Perzisch
Lubia polo
Lubia polo is een troostrijk Perzisch gelaagd rijstgerecht met malse groene bonen, gekruid vlees, tomaat en geurige saffraan. De rijst wordt gestoomd tot hij luchtig is, met een knapperige goudbruine tahdig op de bodem.
Ingrediënten
- Basmati rijst1 cup
- Groene bonen, gehalveerd en in stukjes van 1 cm gesneden200g
- Lams- of rundvlees, in kleine blokjes gesneden180g
- Gele ui, fijngehakt1 medium
- Tomatenpuree2 tbsp
- Rijpe tomaat, fijngehakt1 small
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Perzische advieh1 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Saffraandraadjes, gemalen en in heet water laten trekken1/4 tsp saffron with 2 tbsp water
- Neutrale olie of ghee4 tbsp
- Boter1 tbsp
- Zoutto taste
- Zwarte peperto taste
- Naturele yoghurt, voor de tahdig1 tbsp
Bereiding
- Spoel de basmatirijst meerdere keren totdat het water grotendeels helder is, en week hem daarna 30 minuten in gezouten water.
- Verhit 2 tablespoons olie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui tot hij goudkleurig is.
- Voeg het vlees, de kurkuma, zwarte peper en een beetje zout toe, en braad het vlees rondom bruin.
- Roer de tomatenpuree erdoor en bak 2 minuten tot hij donkerder wordt en geurig ruikt.
- Voeg de gehakte tomaat en 1/3 cup water toe, dek af en laat 25 to 30 minuten sudderen tot het vlees mals is en de saus dik is.
- Fruit in een aparte pan de groene bonen met 1 tablespoon olie 6 to 8 minutes totdat de rauwe geur weg is en de randen licht blaren vertonen.
- Roer de groene bonen, advieh, kaneel en de helft van de saffraan die heeft getrokken door de vleessaus, en kook dan 5 minuten en breng op smaak met zout.
- Breng een pan met gezouten water aan de kook, giet de geweekte rijst af en kook hem 5 to 7 minuten totdat de korrels aan de randen zacht zijn maar in het midden nog stevig.
- Giet de rijst af en spoel kort met lauw water om het koken te stoppen.
- Meng 1/2 cup van de voorgekookte rijst met de yoghurt en 1 tablespoon saffraanwater.
- Zet een antiaanbakpan op middelhoog vuur, voeg 1 tablespoon olie en de boter toe en spreid vervolgens de yoghurt-saffraanrijst gelijkmatig over de bodem voor de tahdig.
- Maak laagjes van de resterende rijst en het vlees-groentemengsel, afwisselend in lagen, vorm een zachte heuvel en eindig met rijst bovenop.
- Prik met de steel van een lepel op meerdere plaatsen stoomgaatjes door de rijst en druppel de resterende saffraanwater eroverheen.
- Wikkel het deksel van de pan in een schone theedoek, dek strak af en stoom 5 minuten op middelhoog vuur.
- Zet het vuur laag en kook 35 to 40 minuten totdat de rijst luchtig is en de tahdig knapperig is.
- Laat de pan 5 minuten van het vuur rusten, schep de lubia polo dan voorzichtig op borden en serveer met stukken tahdig.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lam of rundvlees in Lubia Polo vervangen door kip of het vegetarisch maken?
Ja. Kippenbouten werken beter dan kippenborst en hebben minder suddertijd nodig, ongeveer 15 tot 20 minuten. Voor een vegetarische versie kun je champignons en gekookte linzen gebruiken, maar verminder de hoeveelheid vloeistof en breng sterker op smaak zodat de rijst lekker blijft.
Hoe weet ik wanneer de rijst genoeg voorgekookt is voordat ik hem laag voor laag ga leggen?
De korrels moeten aan de buitenkant soepel zijn maar nog stevig van binnen, ongeveer 5 tot 7 minuten in kokend water. Proef een korrel; deze mag nog niet helemaal zacht zijn, omdat de rijst later verder stoomt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Lubia Polo?
De rijst te gaar koken is de grootste fout, waardoor het na het stomen papperig wordt. Een andere fout is het vlees en tomatenpuree niet goed aanbraden, of het toevoegen van niet gaar geblancheerde sperziebonen, die dan vlak en rauw kunnen smaken.
Hoe bewaar ik restjes, en blijft dit gerecht goed op te warmen?
Bewaar afgekoelde restjes in een luchtdichte doos in de koelkast tot 4 dagen. Warm het zachtjes op met een scheutje water of boter zodat de rijst vochtig blijft. Het vriesvak kan het ook goed bewaren, ongeveer 2 maanden.
Wat serveer ik bij Lubia Polo voor een completere Perzische maaltijd?
Serveer het met een eenvoudige Shirazi-salade, yoghurt of mast-o-khiar, en augurken voor het contrast. Een beetje extra saffraanboter of tahdig bovenop maakt het wat specialer en rijker.