Syriërs
Kibbeh bi-laban
Een Syrisch gerecht van kleine gevulde kibbeh, zachtjes gestoofd in gekookte yoghurt tot ze mals en friszuur zijn. De afwerking van knoflook, munt en koriander geeft de laban zijn vertrouwde geur van thuis.
Ingrediënten
- Fijne bulgur3/4 cup
- Mager lamsvlees, tweemaal gemalen, voor de kibbeh-huls200g
- Kleine ui, fijn geraspt1/2
- Gemalen piment3/4 tsp
- Gemalen komijn1/4 tsp
- Zout1 1/2 tsp, verdeeld
- Koud wateras needed for shaping
- Lamsgehakt, voor de vulling100g
- Kleine ui, fijngehakt1/2
- Pijnboompitten2 tbsp
- Ghee1 1/2 tbsp, verdeeld
- Gemalen kaneel1/8 tsp
- Zwarte peper1/4 tsp
- Volvette natuuryoghurt, bij voorkeur schapen- of geitenyoghurt2 cups
- Eiwit1
- Maïzena1 tbsp
- Korte korrel rijst, afgespoeld2 tbsp
- Water of lichte lamsbouillon3/4 cup
- Knoflookteentjes, geplet2
- Gedroogde munt1 tsp
- Verse koriander, fijngehakt1 tbsp
Bereiding
- Week de fijne bulgur 10 minuten in koud water en knijp hem daarna heel goed uit tot hij nog net vochtig is.
- Maak de vulling door de gehakte ui te fruiten in 1/2 tbsp ghee tot hij zacht is, voeg dan de 100g lamsgehakt toe en bak tot het bruin is.
- Roer de pijnboompitten, 1/4 tsp piment, kaneel, zwarte peper en 1/4 tsp zout door de vulling en zet deze vervolgens apart om volledig af te koelen.
- Meng de uitgeknepen bulgur, 200g mager gemalen lamsvlees, geraspte ui, de resterende piment, komijn en 3/4 tsp zout in een kom.
- Kneed het kibbehmengsel 8 tot 10 minuten met de hand, waarbij je je handen naar behoefte met koud water bevochtigt, tot het glad en pastavormig wordt.
- Verdeel het kibbehmengsel in 10 kleine balletjes.
- Maak met natte handen elk balletje hol met je vinger, vul het met een theelepel van de lamsvulling, sluit het dan en vorm het tot een kleine torpedo of ovaal.
- Laat de gevormde kibbeh 15 minuten koelen zodat ze steviger worden voor het koken.
- Klop de yoghurt, het eiwit, de maïzena, 3/4 cup water of bouillon en de resterende 1/2 tsp zout in een zware pan tot alles volledig glad is.
- Zet de pan op middelhoog vuur en roer voortdurend in één richting tot de yoghurt zachtjes begint te koken en licht indikt.
- Voeg de afgespoelde rijst toe aan de gekookte yoghurt en laat 10 minuten zachtjes sudderen, terwijl je vaak roert zodat de laban niet schift of aanbrandt.
- Zet het vuur lager, laat de kibbeh stuk voor stuk in de yoghurt glijden en laat zeer zachtjes 15 tot 18 minuten sudderen zonder hard te laten koken.
- Smelt de resterende 1 tbsp ghee in een kleine pan en bak de geplette knoflook tot hij geurt maar niet donker wordt.
- Roer de gedroogde munt en verse koriander enkele seconden door de knoflookghee.
- Giet het mengsel van knoflook, munt en koriander in de yoghurt, draai voorzichtig rond en laat nog 2 minuten sudderen.
- Serveer de kibbeh bi-laban heet in ondiepe kommen, met royaal lepelvol yoghurtsaus en rijst rondom de kibbeh.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamsvlees vervangen door ander vlees in kibbeh bi-laban?
Ja. Rundergehakt werkt het beste als directe vervanging, vooral 80/20 of een iets magerder maal. Vermijd heel mager vlees alleen, anders kan de korst droog worden; voeg indien nodig wat extra ghee of rijkdom van yoghurtsaus toe.
Hoe ver van tevoren kan ik kibbeh bi-laban maken, en welke stappen kunnen vooraf gedaan worden?
Je kunt de vulling bereiden en de kibbeh tot 1 dag van tevoren vormen. Hou ze bedekt en gekoeld. Voor langere opslag, vries de gevormde ongekookte kibbeh op een bakplaat in en bewaar ze daarna in zakken tot 2 maanden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de kibbeh-korst?
De grootste fouten zijn het niet goed uitknijpen van de bulgur, te weinig kneden van het mengsel, en het gebruiken van warme handen of warme vulling. De korst moet glad en soepel zijn; als het barst, maak je handen licht vochtig en kneed je iets langer.
Hoe bewaar ik restjes en warm ik de yoghurtsaus het beste op?
Bewaar restjes in de koelkast in een afgedekte schaal tot 3 dagen. Warm heel voorzichtig op laag vuur op; kook niet, want de yoghurt kan schiften. Voeg een scheut water toe als de saus te dik wordt.
Wat serveer ik het beste bij kibbeh bi-laban?
Serveer het warm met rijst, warm platbrood of een simpele komkommer-kruiden salade. Een scheut gesmolten ghee, extra geroosterde pijnboompitten en een beetje munt erop passen goed. Houd de bijgerechten mild zodat de yoghurt centraal blijft.