Libiërs
Kharoof Mahshi
Libische kharoof mahshi is lams gevuld met gekruide rijst, kikkererwten en kleine stukjes lever, en daarna langzaam gegaard tot het vlees mals is en de rijst het lamsvocht heeft opgenomen. Deze versie voor twee personen gebruikt een schouder of borst van lam met een opening voor de vulling, terwijl de traditionele smaken van bzaar, kurkuma, kaneel en samna behouden blijven.
Bekijk de videoهدوء الطبخ Peaceful Cooking · 8:02
Ingrediënten
- Lamschouder met bot of lamsborst, met een opening om te vullen900g
- Kortkorrelige rijst2/3 cup
- Lamslever, fijn gesneden120g
- Gekookte kikkererwten1/3 cup
- Gele ui, fijngehakt1 small
- Knoflook, fijngehakt2 cloves
- Tomatenpuree1 tablespoon
- Samna of ghee2 tablespoons
- Libische bzaar-kruidenmix1 1/2 teaspoons
- Gemalen kurkuma1/2 teaspoon
- Gemalen kaneel1/4 teaspoon
- Zwarte peper1/2 teaspoon
- Heet paprikapoeder of cayennepeper1/4 teaspoon
- Zout1 1/2 teaspoons, divided
- Verse peterselie, gehakt2 tablespoons
- Water of lichte lamsbouillon1 1/2 cups
- Citroensap1 teaspoon
Bereiding
- Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is, laat hem daarna 20 minutes weken in warm water en giet goed af.
- Dep het lamsvlees droog en wrijf het van binnen en buiten in met 1 teaspoon zout, citroensap, 1/2 teaspoon bzaar, een snufje kurkuma en wat zwarte peper.
- Verhit 1 tablespoon samna in een pan op middelhoog vuur en bak de ui tot hij zacht en licht goudbruin is.
- Voeg de knoflook en de in blokjes gesneden lamslever toe en bak 2 to 3 minutes tot de lever van kleur verandert.
- Roer de tomatenpuree, de resterende bzaar, kurkuma, kaneel, zwarte peper, hete paprikapoeder en de resterende zout erdoor en bak 1 minute tot het aromatisch is.
- Voeg de uitgelekte rijst en kikkererwten toe aan de pan en schep goed om zodat elke korrel met het gekruide vet bedekt is.
- Neem de vulling van het vuur en meng de gehakte peterselie erdoor.
- Schep de rijstvulling in de opening van het lam en vul slechts voor ongeveer twee derde, zodat de rijst ruimte heeft om uit te zetten.
- Naai de opening dicht met keukengaren of zet hem stevig vast met satéprikkers.
- Verhit de resterende 1 tablespoon samna in een zware ovenbestendige pan en kleur het gevulde lam aan alle kanten bruin.
- Giet het water of de lamsbouillon rond het lam, dek goed af en gaar in een oven van 170°C ongeveer 2 hours, waarbij je het eenmaal omdraait en bedruipt met de braadsappen.
- Neem het deksel van de pan en rooster nog 20 to 30 minutes, tot het lam bruin en heel mals is.
- Laat de kharoof mahshi 10 minutes rusten, knip daarna het garnituur los en serveer het lam in plakken met de rijstvulling en het braadvocht.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamslever in Kharoof Mahshi vervangen als ik die niet heb?
Ja. Gebruik fijn gesneden lamschouderranden, kippenlever, of sla het over en voeg 1 tot 2 extra eetlepels samna toe met iets meer ui en kruiden. De vulling wordt minder rijk, maar blijft toch smaakvol.
Hoe lang duurt het om Kharoof Mahshi te koken, en hoe weet ik of het lam gaar is?
Na het vullen en dichtnaaien, rooster je het lam tot het erg mals is, meestal 2,5 tot 4 uur afhankelijk van de grootte. Het is klaar als een prikker er gemakkelijk in glijdt en het vlees zich terugtrekt van het bot, of als het ongeveer 90°C bereikt.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van dit gevulde lam?
Het grootste probleem is te veel vullen; de rijst zet uit, dus vul slechts twee derde. Vermijd ook te weinig kruiden in de vulling, niet goed de rijst laten uitlekken, en roosteren op te hoge temperatuur, waardoor het lam uitdroogt voordat het zacht wordt.
Hoe bewaar ik overgebleven Kharoof Mahshi?
Laat het snel afkoelen en bewaar het lam en de vulling in een afgesloten bak in de koelkast tot 3 dagen. Voor langere opslag vries porties in tot 2 maanden. Verwarm het afgedekt met een scheut bouillon of water zodat de rijst vochtig blijft.
Wat kan ik serveren bij Kharoof Mahshi?
Serveer het met een simpele salade, yoghurt, ingelegde groenten of een tomaat-komkommer relish om het rijke lam in balans te brengen. Het gaat ook goed samen met platbrood of gewone rijst, plus eventueel wat jus uit de pan eroverheen.