Libiërs
Kusksi bil-Lahm
Libische couscous met lamsvlees wordt gestoomd boven een tomatenrijke bouillon, zodat de korrels het aroma opnemen van het vlees, de kikkererwten en de warme specerijen. Het wordt op een grote schaal opgediend, met malse groenten en royaal overgoten met saus.
Bekijk de videoummobaidahcooks · 11:27
Ingrediënten
- Middelgrote couscous, niet instant1 cup
- Lamschouder- of schenkstukken, met been350g
- Gekookte of geweekte kikkererwten1/2 cup
- Gele ui, fijngehakt1 medium
- Olijfolie3 tbsp
- Tomatenpuree2 tbsp
- Libische bzaar- of hararat-specerijenmix1 1/2 tsp
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Pittige paprikapoeder of cayennepeper1/2 tsp
- Zout1 1/4 tsp, plus more to taste
- Zwarte peper1/2 tsp
- Wortel, geschild en in de lengte gehalveerd1 medium
- Aardappel, geschild en gehalveerd1 medium
- Pompoen of butternutpompoen, in grote stukken geschild200g
- Groene chilipeper, heel gelaten1
- Water4 cups
- Boter of smen1 tbsp
Bereiding
- Doe het lamsvlees, de olijfolie en de gehakte ui onder in een couscoussier op middelhoog vuur en bak 8 minutes, terwijl je het vlees omdraait tot het licht bruin is en de ui zacht wordt.
- Roer de tomatenpuree, bzaar of hararat, kurkuma, kaneel, pittige paprikapoeder, zout en zwarte peper erdoor en bak 2 minuten tot de puree iets donkerder wordt.
- Voeg de kikkererwten en het water toe, breng aan de kook en zet het vuur dan lager zodat het zacht blijft sudderen.
- Doe de droge couscous in een ruime kom, sprenkel er 1/3 cup koud water over, wrijf de korrels zachtjes tussen je handpalmen om ze los te maken, en meng er dan indien nodig 1 eetlepel olijfolie door van de afgemeten olie die nog in de kom of pan zit.
- Zet de couscous in de stoommand boven de sudderende stoofpot, sluit de rand af met een vochtige doek of folie als er stoom ontsnapt, en stoom onafgedekt 20 minuten nadat de stoom door de korrels omhoog komt.
- Schep de couscous terug in de ruime kom, sprenkel er 1/3 cup licht gezouten water over, wrijf en til de korrels op om klontjes te breken, en laat 10 minuten rusten.
- Voeg de wortel en aardappel toe aan de lamsbouillon, doe de couscous terug in de stoommand en stoom nog eens 20 minuten.
- Schep de couscous opnieuw in de kom, sprenkel er nog 1/4 cup water over, wrijf de korrels los en laat 5 minuten rusten.
- Voeg de pompoen of squash en de hele groene chilipeper toe aan de bouillon, zet de couscous terug in de stoommand en stoom voor de laatste 15 to 20 minuten tot de korrels gaar en luchtig zijn.
- Controleer of het lamsvlees, de kikkererwten en de groenten mals zijn; laat de saus kort onafgedekt inkoken als ze dikker moet worden, of voeg een scheut water toe als ze te geconcentreerd is.
- Wrijf de hete couscous met de boter of smen tot hij glanst en schep hem dan hoog op een serveerschaal.
- Maak de couscous vochtig met een paar lepels van de rode lamsbouillon, leg het lamsvlees en de groenten erop en serveer de resterende saus erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamsvlees uit de schouder of schenkel vervangen door een ander stuk vlees?
Ja. Runderstooflappen, geit of kip met bot werken ook, maar pas de kooktijd aan. Kip moet veel minder sudderen, terwijl runderstooflappen vergelijkbaar met lam kunnen worden gekookt tot ze mals zijn. Houd de kruiden en kikkererwten hetzelfde.
Hoe lang moet de couscous stomen en hoe weet ik wanneer het klaar is?
Stoom de droge couscous ongeveer 20 minuten per ronde, maak het dan los, bevochtig het en stoom opnieuw indien nodig. Het is klaar wanneer de korrels opgezwollen, zacht en makkelijk los van elkaar zijn zonder hard of rauw te smaken in het midden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Kusksi bil-Lahm?
De grootste fouten zijn het te vol stoppen van de pot, te veel water gebruiken voor de couscous en de stomer niet goed afsluiten. Vermijd ook het stoofpotje te hard laten koken, want dan kan het vlees taai worden en de groenten uit elkaar vallen.
Hoe bewaar ik restjes en verwarm ik ze opnieuw zonder dat de couscous uitdroogt?
Bewaar de stoof en de couscous apart in luchtdichte bakken tot 3 dagen in de koelkast. Verwarm de stoof zachtjes op met een scheutje water en stoom of verwarm de couscous in de magnetron met wat vocht om het los te maken.
Wat serveer ik bij Libische Kusksi bil-Lahm?
Serveer het als een complete maaltijd met de stoof over de couscous geschept, zorg dat elk portie lam, kikkererwten en groenten heeft. Een simpele salade, augurken of gewone yoghurt naast het gerecht geven een frisse toets.