Hongaars
Kocsonya
Een traditionele Hongaarse varkensaspic die wordt gemaakt door poten en gerookt varkensvlees langzaam te laten sudderen tot de bouillon van nature gelatineus wordt. Het wordt koud geserveerd, wiebelend en helder, met mals vlees, knoflook, paprika en een lichte friszurigheid van citroen of azijn.
Bekijk de videoFonty · 2:07
Ingrediënten
- Varkenspoot, in de lengte gespleten1 large
- Gerookte varkensschenkel of gerookte varkensknokkel250g
- Varkenszwoerd of varkensoor150g
- Koud water1.5 liters
- Ui, ongeschild en gehalveerd1 small
- Wortel1 small
- Peterseliewortel of pastinaak1 small
- Knoflookteentjes, licht gekneusd4
- Zwarte peperkorrels1 tsp
- Laurierblad1
- Zout1 tsp, plus meer naar smaak
- Zoete Hongaarse paprika1 tsp, for serving
- Citroenpartjes of azijnto serve
Bereiding
- Spoel de varkenspoot, gerookte schenkel en varkenszwoerd of het oor af onder koud water en schraap de huid indien nodig goed schoon.
- Doe de stukken varken in een zware pan en giet het koude water erbij tot alles onderstaat.
- Breng het geheel langzaam tot net tegen de kook aan op middelhoog vuur en schep vervolgens al het schuim van het oppervlak.
- Voeg de ui, wortel, peterseliewortel, knoflook, peperkorrels, laurierblad en zout toe.
- Zet het vuur zeer laag en laat 4 to 4 1/2 hours onafgedekt sudderen, zodat de vloeistof nauwelijks beweegt in plaats van kookt.
- Wanneer het vlees heel mals is en de bouillon tussen je vingers plakkerig aanvoelt, haal je het varken en de groenten uit de pan.
- Zeef de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek en laat hem een paar minuten staan; schep daarna het overtollige vet van de bovenkant af.
- Proef de bouillon en breng hem iets steviger op smaak dan soep, omdat hij koud wordt geserveerd.
- Pluk het vlees van de botten, gooi de botten en de stukken die je niet in de aspic wilt weg en verdeel het vlees over twee ondiepe kommen.
- Snijd indien gewenst wat van de gekookte wortel in elke kom, volgens de traditionele huiselijke presentatie.
- Giet de hete gezeefde bouillon over het vlees tot het net bedekt is.
- Laat de kommen afkoelen tot kamertemperatuur en zet ze daarna onafgedekt in de koelkast tot alles volledig is opgesteven, bij voorkeur een nacht.
- Serveer koud, bestrooid met zoete Hongaarse paprika, met citroenpartjes of een paar druppels azijn erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik de varkenspoot, schenkel of varkensoren in kocsonya vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. De beste vervanger voor een poot is extra varkenshuid plus een vleesachtige varkensschenkel of knokkel voor collageen. Voor gerookte schenkel kun je gerookte schenkel of een licht gerookte hamsschenkel gebruiken. Vermijd magere stukken; die zetten niet goed.
Hoe lang moet kocsonya koken voor de juiste textuur?
Reken op 4 tot 4,5 uur op een heel zacht sudderniveau. De bouillon moet licht plakkerig aanvoelen tussen je vingers en het vlees moet van het bot vallen. Als het hard kookt, kan de bouillon troebel en slap worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van kocsonya?
De grootste fouten zijn te hard koken in plaats van zachtjes sudderen, het schuim niet vroeg afschuimen en te weinig zout aan de bouillon toevoegen. Vermijd ook het overgaren van de groenten; ze dienen alleen om de bouillon smaak te geven en moeten niet papperig worden in het eindgerecht.
Hoe bewaar ik kocsonya en hoe lang blijft het goed?
Koel het snel af na het zeven en verdelen. Zodra het is gestold, dek je het af en bewaar je het maximaal 4 dagen in de koelkast. Voor langere bewaring kun je het tot 2 maanden invriezen, hoewel de textuur na ontdooien iets minder zuiver kan zijn.
Hoe serveer je kocsonya op de juiste manier?
Serveer het koud, uit de vorm of opgeschept uit de schaal, met het vet van het oppervlak verwijderd. Werk af met zoete Hongaarse paprika en bied partjes citroen of azijn erbij aan. Serveer met vers brood, mosterd of pittige pepers.