Perzisch

Kaleh Pacheh

Een traditionele Perzische ochtendsoep van langzaam gestoofde lamskop en -poten, geserveerd met de rijke bouillon, malse tong, wangvlees, hersenen en een kneepje verse limoen of narenj. De bouillon is geurig met ui, kurkuma en kaneel, en smaakt het best met warm sangak- of barbari-brood.

Ingrediënten

• Gereinigde lamskop, in de lengte gehalveerd, met tong en hersenen1 small, about 1.2 kg
• Gereinigde lamspoten, gespleten2
• Gele uien, geschild en in vieren gesneden2 medium
• Knoflooktenen, licht gekneusd4
• Gemalen kurkuma1 tsp
• Zwarte peperkorrels1 tsp
• Laurierblad1
• Zout1 1/2 tsp, or to taste
• Gemalen kaneel1/2 tsp, for serving
• Verse limoen of narenj2 halves
• Sangak- of barbari-broodFor serving

Bereiding

1. Spoel de lamskop en -poten zeer grondig af onder koud stromend water, schrob eventuele donkere plekken weg en controleer of de neusgaten, mond en oren schoon zijn.
2. Doe de kop en poten in een grote pan, bedek met koud water en laat 30 minutes weken, giet daarna af en spoel opnieuw.
3. Doe de kop en poten terug in de pan en voeg zoveel vers koud water toe dat ze ongeveer 5 cm onder staan.
4. Breng op middelhoog tot hoog vuur aan de kook en schep gedurende 10 to 15 minutes zorgvuldig al het schuim af, tot de bouillon helderder lijkt.
5. Voeg de uien, knoflook, kurkuma, peperkorrels en het laurierblad toe en zet het vuur dan heel laag zodat de bouillon net tegen de kook aan blijft.
6. Doe een deksel op de pan, maar laat het een beetje openstaan, en laat alles ongeveer 4 hours zachtjes koken, waarbij je de kop één of twee keer omdraait en alleen heet water toevoegt als dat nodig is om het vlees grotendeels onder water te houden.
7. Voeg het zout toe en kook nog 45 to 60 minutes verder, tot het vel van de tong gemakkelijk loskomt, het wangvlees mals is en de poten gelatineachtig zijn.
8. Til de kop en poten uit de pan op een schaal en zeef de bouillon in een schone pan, waarbij je de ui, knoflook, het laurierblad en de peperkorrels weggooit.
9. Pel de ruwe buitenhuid van de tong terwijl die nog heet is, snijd de tong in plakken en haal het malse wangvlees van de botten.
10. Verwijder voorzichtig de hersenen uit de schedel, laat ze in grote stukken, en zet ze apart met de tong, het wangvlees en het potenvlees.
11. Proef de bouillon en breng op smaak met zout, en houd hem daarna warm en zachtjes sudderend.
12. Serveer de hete bouillon in kommen met stukken brood om in te dippen, en schik de tong, het wangvlees, de hersenen en het potenvlees op een bord.
13. Werk af met een beetje gemalen kaneel en serveer meteen met verse limoen of narenj om over het vlees en de bouillon uit te knijpen.

Veelgestelde vragen