Peruaans
Lomo Saltado
Een klassieke Peruaanse roerbakschotel van aangebraden rundvlees, rode ui, tomaat, ají amarillo, sojasaus en azijn, afgemaakt met knapperige friet en koriander. Serveer direct met witte rijst zodat het vocht, de friet en de rijst samen op het bord komen.
Ingrediënten
- Rundersirloin of ossenhaas, in dikke reepjes gesneden300g
- Gele aardappelen, geschild en in frieten gesneden2 medium
- Plantaardige olie, om te frituren en te roerbakken2 cups plus 2 tbsp
- Rode ui, in dikke parten gesneden1 medium
- Roma-tomaten, in dikke parten gesneden2 medium
- Ají amarillo-pasta1 tbsp
- Knoflook, fijngehakt2 cloves
- Sillao of sojasaus2 tbsp
- Rodewijnazijn1 tbsp
- Pisco of runderbouillon1 tbsp
- Verse koriander, gehakt2 tbsp
- Gekookte witte rijst2 cups
- Kosjer zoutto taste
- Versgemalen zwarte peperto taste
Bereiding
- Spoel de gesneden aardappelen af in koud water, droog ze heel goed en frituur ze in olie van 175°C tot ze goudbruin en knapperig zijn.
- Laat de frieten uitlekken op keukenpapier, breng op smaak met zout en houd ze warm.
- Breng de reepjes rundvlees royaal op smaak met zout en zwarte peper.
- Verhit een wok of grote zware koekenpan op zeer hoog vuur tot hij rookt en voeg dan 1 tbsp olie toe.
- Schroei de helft van het rundvlees in een enkele laag ongeveer 45 seconden per kant zodat het bruint maar sappig blijft, en leg het daarna op een bord.
- Herhaal met het resterende rundvlees en 1 tbsp olie, waarbij je de pan zeer heet houdt.
- Voeg de rode ui toe aan dezelfde pan en roerbak 30 tot 45 seconden, zodat hij knapperig blijft en aan de randen licht verbrandt.
- Voeg de knoflook en ají amarillo-pasta toe en roerbak 15 seconden tot het geurig is.
- Voeg de tomatenparten toe en schep kort om zodat ze warm worden maar niet uit elkaar vallen.
- Doe het rundvlees en het eventuele vocht terug in de pan en voeg dan de sillao, rodewijnazijn en pisco of bouillon toe.
- Schep 30 tot 60 seconden op hoog vuur om tot de saus glanzend is en het rundvlees en de groenten bedekt.
- Voeg de hete frieten en koriander toe, schep een of twee keer om zodat een deel van de frieten met saus wordt bedekt terwijl ze knapperig blijven, en haal van het vuur.
- Serveer onmiddellijk met de gekookte witte rijst erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik de rundvlees- of gele aardappelen in Lomo Saltado vervangen?
Ja. Runderlende, flankstuk of ossenhaas werken allemaal goed als ze in dikke repen tegen de draad in gesneden zijn. Als gele aardappelen niet beschikbaar zijn, gebruik dan Yukon Gold of een andere wasachtige aardappel; vermijd russet-aardappelen als je frietjes wilt die hun vorm behouden.
Hoe houd ik het rundvlees mals en de frietjes tegelijkertijd knapperig?
Bak de aardappelen eerst en houd ze warm in een lage oven terwijl je de roerbak bereidt. Voor het rundvlees gebruik je zeer hoge hitte, bak je in porties en schroei je het alleen kort aan zodat het bruin wordt zonder te gaar te worden.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van Lomo Saltado?
Te veel tegelijk in de pan doen, middelmatige hitte gebruiken en de tomaten te lang doorbakken zijn de grootste problemen. Vermijd ook zompige frietjes door de aardappelen goed te drogen voor het bakken en ze pas na het uitlekken te kruiden.
Hoe moet ik restjes bewaren en kan ik ze opnieuw opwarmen?
Bewaar het rundergehaktmengsel, de frietjes en de rijst apart in luchtdichte bakjes tot 3 dagen. Verwarm het rundvlees in een hete koekenpan en de frietjes in een oven of airfryer zodat ze weer knapperig worden.
Wat kan ik het beste serveren bij Lomo Saltado voor het beste resultaat?
Serveer het direct over hete gekookte witte rijst met de frietjes erop of ernaast. Een beetje extra gehakte koriander als afwerking geeft frisheid, en een simpele salade of ají-saus past goed als je meer op tafel wilt zetten.