Duits
Leberkäse
Deze Beierse Leberkäse wordt op traditionele wijze gemaakt van fijn geëmulgeerd varkensvlees, rundvlees, rugvet, ijs, nitrietpekelzout en warme specerijen, en daarna gebakken tot de bovenkant een diepbruine korst vormt. Serveer dikke plakken met zoete mosterd, een pretzel of aardappelsalade, en eventueel een gebakken ei.
Ingrediënten
- Mager varkensschoudervlees, zeer koud, in blokjes250g
- Mager rundvlees, zeer koud, in blokjes100g
- Varkensrugvet, zeer koud, in blokjes100g
- Gekneusd ijs90g
- Nitrietpekelzout (Nitritpökelsalz)9g
- Kutterhilfsmittel met kleurbevorderaar2g
- Witte peper, gemalen1/2 tsp
- Foelie, gemalen1/4 tsp
- Gember, gemalen1/4 tsp
- Kardemom, gemalen1 pinch
- Majoraan, gedroogd en gewreven1/4 tsp
- Uienpoeder1/4 tsp
- Ongezouten boter of reuzel, om in te vetten1 tsp
- Zoete Beierse mosterd, om te serveren2 tbsp
Bereiding
- Koel de in blokjes gesneden varkensschouder, het rundvlees, het rugvet, de kom van de keukenmachine en het mes totdat alles zeer koud maar niet bevroren is, ongeveer 30 minutes.
- Verhit de oven tot 180°C en vet een kleine cakevorm van ongeveer 500ml inhoud in met boter of reuzel.
- Maal het varkensvlees, rundvlees en rugvet door de fijne schijf van een vleesmolen, of pulseer kort in een keukenmachine tot het fijn gehakt is.
- Doe het vleesmengsel in de keukenmachine met het nitrietpekelzout, Kutterhilfsmittel, witte peper, foelie, gember, kardemom, majoraan en uienpoeder.
- Mix terwijl je het gekneusde ijs beetje bij beetje toevoegt tot het mengsel een gladde, glanzende, kleverige pasta wordt, en houd het onder 12°C.
- Druk de pasta stevig in de ingevette cakevorm, waarbij je luchtpockets eruit drukt, en strijk de bovenkant glad met een vochtige spatel.
- Kerf met een nat mes een ondiep ruitpatroon in de bovenkant.
- Bak 15 minuten op 180°C, verlaag dan de temperatuur tot 150°C en bak nog 35 to 40 minutes, tot de kerntemperatuur 70°C bereikt.
- Laat de Leberkäse 10 minutes in de vorm rusten voordat je hem stort of snijdt.
- Serveer warm in dikke plakken met zoete Beierse mosterd.
Veelgestelde vragen
Kan ik het Kutterhilfsmittel vervangen of Leberkäse zonder maken?
Ja, maar dan verandert de textuur. Kutterhilfsmittel helpt de pasta binden en zorgt dat het glad en snijdbaar blijft. Als je het weglaat, werk dan extra koud en mix langer; verwacht een iets lossere, minder veerkrachtige loaf.
Hoe lang moet ik Leberkäse bakken nadat ik de oven op 150°C heb gezet?
Na de eerste 15 minuten op 180°C, blijf bakken op 150°C tot het midden ongeveer 72°C bereikt, meestal 35–50 minuten voor een 500 ml loaf. De bovenkant moet bruin zijn en de loaf stevig.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Leberkäse?
De grootste fouten zijn het vlees laten opwarmen, onvoldoende mixen van de pasta en lucht insluiten in de vorm. Warme massa kan schiften; onvoldoende mengen geeft een grove structuur; luchtbellen zorgen voor gaten en ongelijk snijden.
Hoe bewaar ik overgebleven Leberkäse en kan ik het invriezen?
Koel het snel af en bewaar het afgedekt in de koelkast tot 3–4 dagen. Voor langer bewaren, snijd het in plakjes of wikkel het goed in en vries het maximaal 2 maanden in. Ontdooi in de koelkast en verwarm voorzichtig op om uitdrogen te voorkomen.
Wat is de beste manier om Leberkäse te serveren?
Serveer warm, in dikke plakken, met zoete Beierse mosterd en brood, pretzels of aardappelsalade. Het is ook lekker koud in broodjes. Voor krokante randjes bak je de plakjes na het koelen kort in boter.