Chinees
Lanzhou rundernoedelsoep
Een heldere runderbouillon met met de hand uitgetrokken noedels, dunne plakjes rundvlees, witte daikon, rode chili-olie en verse groene kruiden. Deze versie volgt de Lanzhou-stijl van langzaam getrokken bouillon en elastische uitgetrokken noedels, direct geserveerd terwijl ze nog stomend heet zijn.
Ingrediënten
- Runderchenkel350g
- Runderbotten500g
- Bloem met hoog glutengehalte280g
- Water voor het noedeldeeg140ml
- Zout voor het noedeldeeg3g
- Kansui of penghui alkalische noedeloplossing1/2 tsp
- Neutrale olie om het deeg te bestrijken1 tbsp
- Water voor de bouillon1.8L
- Gember4 slices
- Bosui2 stalks
- Cao guo, licht gekneusd1 pod
- Steranijs1
- Kaneelstokje1 small piece
- Laurierblad1
- Szechuanpeperkorrels1 tsp
- Venkelzaad1/2 tsp
- Komijnzaad1/2 tsp
- Witte peper1/4 tsp
- Daikonradijs160g, thinly sliced
- Zout voor de bouillon1 1/2 tsp, or to taste
- Lichte sojasaus1 tsp
- Chili-olie met vlokken2 tbsp
- Koriander2 tbsp, chopped
- Knoflookbieslook of jonge knoflook2 tbsp, finely sliced
Bereiding
- Bedek de runderchenkel en runderbotten met koud water, breng 5 minuten aan de kook en giet ze daarna af en spoel goed om de uiteindelijke bouillon helder te houden.
- Doe het afgespoelde rundvlees en de botten in een schone pan met 1.8L water, gember, bosui, cao guo, steranijs, kaneel, laurierblad, Szechuanpeperkorrels, venkelzaad, komijnzaad en witte peper.
- Breng de bouillon net tegen de kook aan, schep voorzichtig af en laat hem vervolgens zonder deksel ongeveer 3 hours zachtjes sudderen tot het rundvlees mals is en de bouillon helder en aromatisch.
- Neem de runderchenkel uit de pan, laat hem iets afkoelen en snijd hem dwars op de draad in dunne plakjes; zeef de bouillon door een fijne zeef en gooi de botten en kruiden weg.
- Doe de heldere bouillon terug in de pan, voeg de daikonplakken, zout en lichte sojasaus toe en laat 10 to 12 minutes sudderen tot de daikon mals is maar nog steeds wit.
- Terwijl de bouillon kookt, meng je de bloem, 140ml water, zout en kansui of penghui tot een stevig deeg en kneed je 10 minutes tot het glad is.
- Dek het deeg af en laat het 30 minutes rusten, kneed het dan kort opnieuw, bestrijk met neutrale olie en laat nog eens 45 minutes rusten om de gluten te ontspannen.
- Verdeel het deeg in 2 stukken, rol elk stuk uit tot een dikke streng en rek, vouw en trek herhaaldelijk tot lange, gelijkmatige noedels, waarbij je indien nodig licht met bloem bestuift.
- Breng in een aparte pan water aan de kook en kook de vers uitgetrokken noedels 1 to 2 minutes tot ze boven komen drijven en veerkrachtig worden.
- Verdeel de noedels over twee diepe kommen, schep er de hete heldere runderbouillon en daikon over en leg de gesneden rundvleesplakjes erop.
- Werk elke kom af met chili-olie, gehakte koriander en in plakjes gesneden knoflookbieslook of jonge knoflook, en serveer direct.
Veelgestelde vragen
Kan ik kansui vervangen als ik geen alkalische noedeloplossing heb voor Lanzhou rundvleesnoedels?
Ja. Gebruik gebakken bakpoederwater: bak bakpoeder op 120°C gedurende ongeveer 1 uur, laat afkoelen en los dan 1 theelepel op in het deegwater. De noedels zullen niet identiek zijn, maar ze blijven veerkrachtig en lijken meer op het origineel dan gewoon deeg.
Hoe lang moet ik het rundvlees en de bouillon laten sudderen zodat het vlees mals wordt maar de soep helder blijft?
Na het eerste 5 minuten koken en spoelen, laat je het heel zachtjes ongeveer 3 uur sudderen. Zorg dat de pan nauwelijks beweegt, schep regelmatig het schuim af en laat de bouillon nooit hard koken, anders wordt die troebel en kan het rundvlees taai worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Lanzhou rundvleesnoedelsoep?
De grootste fouten zijn het overslaan van het blancheren en spoelen, de bouillon te hard laten koken, te vroeg te sterk kruiden en noedels maken met te zacht deeg. Snijd ook het rundvlees altijd dwars op de draad, anders lijkt het taai zelfs als het gaar is.
Hoe moet ik overgebleven bouillon, rundvlees en noedels bewaren?
Bewaar de bouillon en het rundvlees apart van de noedels. Koel bouillon en rundvlees binnen 2 uur af, bewaar ze maximaal 3 dagen in de koelkast of vries ze maximaal 2 maanden in. Verse noedels kun je het beste dezelfde dag eten; gekookte noedels worden wat papperig als ze in de soep blijven liggen.
Wat is de beste manier om Lanzhou rundvleesnoedelsoep te serveren?
Serveer de bouillon kokend heet over vers gekookte noedels, met dunne plakjes rundvlees erop en klassieke garneringen naar keuze, zoals koriander, bosuitjes, chili-olie en gepekelde radijs. Voeg de toppings pas vlak voor het eten toe zodat de noedels veerkrachtig blijven.