Saoedis
Margoog
Een Saudische stoofpot van malse lamsvlees, groenten en dunne volkoren deegvellen die rechtstreeks in de gekruide bouillon garen. Het deeg wordt zacht en maakt de stoofpot dikker, waardoor margoog zijn stevige, huiselijke textuur krijgt.
Ingrediënten
- Volkorenmeel1 cup
- Tarwebloem1/4 cup
- Zout1 tsp, divided
- Water1/2 cup, plus more as needed
- Lamsvlees in stukken, liefst met bot350g
- Ghee of neutrale olie1 1/2 tbsp
- Gele ui, fijngehakt1 medium
- Knoflook, fijngehakt2 cloves
- Tomatenpuree1 tbsp
- Rijpe tomaten, gehakt2 medium
- Saoedische baharat1 1/2 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gemalen koriander1/2 tsp
- Gemalen kurkuma1/4 tsp
- Zwarte peper1/4 tsp
- Gedroogde zwarte limoen, geprikt1
- Kaneelstokje1 small
- Heet water4 cups
- Wortel, in stukken gesneden1 small
- Courgette, in dikke halve maantjes gesneden1 small
- Aubergine, in stukken gesneden1 small
- Pompoen of flespompoen, in stukken gesneden1 cup
- Groene chilipeper, ingesneden1 optional
- Verse koriander, gehakt2 tbsp
Bereiding
- Meng het volkorenmeel, de tarwebloem, 1/4 tsp zout en genoeg water om een stevig maar soepel deeg te maken.
- Kneed het deeg 5 minuten, dek het af en laat het 20 minuten rusten.
- Verhit de ghee in een zware pan op middelhoog vuur en braad de lamsstukken aan alle kanten bruin.
- Voeg de ui toe en bak tot die zacht en licht goudbruin is.
- Roer de knoflook, tomatenpuree, gehakte tomaten, baharat, komijn, koriander, kurkuma, zwarte peper en de resterende zout erdoor.
- Kook het tomatenmengsel 5 minuten en roer tot het dik wordt en de olie begint te scheiden.
- Voeg de geprikte gedroogde zwarte limoen, het kaneelstokje en het hete water toe en breng aan de kook.
- Zet het vuur laag, dek af en laat 45 minuten zachtjes sudderen, of tot het lamsvlees bijna mals is.
- Voeg de wortel, courgette, aubergine, pompoen en groene chilipeper toe en laat nog 15 minuten sudderen.
- Verdeel het gerustdeeg in kleine balletjes en rol elk balletje heel dun uit op een met bloem bestoven werkvlak.
- Scheur of snijd het dunne deeg in grove stukken ter grootte van een handpalm.
- Voeg de deegstukken één voor één toe aan de pruttelende stoofpot en laat elk stuk in de bouillon glijden zodat ze niet aan elkaar plakken.
- Dek af en laat 20 minuten zachtjes sudderen, waarbij je de pan af en toe schudt in plaats van hard te roeren, tot het deeg gaar is en de stoofpot dik is.
- Proef en breng eventueel verder op smaak met zout, verwijder dan indien gewenst het kaneelstokje en de gedroogde limoen.
- Serveer warm in een ondiepe kom met de gehakte koriander eroverheen gestrooid.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamsvlees in Margoog vervangen door rundvlees of kip?
Ja. Runderriblappen werken het beste als vervanger voor lam; laat het iets langer sudderen, meestal 60-90 minuten voordat je de groenten toevoegt. Kip kan ook, maar voeg deze later toe en verkort de suddertijd zodat het niet uit elkaar valt.
Hoe lang duurt Margoog van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1 uur en 45 minuten tot 2 uur in totaal. Dat omvat het laten rusten van het deeg, het aanbakken van het vlees, het sudderen van het lam, het koken van de groenten en het afmaken van de deegstukjes tot ze mals zijn.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Margoog?
De grootste fouten zijn het te snel garen van het lam, de stoofschotel te dun maken en het deeg te dik uitrollen. Vermijd ook het overgaren van de groenten; ze moeten heel en mals blijven, niet veranderen in een papje.
Hoe bewaar ik overgebleven Margoog het beste?
Laat het snel afkoelen en bewaar het vervolgens in een afgesloten bakje maximaal 3 dagen in de koelkast. Het deeg zal vocht opnemen tijdens het bewaren, dus voeg een scheutje water toe bij het opwarmen. Het kan ook goed worden ingevroren tot 2 maanden.
Wat is de beste manier om Margoog te serveren?
Serveer het heet in een diepe kom zodat de bouillon, het vlees, de groenten en het deeg allemaal zichtbaar zijn. Traditioneel is het heerlijk met extra zwarte limoen smaak en een kant van verse salade of gewone yoghurt.