Argentijns
Matambre arrollado
Een klassieke Argentijnse opgerolde rundermatambre, op smaak gebracht met knoflook, peterselie, ají molido, groenten en hardgekookt ei. Hij wordt zachtjes gekookt, geperst, gekoeld en in stevige plakken geserveerd met zijn kleurrijke spiraalvulling.
Bekijk de videoPaulina Cocina · 13:40
Ingrediënten
- Runder matambre, bijgesneden tot een gelijkmatige rechthoek500g
- Hardgekookte eieren, gepeld2
- Wortel, in lange dunne staafjes gesneden1 small
- Rode paprika, in lange repen gesneden1/2
- Verse peterselie, fijngehakt1/3 cup
- Knoflooktenen, fijngehakt2
- Gedroogde oregano1 tsp
- Ají molido of milde gemalen rode peper1/2 tsp
- Gelatinepoeder zonder smaak1 tsp
- Fijn zout1 1/4 tsp
- Versgemalen zwarte peper1/2 tsp
- Witte azijn1 tbsp
- Laurierblad1
- Ui, in vieren gesneden1/2
- Keukentouwas needed
Bereiding
- Leg de matambre plat op een plank met de vetkant naar beneden, snijd eventuele dikke harde stukken vet weg en sla de dikkere delen lichtjes plat zodat het vlees gelijkmatig is.
- Wrijf de vleeskant in met de azijn en breng dan op smaak met zout, zwarte peper, oregano, ají molido, knoflook en peterselie.
- Strooi de gelatine gelijkmatig over het gekruide vlees om de vulling mooi te laten opstijven wanneer het is gekoeld.
- Verdeel de wortelstaafjes en rodepaprikarepen in de lengte over het vlees, met een rand van 2 cm rondom.
- Leg de hardgekookte eieren in een lijn bij een lange rand en snijd de uiteinden indien nodig bij zodat ze netjes passen.
- Rol de matambre strak vanaf de kant met de eieren op tot een stevige cilinder, zodat de vulling goed binnenin blijft.
- Bind de rol stevig vast met keukentouw om de 3 cm en bind hem daarna nog één keer in de lengte om de vorm vast te houden.
- Doe de rol in een pan, overgiet met koud water en voeg het laurierblad, de ui en een extra snuf zout toe.
- Breng aan een zachte suddering, dek gedeeltelijk af en kook 1 hour 30 minutes, draai de rol een of twee keer om en houd hem ondergedompeld.
- Haal de matambre uit de pan, leg hem op een schaal en zet er een andere schaal of plank met gewichten bovenop om hem te persen terwijl hij afkoelt.
- Zet de geperste rol minstens 4 hours in de koelkast, bij voorkeur een nacht, tot hij stevig is.
- Verwijder het touw, snijd met een scherp mes in plakken van 1 cm en serveer koud of op kamertemperatuur.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik matambre door vervangen als ik het niet kan vinden?
Gebruik een grote, dunne rundervlaktebiefstuk, bavette of flanklap, in een rechthoek gesneden. Het zal niet helemaal zoals traditionele matambre snijden, maar het rolt wel goed als je het gelijkmatig plat slaat en stevig vastbindt.
Hoe lang moet ik matambre arrollado koken zodat het mals blijft?
Laat het zachtjes sudderen, nooit hard koken, tot het vlees mals is en de rol stevig aanvoelt, meestal ongeveer 1,5 tot 2,5 uur afhankelijk van de dikte. Laat het afkoelen in de kookvloeistof zodat het vochtig blijft en mooi snijdt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten om te vermijden?
Vul de rol niet te vol, sla het binden met keukentouw over en kook het niet heftig. Vermijd ook dikke vetlagen of ongelijke stukken die niet platgeslagen zijn, want dat zorgt voor scheuren en losse spiralen bij het snijden.
Hoe moet ik restjes bewaren en hoe lang blijven ze goed?
Laat ze helemaal afkoelen en bewaar de rol of plakjes goed afgedekt in de eigen kookvloeistof of goed verpakt in de koelkast. Ze blijven 3 tot 4 dagen goed in de koelkast. Voor langere bewaring kun je de plakjes tot 2 maanden invriezen.
Wat is de beste manier om matambre arrollado te serveren?
Koel het eerst zodat je mooie schone plakjes snijdt, snijd dan in dikke rondjes. Serveer op kamertemperatuur of licht gekoeld met aardappelsalade, brood, chimichurri of een eenvoudige groene salade. Ook ideaal voor picknicks en koude schotels.