Filipijns
Lechon Liempo
Deze Filippijnse lechon in klein formaat gebruikt buikspek met zwoerd, opgerold met citroengras, knoflook, ui en laurier, en wordt geroosterd tot het vlees sappig is en het zwoerd kraakt. Hij wordt simpel geserveerd met een scherpe azijn-sawsawan om de rijkheid te doorbreken.
Ingrediënten
- Buikspek met zwoerd700g
- Kosher zout of steenzout2 tsp
- Versgemalen zwarte peper1 tsp
- Citroengrasstengels, gekneusd2
- Knoflookteentjes, gekneusd6
- Kleine rode ui, in plakjes1
- Bosuitjes2 stalks
- Laurierblaadjes2
- Kokoswater1/2 cup
- Neutrale olie1 tbsp
- Rietazijn1/3 cup
- Klein knoflookteentje, fijngehakt1
- Bird's-eye chilipeper, in plakjes1
- Vissaus1 tsp
Bereiding
- Dep het buikspek zeer goed droog en prik vervolgens overal in het zwoerd met een prikker, zonder diep in het vlees te steken.
- Leg het buikspek met de zwoerdkant naar beneden en kerf alleen de vleeskant lichtjes in een ruitpatroon.
- Wrijf het vlees in met 1 1/2 teaspoons zout en de zwarte peper, en houd het zwoerd zo droog mogelijk.
- Leg het citroengras, de gekneusde knoflook, de gesneden ui, bosuitjes en laurierblaadjes in het midden van het vlees.
- Rol het buikspek strak op tot een worst met het zwoerd aan de buitenkant en bind het stevig vast met keukentouw om de 2 cm.
- Wrijf het zwoerd in met de resterende 1/2 teaspoon zout, leg het buikspek onafgedekt op een rooster en zet het een nacht in de koelkast om het zwoerd te drogen.
- Haal het buikspek 45 minuten voor het koken uit de koelkast en dep het zwoerd opnieuw droog.
- Maak een houtskoolgrill klaar voor indirect garen met een lekbak in het midden, gericht op middelhoog vuur, ongeveer 160 to 175°C.
- Prik het buikspek aan een draaispit als dat beschikbaar is, of leg het op het grillrooster boven de lekbak, weg van directe kolen.
- Rooster het buikspek en draai het elke 15 minuten als je geen draaispit gebruikt, tot het vlees mals is en de kern ongeveer 75°C bereikt, ongeveer 1 uur 45 minuten to 2 hours.
- Meng het kokoswater en de olie en bestrijk het zwoerd de laatste 30 minuten van het roosteren lichtjes.
- Breng het buikspek dichter bij hetere kolen en draai het vaak tot het zwoerd blaren krijgt, bruin wordt en krokant wordt, 10 to 15 minutes.
- Laat de lechon 15 minuten rusten voordat je het touw verwijdert en in dikke stukken hakt.
- Roer de rietazijn, fijngehakte knoflook, chilipeper en vissaus door elkaar om de sawsawan te maken.
- Serveer de gehakte lechon terwijl het zwoerd krokant is, met de azijn-sawsawan erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik de buikspek of kruiden in lechon liempo vervangen?
Buikspek is het beste voor de balans tussen huid en vet. Als het nodig is, rolt schoudervlees niet op dezelfde manier. Gebruik zeezout in plaats van koosjer zout als je op gewicht meet. Citroengras, knoflook, ui en laurierbladeren zijn de belangrijkste aromaten.
Hoe lang moet ik het varkensvlees marineren en drogen voordat ik het ga grillen?
Kruid het varkensvlees, rol het op en leg het onbedekt in de koelkast om de huid goed te laten drogen. Voor de beste krokantheid, houd het minstens 8–12 uur gekoeld. Haal het 45 minuten voor het koken uit de koelkast en dep de huid opnieuw droog.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van lechon liempo?
De grootste fouten zijn te diep prikken, de huid nat laten en koken op directe hoge hitte. Vermijd ook het te los oprollen. Houd de huid droog, het beleg stevig en de grill op een constante indirecte medium hitte.
Hoe bewaar en verwarm ik overgebleven lechon liempo op?
Laat volledig afkoelen en bewaar luchtdicht maximaal 3 dagen in de koelkast. Verwarm opnieuw in een hete oven of airfryer om de huid krokant te maken, niet in de magnetron. Als je invriest, wikkel het goed in en laat het een nacht in de koelkast ontdooien voor het opnieuw verwarmen.
Wat serveer ik bij lechon liempo?
Serveer met een dipsaus van suikerrietazijn, fijngehakte knoflook, bird’s eye chili en een beetje vissaus. Het past ook goed bij gestoomde rijst, atchara en gegrilde groenten. Snijd pas na het rusten zodat de sappen behouden blijven.