Portugees
Leitão da Bairrada
Een speenvarken uit de oven in Bairrada-stijl met glanzend knapperig spekvel, mals vlees en de traditionele pittige kruidenpasta van reuzel en knoflook. Serveer eenvoudig met knapperige gebakken aardappelen, sinaasappelpartjes en de scherpe braadsaus.
Bekijk de videoGG BRASA · 2:38
Ingrediënten
- Stuk speenvarken, met huid en bot, bij voorkeur schouder, lende of bout1.2 kg
- Grof zeezout2 tsp
- Knoflooktenen5
- Versgemalen witte peper2 tsp
- Zwarte peperkorrels, gekneusd1 tsp
- Laurierblad1
- Reuzel, zacht4 tbsp
- Droge witte wijn uit Bairrada of een andere frisse Portugese witte wijn120 ml
- Wittewijnazijn1 tbsp
- Kleine aardappelen, in staafjes of parten gesneden400 g
- Olie of reuzel om de aardappelen in te friturenas needed
- Sinaasappel, in plakjes1
- Sla bladeren, optioneel om te serveren2 handfuls
Bereiding
- Vraag de slager om echte speenvarken, met huid en bot; dep het vlees en de huid heel goed droog en laat het daarna onafgedekt minstens 4 uur of een nacht in de koelkast liggen zodat de huid uitdroogt.
- Verhit een houtoven tot zeer heet, ongeveer 220–240°C; als je een conventionele oven gebruikt, verwarm die dan voor op 240°C met een braadslede erin.
- Stamp de knoflook, het grove zout, de witte peper, de gekneusde zwarte peperkorrels en het laurierblad in een vijzel tot een grove pasta ontstaat.
- Werk de zachte reuzel erdoor tot de kruiden een gladde, peperige pasta vormen.
- Wrijf het grootste deel van de pasta op de vleeskant en in eventuele holtes of insnijdingen, waarbij je de huid zelf zo schoon en droog mogelijk houdt.
- Leg de speenvarken met de huid naar boven op een rooster boven een braadslede; giet de witte wijn in de slede zonder de huid nat te maken.
- Rooster 25 minuten op 240°C tot de huid begint te blaren en strak te trekken.
- Verlaag de temperatuur naar 180°C en rooster nog 60–75 minutes, bedruip alleen de vleeskant en de braadsappen, niet de huid, tot het vlees mals is en de kerntemperatuur vlak bij het bot ongeveer 72°C bereikt.
- Als het spekvel nog niet helemaal knapperig is, verhoog de temperatuur dan 5–10 minuten tot 240°C en let goed op zodat de huid blaren krijgt zonder te verbranden.
- Leg de leitão op een plank en laat hem 15 minuten onafgedekt rusten zodat het spekvel knapperig blijft.
- Schep overtollig vet van de braadslede af, roer vervolgens de resterende kruidenpasta, wittewijnazijn en een scheut heet water door de braadsappen; laat kort sudderen en zeef om de traditionele scherpe pepersaus te maken.
- Frituur de aardappelen in hete olie of reuzel tot ze goudbruin en knapperig zijn, laat ze uitlekken en breng licht op smaak met zout.
- Snijd de leitão in stukken met het knapperige vel eraan en serveer met de gebakken aardappelen, sinaasappelpartjes, sla indien gebruikt en de peperige braadsaus apart.
Veelgestelde vragen
Kan ik gewoon varkensvlees vervangen door echt speenvarken in Leitão da Bairrada?
Ja, maar het resultaat zal minder verfijnd zijn en de huid zal mogelijk niet gelijkmatig blaren. Gebruik het beste varkensvlees met huid en bot, zoals schouder of lende, die je kunt vinden, en verwacht een langere braadtijd en een stevigere textuur.
Hoe lang moet ik het varken roosteren zodat de huid krokant wordt zonder dat het vlees uitdroogt?
Begin heet op 240°C gedurende ongeveer 25 minuten, verlaag dan naar 180°C en ga door totdat het vlees mals is en het sap helder loopt. De tijd hangt af van de grootte van het stuk, maar reken op ongeveer nog eens 60–90 minuten.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van Leitão da Bairrada?
De grootste fouten zijn natte huid, te veel kruiden op de huid en roosteren op de verkeerde temperatuur. Vermijd ook het overgieten van vloeistof over het varken tijdens het koken, omdat dit het krokant worden van de huid belemmert.
Kan ik restjes bewaren en hoe verwarm ik ze het beste op?
Ja. Koel restjes binnen twee uur in een afgedekte bak tot maximaal 3 dagen. Verwarm onbedekt op in een hete oven, bij voorkeur op een rooster, zodat de huid weer krokant wordt; vermijd de magnetron als je de krokante korst wilt behouden.
Wat serveer ik bij Leitão da Bairrada?
Serveer met gefrituurde aardappelstaafjes of wedges, sinaasappelschijfjes en sla als je iets fris erbij wilt. Een frisse Portugese witte wijn snijdt goed door de rijkdom en een beetje grof zout aan tafel maakt het gerecht af.