Thais
Khao Kha Moo
Thaise gestoofde varkensschenkel met vijfkruiden wordt gaar en glanzend gegaard en vervolgens geserveerd op jasmijnrijst met ei, gepekelde mosterdgroenten, geblancheerde bladgroenten en een scherpe chili-azijn. De bouillon moet zachtzoet, zout, aromatisch en rijk smaken door het varkenszwoerd.
Bekijk de videoThai Cookbook TV · 15:17
Ingrediënten
- Varkensschenkel of varkenspoot met bot, met vel700g
- Jasmijnrijst, gekookt2 cups
- Hardgekookte eieren, gepeld2
- Gepekelde mosterdgroenten, afgespoeld en in stukken gesneden1/2 cup
- Chinese broccoli of gai lan120g
- Korianderwortels, gehakt3
- Knoflooktenen6
- Witte peperkorrels1 tsp
- Kaneelstokje1
- Steranijs2 pods
- Vijfkruidenpoeder1/2 tsp
- Palmsuiker2 tbsp
- Lichte sojasaus3 tbsp
- Donkere zoete sojasaus1 tbsp
- Thaise kruidensaus1 tbsp
- Oestersaus1 tbsp
- Zout1/2 tsp
- Water of varkensbouillon5 cups
- Plantaardige olie2 tbsp
- Verse rode of groene Thaise chilipepers4
- Knoflookteen voor de saus1
- Witte azijn3 tbsp
- Suiker voor de saus1 tsp
- Zout voor de saus1 pinch
- Verse korianderblaadjes2 tbsp
Bereiding
- Stamp de korianderwortels, 6 knoflooktenen en witte peperkorrels tot een grove pasta.
- Dep de varkensschenkel droog en schroei hem dan in de plantaardige olie in een zware pan tot het vel en het vlees rondom bruin zijn.
- Haal het varkensvlees eruit, zet het vuur lager, voeg de palmsuiker toe en laat die smelten tot een diepe amberkleurige karamel.
- Roer de gestampte pasta, het kaneelstokje, de steranijs en het vijfkruidenpoeder erdoor tot het geurt.
- Voeg het water of de varkensbouillon, de lichte sojasaus, de donkere zoete sojasaus, de Thaise kruidensaus, de oestersaus en het zout toe en breng aan de kook.
- Doe het varkensvlees terug in de pan, zet het vuur laag tot zacht sudderen, dek gedeeltelijk af en stoof ongeveer 2 hours, af en toe kerend, tot het vlees heel mals is en het vel zijdezacht.
- Voeg de hardgekookte eieren toe tijdens de laatste 30 minutes zodat ze de stoofvloeistof opnemen.
- Proef de stoofvloeistof en breng op smaak met een beetje sojasaus, palmsuiker of zout zodat hij in balans is, hartig, lichtzoet en aromatisch.
- Blancheer de Chinese broccoli in kokend water tot hij heldergroen en beetgaar is, en giet hem dan af.
- Laat de gesneden gepekelde mosterdgroenten 5 minutes sudderen in een kleine lepel van de stoofvloeistof.
- Maak de chili-azijn door de Thaise chilipepers en 1 knoflookteen te stampen en te mengen met witte azijn, suiker en een snufje zout.
- Snijd of trek het varkensvlees in hapklare stukken, met nog wat mals vel eraan.
- Verdeel de jasmijnrijst over twee borden, schep het varkensvlees en de stoofsaus erover en leg op elk bord een ei, gepekelde mosterdgroenten en Chinese broccoli.
- Garneer met korianderblaadjes en serveer met de chili-azijn erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik varkenspoot vervangen door een ander stuk varkensvlees voor Khao Kha Moo?
Ja. Varkensschouder, varkensscheenbeen of varkensbuik met bot zijn goede alternatieven als varkenspoot niet beschikbaar is. Kies een stuk met wat vet en bindweefsel zodat het zacht wordt door het stoven. Magere stukken worden droog en minder zijdezacht.
Hoe lang moet Khao Kha Moo stoven totdat het mals is?
Reken op ongeveer 2 uur op een zacht suddervuurtje, soms 2,5 uur afhankelijk van de grootte van het vlees en je pan. Het is klaar wanneer het vlees makkelijk uit elkaar valt en de huid zacht aanvoelt, niet rubberachtig.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van Khao Kha Moo?
De grootste fouten zijn te hard laten koken, waardoor het vlees taai wordt, en de suiker te donker karamelliseren, wat de saus bitter maakt. Ook vermijd het te vroeg te weinig op smaak brengen; de stoofvloeistof moet iets intenser smaken dan het uiteindelijke gerecht.
Hoe moet ik overgebleven Khao Kha Moo bewaren en opwarmen?
Laat het snel afkoelen en bewaar vlees, eieren en stoofvloeistof samen in een afgesloten bak in de koelkast tot 4 dagen. Warm het zachtjes op het fornuis op of in een afgedekte magnetron schaal met een beetje water om het vlees vochtig te houden.
Wat kan ik naast rijst serveren bij Khao Kha Moo?
Serveer het met het gestoofde ei, gesneden ingelegde mosterdblaadjes en geblancheerde Chinese broccoli of gai lan. Een schep van de ingedikte stoofsaus over de rijst is essentieel, en een chiliazijn of verse pepers zijn een fijne toevoeging.