Vietnamees
Mì Quảng
Een in Centraal-Vietnam geserveerde noedelschaal met kurkuma, met een kleine hoeveelheid diep gekruide bouillon, mals varkensvlees, kip, garnalen, kruiden, pinda’s en knapperige sesamrijstwafel. Het wordt meer geserveerd als geklede noedels dan als soep, met frisse limoen en verse groenten ernaast.
Bekijk de videoVành Khuyên Lê · 23:05
Ingrediënten
- Verse brede Mì Quảng-rijstnoedels400g
- Varkensnekbotten of kippenbotten400g
- Kippendij met bot300g
- Varkensbuik150g
- Middelgrote garnalen, gepeld met staartje eraan150g
- Water1.2 liters
- Sjalotten, fijngehakt3
- Knoflookteentjes, fijngehakt3
- Verse kurkuma, geraspt1 tbsp
- Annatto-olie2 tbsp
- Vissaus3 tbsp
- Palmsuiker1 tsp
- Fijn zeezout1 tsp
- Gemalen zwarte peper1/2 tsp
- Geroosterde pinda’s, gekneusd1/4 cup
- Sesamrijstwafels2 small
- Bananenbloesem, flinterdun geschaafd1 cup
- Taugé1 cup
- Gemengde Vietnamese kruiden zoals munt, shiso, sla en Thaise basilicum2 cups
- Bosui en koriander, gehakt1/3 cup
- Limoen, in partjes gesneden1
- Verse rode chilipeper, in plakjes1
Bereiding
- Blancheer de varkens- of kippenbotten 3 minuten in kokend water, spoel ze schoon en doe ze daarna in een pan met 1.2 liters vers water.
- Laat de botten 45 minuten zachtjes sudderen, schep indien nodig schuim af, tot de bouillon helder en lichtzoet is.
- Snijd de kippendij en varkensbuik in hapklare stukken en marineer ze vervolgens met de garnalen, 1 tablespoon vissaus, de helft van de sjalotten, de helft van de knoflook, de kurkuma, zwarte peper en palmsuiker gedurende 20 minuten.
- Verhit de annatto-olie in een zware pan op middelhoog vuur en fruit de overgebleven sjalotten en knoflook tot ze geurig zijn.
- Voeg de gemarineerde kip en varkensbuik toe en bak tot de randen zijn dichtgeschroeid en goudkleurig gekleurd.
- Zeef er ongeveer 600ml van de hete bottenbouillon bij, voeg de resterende vissaus en het zout toe en laat 15 minuten sudderen tot het vlees mals is en de bouillon rijk gekruid is.
- Voeg de garnalen toe en kook 2 to 3 minutes, net tot ze stevig en roze zijn.
- Proef de bouillon; hij moet hartig, lichtzoet, geurig naar kurkuma en sterker zijn dan een soepbouillon, omdat er maar weinig van bij de noedels wordt geserveerd.
- Spoel of blancheer de verse Mì Quảng-noedels kort tot ze warm en soepel zijn en verdeel ze vervolgens over twee ondiepe kommen.
- Schep de kip, het varkensvlees, de garnalen en een kleine opscheplepel bouillon over elke kom zodat de noedels vochtig zijn maar niet onderstaan.
- Werk af met gekneusde geroosterde pinda’s, bosui, koriander en stukjes sesamrijstwafel.
- Serveer onmiddellijk met bananenbloesem, taugé, gemengde kruiden, limoenpartjes en gesneden chilipeper ernaast.
Veelgestelde vragen
Kan ik kippenbotten of varkensbotten vervangen als ik maar één soort bij de hand heb?
Ja. Gebruik alleen varkensnekbotten of kippenbotten. Varken geeft een vollere, zoetere bouillon; kip is lichter en sneller klaar. Houd het sudderen zacht en schep het schuim goed af zodat de bouillon helder en schoon van smaak blijft.
Hoe lang duurt elk deel van het koken precies, en kan ik van tevoren voorbereiden?
Reken op ongeveer 1 uur en 30 minuten totaal: 45 minuten voor de bouillon, 20 minuten marineren en ongeveer 20–25 minuten voor de vleessaus. Je kunt het vlees 4–6 uur van tevoren marineren, maar voeg de garnalen pas vlak voor het einde toe.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Mì Quảng?
De grootste fouten zijn de bouillon hard laten koken, garnalen te lang koken en de saus te waterig maken. Laat de bouillon zachtjes sudderen, kook de garnalen alleen tot ze ondoorzichtig zijn en laat de saus goed indikken zodat hij het vlees bedekt, niet overstroomt.
Hoe moet ik restjes bewaren en opwarmen zonder de noedels kapot te maken?
Bewaar bouillon, vlees, garnalen en noedels apart in luchtdichte bakjes maximaal 3 dagen in de koelkast. Warm de bouillon en het vlees voorzichtig op het fornuis op, voeg de noedels pas toe bij het opdienen zodat ze lekker stevig blijven, niet papperig.
Wat is de beste manier om het te serveren voor de juiste textuur en smaak?
Serveer Mì Quảng met slechts een kleine soeplepel bouillon over de noedels, niet een hele kom soep. Leg het vlees, de garnalen en bouillon erop en voeg dan kruiden, sla, pinda’s en rijstcrackers toe als je die hebt voor knapperigheid en balans.