla’s en partjes limoen.
Veelgestelde vragen
Kan ik de maguey mixiote vellen vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Bakpapier of bananenbladeren zijn de meest praktische vervangers. Bakpapier zorgt voor een schoner stoompakket; bananenbladeren voegen aroma toe. Houd het pakket goed afgesloten zodat het lam in zijn eigen sappen stoomt.
Hoe lang moet mixiotes marineren en koken?
Marineer het lam minstens 4 uur, maar een nacht marineren geeft een diepere smaak. Stoom de ingepakte pakketjes ongeveer 1,5 tot 2,5 uur, afhankelijk van de grootte, tot het vlees heel mals is en gemakkelijk uit elkaar valt.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van mixiotes?
Het verbranden van de chili’s, onvoldoende kruiden van de adobo, en het lekken van de pakketjes zijn de grootste fouten. Vermijd ook hard koken onder de stomer; een gelijkmatige suddering is essentieel zodat het lam mals blijft en niet droog wordt.
Hoe moet ik restjes bewaren en opnieuw opwarmen?
Laat de mixiotes snel afkoelen en bewaar ze daarna in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm ze voorzichtig opnieuw door ze te stomen of afgedekt langzaam op te warmen in de oven. Als het vlees droog lijkt, schep er dan wat adobo of bouillon over.
Wat serveer ik bij mixiotes?
Serveer met warme maïstortilla’s, rijst en een simpele salsa of ingelegde uien. Als je nopales in de pakketjes hebt gebruikt, voeg dan een frisse garnering toe zoals koriander en limoen. De rijke adobo past ook goed bij bonen.