Frans
Île flottante
Een klassiek Frans dessert van zachte gepocheerde meringue die drijft op gekoelde vanille-crème anglaise. Een dun straaltje amberkleurige karamel en geroosterde amandelen zorgen voor het vertrouwde contrast van zijdezachtheid, luchtigheid en crunch.
Ingrediënten
- Grote eieren, gesplitst2
- Volle melk300 ml
- Vanillestokje, opengespleten en uitgekrabd1/2
- Basterdsuiker, voor de crème anglaise40g
- Basterdsuiker, voor de meringue20g
- Fijn zout1 pinch
- Basterdsuiker, voor karamel50g
- Water1 tbsp
- Geschaafde amandelen, licht geroosterd10g
Bereiding
- Giet de melk in een ruime pan, voeg het vanillestokje en de zaadjes toe en breng net tot een zachte simmer.
- Klop de eiwitten met het zout schuimig en voeg dan geleidelijk 20g suiker toe; klop tot glanzende, middelstijve pieken.
- Vorm met twee grote lepels de meringue tot 4 ovale quenelles en pocheer ze in de nauwelijks sudderende vanillemelk, ongeveer 1 minuut per kant.
- Schep de gepocheerde meringues met een schuimspaan uit de pan, laat uitlekken op een schone theedoek of keukenpapier en zet in de koelkast tot serveren.
- Zeef de vanillemelk in een schone pan of maatkan en vul aan tot 250 ml met een beetje verse melk als hij is ingekookt.
- Klop de eidooiers met 40g suiker in een kom tot ze iets bleker zijn.
- Klop geleidelijk de hete vanillemelk door de dooiers en giet het mengsel daarna terug in een schone pan.
- Verwarm op laag vuur en roer voortdurend met een houten lepel of spatel tot de crème anglaise licht aan de achterkant van de lepel blijft hangen, ongeveer 82–84°C; laat niet koken.
- Zeef de crème anglaise meteen in een kom, laat afkoelen en zet vervolgens koud in de koelkast.
- Doe 50g suiker en 1 tablespoon water in een kleine pan en verhit zonder te roeren tot een heldere amberkleurige karamel.
- Verdeel de gekoelde crème anglaise over 2 ondiepe kommen.
- Leg in elke kom 2 gepocheerde meringues op de crème anglaise, druppel er warme karamel over en strooi er geroosterde geschaafde amandelen over.
Veelgestelde vragen
Kan ik de vanilleboon in de crème anglaise vervangen?
Ja. Gebruik 1 tot 1 1/2 theelepel goede vanille-extract of vanillepasta, roer deze door de custard als deze dikker wordt, buiten het vuur om. Als je extract gebruikt, voeg dit dan aan het einde toe voor een frisse smaak.
Hoe ver van tevoren kan ik île flottante maken?
Maak de crème anglaise tot 2 dagen van tevoren en zet deze koel. Pocheer de meringues bij voorkeur dezelfde dag, of maximaal 6 uur van tevoren; bewaar ze afgedekt in de koelkast en serveer koud op gekoelde custard.
Waarom viel mijn meringue uit elkaar tijdens het pocheren?
Meestal waren de eiwitten niet stevig genoeg geklopt, kookte de melk te hard, of waren de quenelles te fragiel. Streef naar glanzende, medium-stevige pieken en een zacht sudderende melk, en draai de meringues voorzichtig na ongeveer 1 minuut om.
Hoe bewaar ik de restjes?
Bewaar de custard en meringues apart in de koelkast. De custard is 2 dagen houdbaar, de meringues blijven het beste 1 dag goed. Vries ze niet in; invriezen verpest de custardtextuur en kan ervoor zorgen dat de meringue vocht verliest.
Hoe moet ik het serveren voor de beste textuur?
Serveer de custard koud of licht gekoeld in ondiepe schaaltjes, met de meringue in het midden erop. Voeg de karamel en geroosterde amandelen vlak voor het serveren toe zodat ze knapperig blijven. Een beetje extra custard aan de randen is traditioneel.