Georgisch
Kupati
Kupati zijn Georgische gekruide varkensworsten, sappig met knoflook, koriander, kondari en de milde zurigheid van berberisbessen. Ze worden traditioneel gepocheerd en daarna gebakken of gegrild tot het darmvel blakert en bruin kleurt.
Bekijk de videoCOOLинарная ПРОпаганда · 8:38
Ingrediënten
- Natuurlijke varkensdarm1.5 m
- Varkenschouder, grof gemalen250g
- Varkensbuik of stevig varkensvet, fijn in blokjes gesneden100g
- Varkenslever of -hart, fijn gehakt75g
- Knoflook, tot een pasta geplet3 cloves
- Gemalen korianderzaad1 1/2 tsp
- Gedroogde kondari of bonenkruid1 tsp
- Gemalen blauwe fenegriek1/2 tsp
- Gedroogde berberisbessen, licht gekneusd1 tbsp
- Heetrode chilivlokken1/2 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Fijn zout1 tsp
- Koud water2 tbsp
- Varkensvet of neutrale olie, om te bakken1 tbsp
- Tkemali-saus, om te serveren2 tbsp
- Rode ui, in dunne ringen gesneden, om te serveren1/2 small
- Granaatappelpitjes, om te serveren1 tbsp
Bereiding
- Spoel de varkensdarm binnen en buiten af onder koud stromend water en laat hem daarna weken in vers koud water terwijl je de vulling voorbereidt.
- Meng in een gekoelde kom de gemalen varkenschouder, de varkensbuik in blokjes, de gehakte lever of het hart, knoflook, koriander, kondari, blauwe fenegriek, berberisbessen, chilivlokken, zwarte peper, zout en koud water.
- Meng met de hand stevig 3 to 4 minuten tot het mengsel kleverig en samenhangend wordt, waarbij het vet zichtbaar blijft in plaats van fijngewreven.
- Bak een theelepel van de vulling in een kleine pan, proef en pas zo nodig zout of peper aan.
- Schuif de geweektedarm op een worstentrechter en vul hem losjes met het vleesmengsel, zonder luchtbellen en met een beetje ruimte voor uitzetting.
- Draai de gevulde darm in 4 korte worsten en bind de uiteinden stevig vast met keukentouw.
- Prik elke worst één of twee keer met een fijne naald op de plekken waar eventueel luchtbellen zichtbaar zijn.
- Breng een pan met water net tegen de kook aan, voeg de kupati toe en pocheer ze voorzichtig 10 minutes zonder dat het water kookt.
- Schep de worsten er voorzichtig uit en dep ze goed droog met een doek.
- Verhit het varkensvet of de olie in een zware koekenpan op middelhoog vuur en bak de kupati 10 to 12 minutes, keer vaak om, tot ze aan alle kanten bruin, stevig en licht geblakerd zijn.
- Serveer warm met tkemali, gesneden rode ui en granaatappelpitjes.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik kondari en blauwe fenegriek door vervangen als ik ze niet kan vinden?
Gebruik zo mogelijk zomer savory als vervanger voor kondari, of een mix van tijm en een beetje oregano. Voor blauwe fenegriek kun je een kleine hoeveelheid gewone fenegriek gebruiken plus extra koriander. Begin voorzichtig, want beide kunnen bitter worden.
Hoe lang duurt het van begin tot eind om Kupati te maken?
Reken op ongeveer 1,5 tot 2,5 uur in totaal, inclusief het voorbereiden van de darmen, mengen, vullen en laten rusten. Als je zelf vlees maalt of alles goed laat afkoelen, tel dan extra tijd voor opruimen en organiseren.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Kupati?
Te lang mengen tot het vet verdwijnt, te strak vullen en het overslaan van de baktijdtest zijn de grootste fouten. Vermijd ook het te veel doorprikken van de darm; een paar kleine gaatjes zijn genoeg om opgesloten lucht te laten ontsnappen.
Hoe moet ik rauwe of gekookte Kupati bewaren?
Bewaar rauwe Kupati gekoeld en kook ze binnen 1 dag voor de beste kwaliteit. Gekookte worstjes zijn 3 tot 4 dagen houdbaar in de koelkast. Voor langere bewaring bewaar je strak verpakte porties in de vriezer tot 2 à 3 maanden.
Wat is de beste manier om Kupati te serveren?
Serveer ze warm met brood, mosterd, verse kruiden en augurken, of erbij geroosterde aardappelen en uien. Ze passen ook goed bij frisse sauzen of een eenvoudige salade om de rijke varkensvlees- en levervulling in balans te brengen.