Indiaas
Laal Maas
Een vurige Rajasthaanse schapencurry, bereid met Mathania rode pepers, knoflook, yoghurt en hele specerijen. De saus is diep rood, rokerig en rijk, met malse stukken vlees die aan de masala kleven.
Ingrediënten
- Mageren met bot, in middelgrote stukken gesneden500g
- Gedroogde Mathania rode pepers10 to 12
- Heet water1 cup
- Mosterdolie3 tbsp
- Ghee1 tbsp
- Groene kardemompeulen3
- Zwarte kardemompeul1
- Kruidnagels4
- Kaneelstokje1 inch
- Laurierblad1
- Komijnzaad1 tsp
- Ui, dun gesneden1 medium
- Knoflookteentjes10
- Gember1 inch piece
- Dikke natuuryoghurt, losgeklopt1/2 cup
- Korianderpoeder1 tsp
- Kurkuma(poeder)1/4 tsp
- Zout1 tsp, or to taste
- Water1 to 1 1/2 cups
- Verse korianderblaadjes, gehakt1 tbsp
Bereiding
- Verwijder de steeltjes van de gedroogde pepers, schud er naar wens wat zaadjes uit voor minder pit, en week de pepers 20 minuten in 1 cup heet water.
- Maal de geweekte pepers met knoflook, gember en 2 to 3 tablespoons van het weekvocht tot een gladde rode pasta.
- Verhit de mosterdolie in een zware kadai of pan met dikke bodem tot ze net begint te roken, zet dan het vuur lager en voeg de ghee toe.
- Voeg groene kardemom, zwarte kardemom, kruidnagels, kaneel, laurierblad en komijnzaad toe en laat ze een paar seconden sissen.
- Voeg de gesneden ui toe en bak op middelhoog vuur goudbruin, terwijl je vaak roert zodat hij gelijkmatig kleurt.
- Voeg de stukken mutton toe en schroei ze 8 to 10 minuten dicht tot het vlees bruin is en het vocht begint in te koken.
- Voeg de rode peper-knoflookpasta toe en bhunao 6 to 8 minuten, voortdurend roerend, tot de olie zich begint te scheiden van de masala.
- Zet het vuur laag en voeg de losgeklopte yoghurt lepel voor lepel toe, na elke toevoeging goed roeren zodat het niet schift.
- Voeg korianderpoeder, kurkuma en zout toe en kook de masala 5 minuten tot hij dikker wordt en geroosterd ruikt.
- Voeg 1 to 1 1/2 cups water toe, roer goed, dek af en laat op laag vuur 60 to 75 minutes sudderen tot de mutton mals is, af en toe roerend.
- Neem het deksel eraf en laat nog 5 to 10 minutes sudderen zodat de saus inkookt tot hij glanzend en dik genoeg is om het vlees te bedekken.
- Laat de laal maas 10 minuten rusten, garneer met gehakte koriander en serveer heet met bajra roti, tandoori roti of gestoomde rijst.
Veelgestelde vragen
Kan ik gewone gedroogde rode pepers vervangen door Mathania pepers in Laal Maas?
Ja, gebruik Kashmiri gedroogde rode pepers voor de kleur en voeg indien nodig een beetje hete peper toe voor de scherpte. Mathania geeft een typische diepe rode kleur en scherpe hitte, dus proef en pas voorzichtig aan na het weken en malen.
Hoe lang moet ik het lamsvlees koken zodat het mals wordt?
Na het toevoegen van de masala, kook je het op laag vuur met deksel tot het lamsvlees mals is, meestal 60 tot 90 minuten afhankelijk van het stuk en de leeftijd van het vlees. Voeg alleen hete water toe als de pan er droog uitziet.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Laal Maas?
De grootste fouten zijn het verbranden van de hele specerijen, het te donker koken van de uien, het overslaan van het bhunao tot de olie zich scheidt, en het te snel toevoegen van yoghurt waardoor het schift. Houd het vuur matig en roer vaak voor een gladde curry.
Hoe bewaar ik overgebleven Laal Maas?
Laat het volledig afkoelen en bewaar het dan in een luchtdichte container in de koelkast tot 3 dagen. Het smaakt zelfs nog beter de volgende dag. Verwarm zachtjes op laag vuur met een scheutje water om de saus los te maken en te voorkomen dat het vlees uitdroogt.
Wat serveer ik bij Laal Maas?
Serveer het heet met bajra roti, missi roti of gewone naan. Het gaat ook goed samen met gestoomde rijst als je iets milders wilt. Voeg uienringen, partjes citroen en wat verse koriander toe aan de zijkant.