Colombiaans
Lechona tolimense
Deze lechona in Tolima-stijl is een kleine versie van het feestelijke hele varken: knapperige varkenshuid omhult gekruid varkensvlees, rijst en gele erwten. Ze wordt geserveerd in dikke plakken, met de sappige vulling en de krokante cuerito samen.
Bekijk de videoSábados con Adriana · 13:46
Ingrediënten
- varkensbuik met zwoerd, in één rechthoekig stuk700g
- varkensschouder, fijn in blokjes gesneden250g
- gedroogde gele erwten, een nacht geweekt1/3 cup
- langkorrelige witte rijst, afgespoeld1/2 cup
- varkensreuzel2 tbsp
- bosuitjes, fijngehakt3
- witte ui, fijngehakt1/2 small
- teentjes knoflook, fijngewreven3
- gemalen komijn1 tsp
- achiotepoeder of kleurstof1 tsp
- verse tijmblaadjes1/2 tsp
- zout1 1/2 tsp
- zwarte peper1/2 tsp
- sap van zure sinaasappel of een mengsel van limoensap en sinaasappelsap2 tbsp
- water of lichte varkensbouillon1 1/4 cups
- witte azijn1 tbsp
Bereiding
- Giet de geweekte gele erwten af, bedek met vers water en laat 25 to 35 minutes zachtjes koken tot ze net gaar zijn maar niet uit elkaar vallen.
- Kook de afgespoelde rijst met 3/4 cup water of varkensbouillon en een snufje zout gedurende ongeveer 10 minutes, en stop terwijl de korrels nog stevig zijn in het midden.
- Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de bosuitjes, witte ui en knoflook op middelhoog vuur tot ze zacht en geurig zijn.
- Roer de komijn, achiote, tijm, zwarte peper en 1 teaspoon van het zout erdoor om een diepgekleurde guiso te maken.
- Voeg de in blokjes gesneden varkensschouder toe aan de guiso en bak 5 minutes, al roerend, tot alles bedekt en licht afgesloten is, maar niet droog bruin gebakken.
- Meng het varkensvlees en de guiso met de halfgaarputte rijst en uitgelekte erwten, en roer vervolgens het sap van zure sinaasappel erdoor en breng op smaak met extra zout.
- Leg de varkensbuik met de huidkant naar beneden en kerf voorzichtig de vleeskant in zonder door de huid te snijden.
- Wrijf de vleeskant in met de resterende zout, en schep dan de vulling van rijst, erwten en varkensvlees in een langwerpige hoop in het midden.
- Vouw de varkensbuik om de vulling heen, breng de randen van de huid samen tot een stevige rol, en naai dicht met keukentouw of bind heel stevig om de 2 cm vast.
- Prik de huid overal in met de punt van een spies en wrijf er vervolgens de witte azijn over om hem te helpen drogen en krokant te worden.
- Leg het gevulde varkensvlees met de naadkant naar beneden op een rooster boven een braadslede en voeg 1/2 cup water of varkensbouillon toe aan de schaal.
- Rooster 2 hours 45 minutes op 325°F en bedruip de huid af en toe met het vet uit de schaal; voeg een beetje water toe als de schaal droog wordt.
- Verhoog de oven tot 425°F en rooster nog 20 to 30 minutes, tot de huid geblisterd, goudbruin en krokant is.
- Laat de lechona 15 minutes rusten voordat je hem aansnijdt, zodat de vulling bij elkaar blijft.
- Serveer elke portie met een stuk knapperige huid en een lepel van de vulling van rijst, erwten en varkensvlees.
Veelgestelde vragen
Kan ik het zure sinaasappelsap in lechona tolimense vervangen?
Ja. Gebruik de helft limoensap en de helft sinaasappelsap voor een vergelijkbare smaak. Als je alleen gewoon sinaasappelsap hebt, voeg dan wat extra limoen toe om het scherpe, frisse evenwicht terug te krijgen dat het varkensvlees en de rijst doorbreekt.
Hoe weet ik wanneer de erwtjes en rijst klaar zijn om te vullen?
De erwtjes moeten zacht zijn maar nog steeds hun vorm behouden, meestal 25 tot 35 minuten. De rijst moet halfgaar zijn: zacht aan de buitenkant, nog stevig in het midden, zodat het binnenin het varkensvlees verder gaart zonder papperig te worden.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van lechona tolimense?
Het overgaren van de rijst of erwtjes, een natte vulling maken, en het doorsnijden van het varkensbuikvel zijn de grootste problemen. Vermijd ook dat het varkensschouder te hard bruin wordt; het moet bedekt en sappig blijven, niet droog of korstig.
Hoe bewaar ik overgebleven lechona en hoe warm ik het op?
Koel het snel af en bewaar het daarna afgedekt in de koelkast tot 4 dagen. Warm het afgedekt op in de oven op 165°C tot het heet is. Voor krokant vel warm je het aan het einde zonder afdekking op zodat de bovenkant droog wordt.
Wat serveer ik bij lechona tolimense?
Serveer het met een eenvoudige zure of frisse kant zoals ají, limoenschijfjes of een lichte salade. Het is rijk en vullend, dus houd de bijgerechten minimaal. Warme arepa’s of een kleine portie patacones passen er ook goed bij.