Armeens
Khash
Khash is een traditionele Armeense bouillon van runderpoten, lang gesudderd tot hij diep gelatineus is en bij zonsopgang geserveerd met knoflook, zout en lavash. De soep zelf blijft ongezouten, zodat elke kom aan tafel in oude stijl op smaak kan worden gebracht.
Bekijk de videoHeghineh Cooking Show · 19:53
Ingrediënten
- Runderpoten, schoongemaakt, in de lengte gespleten of in grote stukken gesneden1.2 kg
- Koud water, om te wekennaar behoefte
- Koud water, om te laten sudderen2.5 liters
- Knoflookteentjes6
- Fijn zoutnaar smaak
- Gedroogde lavash, in stukken gebroken2 sheets
- Zachte lavash, om te serveren2 sheets
- Radijsjes4
- Verse kruiden zoals peterselie, koriander of paarse basilicum1 kleine handvol
Bereiding
- Spoel de runderpoten heel goed af en schraap eventuele donkere plekjes of losse resten weg.
- Doe de poten in een grote pan of kom, bedek ze met koud water en laat 24 uur weken, waarbij je het water elke 4 tot 6 uur ververst totdat het grotendeels helder blijft.
- Giet de poten af, doe ze in een zware pan, bedek met vers koud water en breng aan de kook.
- Kook 5 minuten, giet dan af, spoel de poten af en was de pan om schuim en onzuiverheden te verwijderen.
- Doe de poten terug in de schone pan, voeg 2.5 liters koud water toe en breng langzaam tot net onder het kookpunt.
- Schep zorgvuldig af en kook vervolgens onbedekt of deels afgedekt op zeer laag vuur gedurende 6 to 7 hours, waarbij je alleen indien nodig een beetje heet water toevoegt om de poten onder water te houden.
- Voeg geen zout toe tijdens het koken van de khash; de bouillon moet gewoon en melkachtig-gelatineus blijven.
- Wanneer de pezen zacht zijn en het vlees gemakkelijk van de botten loslaat, verwijder je de botten en eventuele grote stukken, waarbij je het eetbare gelatineuze vlees in de bouillon laat of apart serveert.
- Plet de knoflook met een snufje zout in een kleine kom en verdun het vervolgens met een soeplepel hete khashbouillon.
- Schep de khash kokendheet in diepe kommen.
- Serveer meteen met het knoflookmengsel, zout, gedroogde lavash om in de bouillon te verkruimelen, zachte lavash om mee op te scheppen, radijsjes en verse kruiden.
Veelgestelde vragen
Kan ik rundervoeten vervangen door een ander stuk als ik ze niet kan vinden?
Voor echte khash zijn rundervoeten moeilijk te vervangen omdat ze de collageenrijke, gelatineuze bouillon leveren. In geval van nood kun je runderschenkel of knokkels gebruiken, maar de textuur zal minder traditioneel zijn en de bouillon minder glad.
Hoe lang duurt khash echt, inclusief het weken?
Reken op ongeveer 24 uur weken plus 6 tot 7 uur zachtjes koken, dus het is een langdurig project. De actieve bereidingstijd is kort, maar je moet het weekwater elke 4 tot 6 uur verversen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van khash?
De grootste fouten zijn het niet goed schoonmaken van de voeten, het overslaan van het kort koken en spoelen, te hard koken en vroegtijdig zouten van de pan. Een hevige kook maakt de bouillon troebel en vet; zachtjes laten sudderen is essentieel.
Hoe moet ik overgebleven khash-bouillon en vlees bewaren?
Laat het snel afkoelen en bewaar het daarna afgedekt in de koelkast tot 3 dagen. De bouillon wordt stevig als hij koud is. Verwarm zachtjes op laag vuur; voeg indien nodig een beetje water toe om het te verdunnen.
Hoe wordt khash geserveerd en wat hoort erbij?
Serveer het heerlijk heet met zachte lavash erbij en stukjes gedroogde lavash door de kom geroerd. Serveer er apart geplette knoflook en fijn zout bij, plus radijsjes en verse kruiden zoals peterselie, koriander of paarse basilicum.