Russisch
Cholodets
Cholodets is een traditioneel Russisch vleesgelei-gerecht dat wordt gemaakt door botrijke stukken langzaam te laten sudderen tot de bouillon van nature opstijft. Het wordt koud geserveerd, met knoflook in de bouillon en ernaast een lepel scherpe mosterd of mierikswortel.
Ingrediënten
- Varkensklauw, in de lengte doorgespleten1 small, about 500g
- Runderschenkel met bot300g
- Koud water1.5 liters
- Gele ui, ongeschild en gehalveerd1 small
- Wortel1 small
- Laurierblad1
- Zwarte peperkorrels6
- Knoflook, fijn geraspt2 cloves
- Zout3/4 tsp, or to taste
- Bereide Russische mosterd of geraspte mierikswortelto serve
Bereiding
- Spoel de varkensklauw en de runderschenkel af, leg ze in een pan, bedek met koud water en laat 3 hours weken, waarbij je het water één keer ververst.
- Giet het vlees af, spoel het goed af, doe het terug in de pan en voeg 1.5 liters vers koud water toe.
- Breng langzaam net tot koken en schep al het schuim zorgvuldig af zodat de bouillon helder blijft.
- Zet het vuur op de laagste stand en laat 4 hours onafgedekt zachtjes sudderen, waarbij de vloeistof nauwelijks beweegt in plaats van kookt.
- Voeg de ui, wortel, het laurierblad en de peperkorrels toe en laat nog 1 1/2 to 2 hours sudderen, tot het vlees gemakkelijk van de botten valt en de bouillon plakkerig aanvoelt tussen je vingers.
- Zout de bouillon naar smaak tijdens de laatste 20 minuten van het koken.
- Til het vlees en de botten eruit, gooi de groenten, het laurierblad en de peperkorrels weg en zeef de bouillon door een fijne zeef of vochtige kaasdoek.
- Verwijder al het vlees, de huid en het zachte bindweefsel van de botten, hak het fijn of trek het met de hand uit elkaar en gooi de botten weg.
- Roer de geraspte knoflook door de hete gezeefde bouillon en laat 5 minutes staan.
- Verdeel het gehakte vlees over 2 ondiepe kommen of kleine vormpjes en giet er zoveel bouillon overheen dat het vlees ongeveer 1 cm bedekt is.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna onafgedekt in de koelkast tot het is gestold, minstens 6 hours of overnight.
- Schep eventueel de gestolde vetlaag van de bovenkant af, serveer de cholodets koud en geef mosterd of mierikswortel erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik varkenspoot of runderschenkel vervangen in kholodets als ik ze niet kan vinden?
Ja, maar gebruik stukken die rijk zijn aan collageen. Varkenspootjes, varkensknokkels, kalfsschenkel of rundsknokkel werken het beste. Vermijd alleen mager vlees, want de bouillon kan dan niet stevig genoeg worden en de textuur zal minder gelatineachtig zijn.
Hoe lang duurt het om kholodets te koken, inclusief weken en sudderen?
Reken op ongeveer 6 tot 8 uur in totaal, plus afkoeltijd. Dat omvat 3 uur weken, 5 tot 6 uur zachtjes laten sudderen en een paar uur of een nacht in de koelkast om de gelatine volledig te laten opstijven.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van kholodets?
De grootste fouten zijn te hard koken, het schuim niet afscheppen, te veel water toevoegen en het collageenrijke vlees niet gaar genoeg maken. Hierdoor kan de bouillon troebel, zwak of vettig worden in plaats van helder en stevig.
Hoe moet kholodets worden bewaard en hoe lang blijft het goed?
Bewaar het afgedekt in de koelkast zodra het volledig is afgekoeld. Meestal blijft het 3 tot 5 dagen goed. Voor langere bewaring kun je porties invriezen, maar de textuur kan na ontdooien iets zachter worden.
Hoe serveer je kholodets op de juiste manier?
Serveer het koud, in plakken gesneden of uit de vorm gehaald op een bord, met Russische mosterd of geraspte mierikswortel erbij. Roggebrood, augurken en gekookte aardappelen zijn klassieke bijgerechten en balanceren de rijke gelatineuze textuur.