Argentijns
Locro
Een dikke Argentijnse stoofpot van witte maïs, bonen, pompoen, rundvlees, varkensvlees, panceta en chorizo colorado, afgemaakt met de traditionele pittige rode olie quiquirimichi. Het wordt langzaam gegaard tot de pompoen in de bouillon smelt en de granen romig worden.
Ingrediënten
- Gedroogde witte hominymaïs, maíz blanco partido of pisado1/2 cup
- Gedroogde witte bonen, bij voorkeur pallares of alubias1/4 cup
- Runder schenkel of osobuco200g
- Varkensschouder of varkensribben120g
- Gezouten panceta of dikke plakken bacon50g
- Chorizo colorado1 small, about 80g
- Zapallo criollo, kabocha of butternutpompoen, geschild en in blokjes300g
- Gele ui, fijngehakt1 small
- Knoflooktenen, fijngehakt2
- Laurierblad1
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Zoutto taste
- Zwarte peperto taste
- Water4 cups, plus more as needed
- Reuzel of neutrale olie1 tbsp
- Bosui, in dunne ringetjes2
- Zoete paprikapoeder1 tsp
- Ají molido1 tsp
- Pittige paprikapoeder of gemalen chili1 pinch
Bereiding
- Week de witte hominy en de witte bonen de avond ervoor apart in ruim koud water.
- Giet de hominy en bonen af, spoel ze goed af en doe ze in een zware pan met de runder schenkel, het varkensvlees, de panceta, het laurierblad en 4 cups vers water.
- Breng zachtjes aan de kook, schep het schuim van het oppervlak af, zet dan het vuur lager en laat 1 uur en 30 minuten onafgedekt sudderen, onder af en toe roeren.
- Prik de chorizo colorado in, laat hem 10 minuten zachtjes koken in een kleine aparte pan met water om overtollig vet te verwijderen en snijd hem daarna in dikke plakken.
- Voeg de gesneden chorizo, de in blokjes gesneden pompoen, ui, knoflook, komijn, zwarte peper en een klein snufje zout toe aan de pan.
- Blijf 1 uur tot 1 uur en 15 minuten zachtjes sudderen en roer vaak zodat de maïs niet aan de bodem blijft kleven, tot de bonen en maïs gaar zijn en de pompoen grotendeels in de bouillon is opgelost.
- Voeg tijdens het koken scheutjes heet water toe indien nodig om de stoofpot dik maar lepelbaar te houden.
- Haal het bot van het rundvlees eruit als je osobuco gebruikt, trek het eraan vastzittende vlees los en doe het vlees terug in de pan.
- Proef en breng pas op het einde verder op smaak met zout, omdat de panceta en chorizo al zout zijn.
- Verwarm voor de quiquirimichi de reuzel of olie op laag vuur in een kleine pan, voeg de bosui toe en bak 1 minuut zonder te kleuren.
- Roer de zoete paprikapoeder, ají molido, pittige paprikapoeder en een snufje zout erdoor en haal meteen van het vuur zodat de kruiden niet verbranden.
- Laat de locro 10 minuten van het vuur af rusten en serveer hem dan in diepe kommen met de rode bosui-olie eroverheen geschept.
Veelgestelde vragen
Kan ik de traditionele bonen, hominy of vleessoorten in locro vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Gebruik ingeblikte hominy alleen als laatste redmiddel en spoel deze goed af; verkort de kooktijd flink. Grote noordelijke of cannellinibonen kunnen pallares/alubias vervangen. Voor vlees is runderschenkel plus varkensschouder een goede vervanger, en dik spek kan panceta vervangen.
Hoe lang duurt locro eigenlijk, en wanneer moet ik de bonen en maïs laten weken?
Begin idealiter de avond ervoor met weken, ongeveer 8 tot 12 uur. Reken op ongeveer 2,5 tot 3 uur kooktijd nadat je ze hebt afgegoten. Als je hominy erg groot of oud is, kan het iets langer duren om zacht te worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van locro?
De grootste fouten zijn te hard koken, waardoor de bonen kapot gaan en de bodem aanbrandt, en te weinig roeren zodra de pompoen erbij gaat. Vermijd ook te vroeg te veel zout toevoegen, omdat chorizo en panceta zout toevoegen en de bouillon indikt tijdens het koken.
Hoe moet ik overgebleven locro bewaren, en kan het goed worden ingevroren?
Laat het snel afkoelen en bewaar het vervolgens in gesloten bakjes maximaal 4 dagen in de koelkast. Het kan goed ongeveer 2 tot 3 maanden worden ingevroren. Verwarm het voorzichtig opnieuw met een scheutje water, want het wordt erg dik doordat hominy en bonen vloeistof opnemen.
Wat serveer ik bij locro en hoe wordt het meestal afgemaakt?
Serveer het warm in diepe kommen, met extra bouillon eroverheen geschept. Gebruik vaak wat fijngehakte lente-ui, gerookte paprika of een pittige chili-olie/gegrilde pepersaus als afwerking. Knapperig brood en een eenvoudige salade compenseren de rijkdom goed.