Koreaans
Kalguksu
Een troostrijke Koreaanse kom met met de hand gesneden tarwenoedels in een heldere bouillon van ansjovis en kelp, met courgette, aardappel en bosui. De noedels worden met de hand uitgerold en gesneden, wat de soep haar zachte, prettig taaie textuur geeft.
Bekijk de videoMaangchi · 12:14
Ingrediënten
- Bloem voor alle doeleinden2 cups
- Fijn zeezout3/4 tsp, verdeeld
- Water, voor het noedeldeeg2/3 cup
- Geroosterde sesamolie1 tsp
- Aardappelzetmeel of bloem, om te bestuiven2 tbsp
- Water, voor de bouillon6 cups
- Gedroogde ansjovis voor de bouillon, koppen en ingewanden verwijderd12 large
- Gedroogde kelp1 stuk, ongeveer 3 x 3 inches
- Koreaanse radijs, in plakjes4 oz
- Gele ui1/2 medium
- Knoflooktenen, gekneusd3
- Courgette, in luciferreepjes1/2 medium
- Aardappel, geschild en in dunne plakjes gesneden1 small
- Wortel, in luciferreepjes1/4 small
- Sojasaus voor soep1 tbsp
- Vissaus1 tsp
- Bosuitjes, dun gesneden2
- Gemalen zwarte peper1/4 tsp
- Geroosterd zeewier, verkruimeld1 sheet
Bereiding
- Meng de bloem en 1/2 teaspoon zout in een kom en voeg dan geleidelijk 2/3 cup water toe terwijl je mengt tot er een rafelig deeg ontstaat.
- Kneed het deeg 8 to 10 minutes tot het glad is, wrijf in met sesamolie, dek af en laat 30 minutes rusten.
- Doe 6 cups water, gedroogde ansjovis, kelp, Koreaanse radijs, ui en gekneusde knoflook in een pan en breng aan de kook op laag vuur.
- Haal de kelp na 10 minutes eruit en laat de bouillon vervolgens nog 15 minutes sudderen.
- Zeef de bouillon, gooi de vaste ingrediënten weg en doe de heldere bouillon terug in de pan.
- Bestuif het deeg royaal met zetmeel of bloem, rol het uit tot een dunne lap van ongeveer 1/8 inch dik, vouw het losjes op en snijd het met een mes in noedels van 1/4-inch breed.
- Schud de gesneden noedels voorzichtig los van elkaar en bestuif ze licht zodat ze niet aan elkaar plakken.
- Breng de bouillon opnieuw aan de kook en breng op smaak met sojasaus voor soep, vissaus en de resterende 1/4 teaspoon zout.
- Voeg de aardappel toe en kook 3 minutes, voeg dan de noedels toe terwijl je voorzichtig roert om klonteren te voorkomen.
- Kook 5 to 6 minutes, schep overtollig schuim af, tot de noedels gaar zijn en de bouillon licht is ingedikt door het tarwezetmeel.
- Voeg de courgette en wortel toe en kook nog 2 minutes tot ze net gaar zijn.
- Schep in twee kommen en werk af met bosui, zwarte peper en verkruimeld geroosterd zeewier.
Veelgestelde vragen
Kan ik de gedroogde ansjovis of zeewier vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Voor ansjovis kun je een lichte gedroogde visbouillon gebruiken of een kleine hoeveelheid bonito flakes; voor zeewier kun je kombu gebruiken of het weglaten en de umami versterken met wat extra sojasaus. De bouillon is dan minder traditioneel maar nog steeds lekker.
Hoe lang moet ik het deeg laten rusten en waarom is dat belangrijk?
Laat het deeg 30 minuten op kamertemperatuur rusten, afgedekt. Dit ontspant het gluten zodat het deeg dunner uitgerold kan worden en beter snijdt. Sla je deze stap over, dan kunnen de noedels weer krimpen en steviger aanvoelen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de noedels?
De grootste fouten zijn teveel water toevoegen, te weinig kneden en noedels snijden die te dik zijn. Houd het deeg licht stevig, kneed tot het glad is, en bestuif goed zodat de slierten uit elkaar blijven in plaats van aan elkaar plakken.
Hoe bewaar ik overgebleven kalguksu zodat de noedels niet papperig worden?
Bewaar bouillon en noedels zoveel mogelijk apart. Koel de bouillon maximaal 3 dagen en de gekookte noedels 1 dag. Als ze al gecombineerd zijn, verwacht dan zachtere noedels; verwarm dan voorzichtig en voeg indien nodig een scheutje water toe.
Wat serveer ik het beste bij kalguksu voor de lekkerste maaltijd?
Serveer het heet met kimchi, vooral baek-kimchi of napa kool kimchi, plus wat extra gesneden lente-ui als je dat hebt. Een klein schaaltje chilipasta of chilivlokken erbij is ook gebruikelijk.