Iraaks
Masgouf
Iraks geliefde rivier vis wordt opengespleten, gezouten en langzaam naast houtskool gegrild tot hij rokerig en mals is. Tegen het einde wordt een friszure tomaat-tamarindeglazuur op het vlees gesmeerd, waarna de vis wordt geserveerd met kruiden, uien, brood en pickles.
Bekijk de videoVillage Food Secrets · 11:25
Ingrediënten
- Hele karper, schoongemaakt, ontschubd en van de rugzijde opengespleten1 fish, about 1.1 kg
- Fijn zeezout1 1/2 tsp
- Citroensap2 tbsp
- Olijfolie of neutrale olie2 tbsp
- Ui, fijn geraspt1 small
- Tomatenpuree2 tbsp
- Tamarindepasta1 tbsp
- Warm water3 tbsp
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gemalen koriander1/2 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Gedroogd limoenenpoeder1/4 tsp
- Platbrood, voor erbij2 pieces
- Verse peterselie of basilicum, voor erbij1 handful
- Rauwe ui, in plakjes, voor erbij1/2 onion
- Augurken of amba, voor erbijto taste
Bereiding
- Spoel de opengespleten karper goed af en dep hem heel droog; houd hem plat open als een boek, met de huidkant naar beneden en het vlees blootgelegd.
- Maak ondiepe diagonale inkepingen in de dikste delen van het vlees, zonder door de huid te snijden.
- Wrijf de vis rondom in met zout en citroensap en laat hem 20 minuten op kamertemperatuur rusten terwijl je het vuur voorbereidt.
- Steek een houtskoolvuur aan en laat het branden tot de kolen gestaag gloeien zonder grote vlammen.
- Meng de geraspte ui, tomatenpuree, tamarindepasta, warm water, olie, kurkuma, komijn, koriander, zwarte peper en gedroogd limoenenpoeder tot een dunne glazuur.
- Zet de opengeslagen vis rechtop bij de houtskool, met de huid naar de hitte en het vlees van de hitte af, met behulp van een visrek of spiesjes om hem in de traditionele masgouf-positie open te houden.
- Grill langzaam 25 to 30 minutes, draai het rek of pas de vis zo nodig aan zodat de hitte hem gelijkmatig gaart zonder te verbranden.
- Wanneer het vlees grotendeels ondoorzichtig is en de huid begint te knapperen, bestrijk het vlees royaal met de tomaat-tamarindeglazuur.
- Leg de vis met de vleeszijde omhoog boven zachtere kolen of plaats hem iets dichter bij de hitte en gaar hem nog 10 to 15 minutes, totdat de glazuur donkerder wordt, de randen licht verschroeien en de vis gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
- Schep de masgouf over op een grote schaal en laat hem 5 minuten rusten.
- Serveer heet met platbrood, verse kruiden, gesneden rauwe ui en augurken of amba.
Veelgestelde vragen
Kan ik karper vervangen door een andere vis voor Masgouf?
Ja. Gebruik een hele stevige witte vis die bestand is tegen langzaam koken boven houtskool, zoals forel, snapper of zeebaars. Kies er een met vel en voldoende dikte om vochtig te blijven; zeer delicate vis kan snel uitdrogen.
Hoe lang moet Masgouf boven houtskool garen?
Reken op ongeveer 25 tot 30 minuten voor een middelgrote hele vis, maar dikte is belangrijker dan tijd. De kant met vel moet aan een constante hitte worden blootgesteld, en het vlees moet ondoorzichtig en vlokkerig worden zonder uit te drogen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Masgouf?
De grootste fouten zijn het gebruik van vlammen in plaats van gloedkolen, de vis te dicht bij de hitte plaatsen, en de vis niet goed drogen voordat je hem kruidt. Vermijd ook te veel zout en te vaak verplaatsen, omdat dat het vlees kan scheuren.
Hoe bewaar ik overgebleven Masgouf?
Koel het snel af en bewaar de gekookte vis vervolgens in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 2 dagen. Verwarm voorzichtig op een lage temperatuur in de oven zodat het niet uitdroogt. De smaak is het best vers, vooral omdat de houtskoolaroma na bewaren vervaagt.
Waar serveer ik Masgouf bij?
Serveer het warm met platbrood, extra partjes citroen en eenvoudige bijgerechten zoals uien, kruiden, augurken of een lichte salade. Het brood is handig om het vocht en de glazuur op te vangen en helpt de rokerige, pittige vis in balans te brengen.