Saoedis
Mathloutha
Mathloutha is een Najdi Saoedisch feestgerecht dat drie geliefde basiscomponenten samenbrengt: romige jareesh, sausrijke qursan en gekruide rijst. Het wordt geserveerd met malse lamsvlees en afgewerkt met in ghee gebakken uien voor een troostrijke, diep traditionele maaltijd.
Bekijk de videoJason Billam Travel · 14:42
Ingrediënten
- Lamsstukken met bot500g
- Basmatirijst, afgespoeld en 20 minuten geweekt1/2 cup
- Jareesh, grof gebroken tarwe, afgespoeld en 30 minuten geweekt1/2 cup
- Gedroogd qursanbrood, in grote stukken gebroken2 sheets
- Ui, fijngehakt1 large
- Tomaat, fijngehakt1 medium
- Tomatenpuree1 tbsp
- Gewone laban of karnemelk1 cup
- Ghee3 tbsp
- Courgette, in stukken gesneden1 small
- Wortel, in stukken gesneden1 small
- Pompoen of squash, in stukken gesneden1 cup
- Zwarte limoen1
- Saoedische baharat1 1/2 tsp
- Gemalen komijn1 tsp
- Gemalen kardemom1/4 tsp
- Kaneelstokje1 small
- Laurierblad1
- Zout1 1/2 tsp, or to taste
- Zwarte peper1/2 tsp
- Water5 cups
Bereiding
- Verhit 1 tablespoon ghee in een zware pan en braad de lamsstukken aan alle kanten bruin.
- Voeg de helft van de gehakte ui, het kaneelstokje, het laurierblad, de zwarte limoen, 1 teaspoon baharat, 1/2 teaspoon komijn, zout, zwarte peper en 5 cups water toe.
- Breng aan de kook, schep het schuim af, dek dan af en laat 1 1/2 hours sudderen, tot het lamsvlees mals is en de bouillon rijk van smaak.
- Haal het lamsvlees eruit en houd het warm, zeef daarna de bouillon en reserveer die voor de drie delen van de mathloutha.
- Voor de jareesh: doe de geweekte gebroken tarwe in een kleine pan met 1 1/2 cups van de gereserveerde bouillon en laat zachtjes 35 to 45 minutes sudderen, vaak roerend, tot de korrels uit elkaar vallen.
- Roer de laban geleidelijk erdoor en blijf op laag vuur koken, terwijl je het mengsel met een houten lepel klopt tot het romig en dik is; breng op smaak met zout en houd warm.
- Voor de qursan: verhit 1 tablespoon ghee in een andere pan en fruit de resterende ui tot goudbruin.
- Voeg de tomaat, tomatenpuree, de resterende 1/2 teaspoon baharat, de resterende 1/2 teaspoon komijn, gemalen kardemom, courgette, wortel en pompoen toe en roer 3 minutes.
- Voeg 1 1/2 cups van de gereserveerde bouillon toe, dek af en laat sudderen tot de groenten zacht zijn en de saus geurend.
- Voeg het gebroken qursanbrood toe aan de groentestoof en schep het er voorzichtig doorheen tot het zacht wordt en de saus opneemt zonder droog te worden.
- Voor de rijst: breng 1 cup van de gereserveerde bouillon aan de kook, voeg de uitgelekte basmatirijst toe, dek af en kook op laag vuur 15 minutes, laat het daarna afgedekt 10 minutes rusten.
- Verhit de resterende 1 tablespoon ghee in een kleine pan en bak eventueel gereserveerde gesneden of gehakte stukjes ui tot diep goudbruin voor de garnering.
- Schik de mathloutha op een grote serveerschaal met romige jareesh aan de ene kant, sausrijke qursan aan de andere kant en gekruide rijst aan de derde kant.
- Leg de malse lamsstukken bovenop en schep er vlak voor het serveren warm nog wat bouillon of in ghee gebakken ui overheen.
Veelgestelde vragen
Kan ik zwarte limoen of baharat vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Als je geen zwarte limoen kunt krijgen, gebruik dan een klein reepje gedroogde limoen of wat extra citroensap dat je aan het einde toevoegt. Voor baharat meng je kaneel, komijn, koriander, zwarte peper, kruidnagel en een snufje kardemom.
Hoe plan ik het lam, jareesh, rijst en qursan zodat alles tegelijk klaar is?
Begin eerst met het lam, want dat duurt ongeveer 1,5 uur. Terwijl het suddert, week je de granen en bereid je de toppings voor. Begin met de jareesh en qursan aan het einde zodat ze beide heet en vers blijven bij het serveren.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van mathloutha?
De grootste fouten zijn het niet bruin bakken van het lam, het te kort sudderen van de bouillon, en het te snel koken van de jareesh waardoor het samenklontert of aanbrandt. Vermijd ook het in één keer toevoegen van te veel laban, omdat dit de mix kan doen schiften.
Hoe moet ik restjes bewaren en kan ik ze invriezen?
Bewaar het lam, de bouillon, jareesh, rijst en qursan apart in luchtdichte bakken tot 3 dagen in de koelkast. Vries het lam en de bouillon goed in, maar de jareesh met laban kan iets schiften na het ontdooien.
Wat is de beste manier om mathloutha te serveren?
Serveer het familiestijl op een grote schaal of in aparte secties: rijst, jareesh en qursan, getopt met lam en wat groentestoof. Lepel zo nodig extra bouillon over de rijst en serveer heet met salade of yoghurt.