Libanees
Makdous
Makdous zijn kleine Libanese aubergines, gevuld met walnoten, knoflook en rode peper, en daarna gepekeld onder olijfolie tot ze hartig en rijk van smaak zijn. Serveer ze als onderdeel van een mezze-ontbijt of -avondmaaltijd met warm brood, labneh, olijven en tomaten.
Bekijk de videoYA HABIBI CHEF · 10:49
Ingrediënten
- Kleine baby-aubergines8, about 450g
- Grof zeezout2 tbsp, plus 1 tsp
- Walnoten, fijngehakt1/2 cup
- Knoflook, geplet2 cloves
- Rode peperpasta of fijngehakte zoete rode peper2 tbsp
- Aleppo-peper of milde rode chilivlokken1 tsp
- Extra vierge olijfolie3/4 cup, or enough to cover
Bereiding
- Snijd de groene kelkjes van de baby-aubergines, maar laat de bovenkant intact genoeg om hun vorm te behouden.
- Breng een pan water aan de kook, voeg de aubergines toe en laat 10 to 12 minutes zachtjes koken tot ze net mals zijn maar niet uit elkaar vallen.
- Giet de aubergines af en laat ze afkoelen tot je ze makkelijk kunt hanteren.
- Snijd in elke aubergine een inkeping in de lengte zonder er helemaal doorheen te snijden.
- Bestrooi de binnenkant van elke inkeping met grof zout en leg de aubergines met de inkeping naar beneden in een vergiet.
- Zet een bord en een licht gewicht op de aubergines en laat ze een nacht uitlekken, bij voorkeur 12 to 18 hours.
- Meng in een kom de walnoten, knoflook, rode peperpasta of fijngesneden rode peper, Aleppo-peper en 1 tsp zout.
- Open elke uitgelekte aubergine voorzichtig en vul ze met het walnotenmengsel.
- Zet de gevulde aubergines rechtop in een schone pot en draai de pot vervolgens 2 to 3 hours ondersteboven boven een bord om eventueel achtergebleven vocht te laten wegvloeien.
- Zet de pot weer rechtop en giet er voldoende olijfolie in zodat de aubergines volledig bedekt zijn.
- Tik zachtjes tegen de pot om luchtbelletjes te verwijderen, sluit hem af en bewaar hem minstens 5 days op een koele plaats of in de koelkast voordat je hem eet.
- Serveer de makdous op kamertemperatuur en schep er een beetje van de geïnfuseerde olie overheen.
Veelgestelde vragen
Kan ik grotere aubergines of andere pepers vervangen in makdous?
Kleine baby-aubergines werken het beste omdat ze hun vorm behouden en gelijkmatig pekelen. Gebruik indien nodig de kleinste stevige aubergines die je kunt vinden. Vervang Aleppo-peper door milde chilivlokken en gebruik geroosterde zoete rode paprika als rode peperpasta niet beschikbaar is.
Hoe lang moet makdous uitlekken en pekelen voordat je het eet?
Na het zouten laat je de aubergines een nacht uitlekken, idealiter 12 tot 18 uur. Na het vullen en in de pot doen, laat je ze 2 tot 3 uur ondersteboven staan en bedek je ze daarna met olie. Voor de beste smaak wacht je minstens 3 tot 5 dagen voordat je het eet.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van makdous?
De grootste fout is het overgaren van de aubergines; ze moeten net gaar zijn, niet papperig. Het overslaan van het nachtelijk uitlekken laat te veel vocht achter en kan de batch bederven. Vermijd ook een te losse verpakking van de pot, dat houdt lucht vast en vermindert de houdbaarheid.
Hoe moet ik makdous bewaren en hoe lang blijft het goed?
Bewaar de gevulde aubergines volledig onder een laag extra vierge olijfolie in een schone pot. Bewaar na openen in de koelkast en gebruik altijd schone hulpmiddelen. Goed bereid makdous kan enkele weken tot enkele maanden houdbaar zijn, afhankelijk van droogte en hygiëne.
Hoe serveer je makdous?
Serveer makdous als onderdeel van een mezze met pita, labneh, olijven, tomaten en kaas. Ze zijn ook lekker fijngehakt in sandwiches of geserveerd met eieren. Laat ze voor het serveren kort op kamertemperatuur staan zodat de olie en smaken zachter worden.