Emiratisch
Margooga
Margooga is een troostrijke Emirati stoofschotel van lam en groenten, gebonden met dunne stukjes met de hand uitgerold deeg die zacht worden in de gekruide bouillon. De loomi, bezar en het langzaam gestoofde vlees geven het die diepe, huiselijke smaak die je in de keukens van de Golf vindt.
Bekijk de videoChef gulam kitchen · 4:34
Ingrediënten
- Lamsstukken met bot300g
- Volkorenmeel1 cup
- Tarwebloem1/4 cup
- Water, voor het deeg1/2 cup, as needed
- Zout1 1/2 tsp, divided
- Ghee of neutrale olie2 tbsp
- Ui, fijngehakt1 medium
- Knoflook, fijngehakt2 cloves
- Verse gember, fijngehakt1 tsp
- Groene chilipeper, ingesneden1
- Tomaat, gehakt1 large
- Tomatenpuree1 tbsp
- Emirati bezar-kruidenmix1 1/2 tsp
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Gemalen kardemom1/4 tsp
- Gedroogde loomi, doorprikt1
- Aardappel, geschild en in stukken1 small
- Wortel, in stukken1 small
- Pompoen of butternutpompoen, in stukken1 cup
- Courgette, in stukken1 small
- Water of lamsbouillon3 cups
- Verse koriander, gehakt2 tbsp
Bereiding
- Meng het volkorenmeel, de tarwebloem, 1/2 teaspoon zout en genoeg water om een stevig maar soepel deeg te maken, kneed het vervolgens 5 minuten, dek af en laat 20 minuten rusten.
- Verhit de ghee in een zware pan op middelhoog vuur, voeg de ui toe en bak tot de randen goudbruin zijn.
- Voeg de knoflook, gember en groene chilipeper toe en roer 1 minuut tot het geurt.
- Voeg de lamsstukken toe en bak ze aan alle kanten bruin.
- Roer de tomaat, tomatenpuree, bezar, kurkuma, kaneel, kardemom, doorprikte loomi en 1 teaspoon zout erdoor, en bak tot de tomaat zacht is en de olie begint te scheiden.
- Giet het water of de bouillon erbij, breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten sudderen, of tot het lam bijna gaar is.
- Voeg de aardappel en wortel toe, dek af en laat 10 minuten sudderen.
- Voeg de pompoen en courgette toe en laat nog 5 minuten sudderen.
- Verdeel het gerustte deeg in kleine balletjes en rol elk balletje heel dun uit, terwijl je indien nodig licht met bloem bestuift.
- Houd de stoofschotel op een zachte kook, scheur het dunne deeg in stukken ter grootte van een handpalm en voeg ze stuk voor stuk toe, waarbij je na elke toevoeging voorzichtig roert zodat ze niet samenklonteren.
- Dek af en laat 15 to 20 minutes sudderen, af en toe roerend, tot het deeg zacht is en de bouillon dik en zijdezacht wordt.
- Verwijder de loomi indien gewenst, breng op smaak met zout, roer de gehakte koriander erdoor en serveer heet in diepe kommen.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lam in Margooga vervangen door rundvlees of kip?
Ja. Rundvlees uit de schouder werkt het beste als vervanger voor lam, maar het moet langer sudderen, meestal 60–90 minuten tot het mals is. Kip kookt veel sneller; voeg het vlak voor het einde toe zodat het niet uit elkaar valt.
Wanneer moet ik het deeg toevoegen zodat het goed gaart zonder papperig te worden?
Voeg het uitgerolde deeg toe aan het einde, nadat het lam en de groenten bijna gaar zijn. Laat het net lang genoeg sudderen tot het gaar is, meestal 5–10 minuten, zodat het zacht blijft maar intact.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Margooga?
De grootste fouten zijn het lam niet goed aanbakken, te veel water toevoegen of het deeg te lang koken. Rol het deeg ook heel dun uit; dikke stukken blijven kleverig en kunnen de stoofpot zwaar maken.
Hoe bewaar en verwarm ik overgebleven Margooga op?
Laat het snel afkoelen en bewaar het in een afgedekte schaal in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm het voorzichtig op het fornuis met een scheutje water. Het deeg neemt vloeistof op, dus maak het tijdens het opwarmen los als dat nodig is.
Wat serveer ik bij Margooga?
Serveer het heet in een brede kom met extra bouillon over het deeg en het lam. Het wordt vaak als complete maaltijd gegeten, maar een simpele salade of augurken maken de rijke stoofpot mooi in balans.