Georgisch
Charcho
Een diepe, zuur-kruidige Georgische rundvleessoep, gebonden met gemalen walnoten en rijst. Tklapi of tkemali geeft de bouillon zijn kenmerkende pruimenachtige zuurheid, in balans gebracht door knoflook, koriander en khmeli suneli.
Ingrediënten
- Runderborst met been of sukade, in grote stukken gesneden350g
- Koud water1 liter
- Gele ui, fijngehakt1 medium
- Laurierblad1
- Kortkorrelige rijst, afgespoeld40g
- Walnoten, fijn gemalen45g
- Tklapi, in stukken gescheurd20g
- Heet bouillon of water, om de tklapi in te weken1/3 cup
- Knoflookteentjes, geplet3
- Gemalen korianderzaad1 tsp
- Khmeli suneli1 tsp
- Utskho suneli, optioneel1/2 tsp
- Gedroogde rode chilivlokken of Georgische adjika1/2 tsp
- Verse koriander, gehakt1/3 cup
- Verse peterselie, gehakt2 tbsp
- Zoutto taste
- Zwarte peperto taste
Bereiding
- Doe het rundvlees in een pan met het koude water en breng langzaam aan de kook, waarbij je het schuim afschept zodra het bovenkomt.
- Voeg het laurierblad en een snufje zout toe en laat ongeveer 1 hour zachtjes sudderen, tot het rundvlees mals is en de bouillon rijk van smaak.
- Week intussen de tklapi in 1/3 cup hete bouillon of water tot het zacht is, en plet het dan tot een gladde zure pasta.
- Haal het rundvlees uit de pan, gooi eventuele botten weg en snijd het vlees in hapklare stukken.
- Zeef de bouillon indien nodig, doe hem terug in de pan en voeg de gehakte ui toe; laat 10 minutes sudderen.
- Roer de afgespoelde rijst erdoor en kook 12 to 15 minutes, tot de korrels gaar maar niet papperig zijn.
- Doe het rundvlees terug in de pan en roer de gemalen walnoten, geplette tklapi, knoflook, gemalen koriander, khmeli suneli, utskho suneli indien gebruikt, chili of adjika, zwarte peper en zout erdoor.
- Laat 8 to 10 minutes zachtjes sudderen en roer vaak, zodat de walnoten de bouillon binden zonder aan te bakken.
- Zet het vuur uit, roer de koriander en peterselie erdoor, dek af en laat de charcho 5 minutes rusten voordat je hem heet serveert.
Veelgestelde vragen
Kan ik tklapi vervangen als ik het niet kan vinden?
Ja. Gebruik tamarindepasta, zure pruimpasta, of een mix van citroensap en een beetje tomatenpuree voor de zuurtegraad. Voeg geleidelijk toe en proef; kharcho moet duidelijk zuur zijn, niet alleen lichtjes zuur.
Hoe lang duurt kharcho van begin tot eind?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur totaal. Het sudderen van het rundvlees is het langste deel, ongeveer 1 uur of iets langer, daarna duren de rijst en de laatste kruiden nog 25 tot 35 minuten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van kharcho?
De grootste fouten zijn de soep hard laten koken, waardoor het rundvlees taai wordt en de bouillon troebel, en de rijst te lang koken zodat deze papperig wordt. Voeg ook walnoten en tklapi voorzichtig toe zodat ze indikken zonder korrelig of plakkerig te worden.
Hoe moet ik overgebleven kharcho bewaren?
Laat het snel afkoelen en bewaar het dan afgedekt in de koelkast voor maximaal 4 dagen. De rijst blijft bouillon opnemen, waardoor de soep indikt; maak het bij het opwarmen los met heet water of bouillon. Het is ook goed in te vriezen zonder de rijst als dat mogelijk is.
Wat serveer ik bij kharcho?
Serveer het heet met knapperig brood, mchadi of gewoon gekookte aardappelen als je een eenvoudige bijgerecht wilt. Verse koriander bovenop is traditioneel, en extra adjika of zwarte peper op tafel werkt goed voor wat pit.