Egyptisch
Kabab wa Kofta
Een Egyptische mixed grill van malse gemarineerde vleesblokjes en sappige koftaspies, boven houtskool gegrild. Het wordt warm geserveerd met baladi-brood, gegrilde groenten en tahina, precies zoals bij een kebabgi in Caïro.
Ingrediënten
- Rund- of lamsbout, in blokjes van 3 cm gesneden250 g
- Vet lams- of rundgehakt250 g
- Schapestaartvet of runderossewit, zeer fijn gehakt30 g
- Gele ui, fijn geraspt1 medium
- Verse peterselie, fijngehakt2 tbsp
- Citroensap of witte azijn1 tbsp
- Plantaardige olie1 tbsp
- Ghee, gesmolten1 tbsp
- Egyptische baharat-kruidenmix1 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gemalen zwarte peper1 tsp
- Zout1 tsp
- Groene paprika, in stukken gesneden1 small
- Tomaat, gehalveerd1
- Kleine ui, in partjes gesneden1
- Baladi-brood2 small loaves
- Tahina-saus1/2 cup
Bereiding
- Doe de geraspte ui in een zeef boven een kom en knijp stevig om het uiensap van de droge uienpulp te scheiden.
- Meng voor de kabab de vleesblokjes met het uiensap, citroensap of azijn, plantaardige olie, 1/2 tsp zout, 1/2 tsp zwarte peper en 1/2 tsp baharat.
- Dek het kababvlees af en laat het minstens 2 uur marineren in de koelkast.
- Meng voor de kofta het gehakt, het fijngehakte vet, de uitgeknepen uienpulp, peterselie, komijn, de resterende 1/2 tsp baharat, de resterende 1/2 tsp zout en de resterende 1/2 tsp zwarte peper.
- Kneed het koftamengsel 4 tot 5 minuten met de hand tot het plakkerig en samenhangend is, en zet het daarna 30 minuten koud.
- Steek een houtskoolgrill aan en laat de kolen branden tot ze bedekt zijn met een lichtgrijze aslaag.
- Rijg de gemarineerde kababblokjes aan metalen spiesen, met een beetje ruimte tussen de stukken.
- Vorm het koftamengsel rond afzonderlijke platte metalen spiesen tot lange, gelijkmatige worsten en druk zachtjes aan zodat het aan de spies hecht.
- Rijg de groene paprika, tomaat en uienpartjes apart aan spiesen of leg ze rechtstreeks op de grill.
- Grill de kabab en kofta boven hete houtskool en keer ze vaak tot ze bruin en licht geblakerd zijn; gaar de kofta in ongeveer 8 to 10 minuten en de kabab in ongeveer 10 to 12 minuten, afhankelijk van de dikte.
- Bestrijk de spiesen de laatste minuut van het grillen licht met gesmolten ghee.
- Verwarm het baladi-brood op de grill en laat het vlees daarna 3 minutes rusten.
- Serveer de kabab en kofta heet met de gegrilde groenten, warm baladi-brood en tahina-saus.
Veelgestelde vragen
Kan ik het schapentaillevet of rundvet vervangen in de kofta?
Ja. Gebruik zeer vet gehakt lams- of rundvlees als je geen suet of staartvet kunt krijgen, maar sla vet niet helemaal over. De kofta heeft vet nodig om sappig te blijven en goed aan de spies te blijven plakken.
Hoe lang moet ik het kababvlees marineren en kan ik het een nacht laten staan?
Marineer minstens 2 uur voor de smaak. Een nacht marineren kan ook en is vaak beter, maar bewaar het in de koelkast en overschrijd ongeveer 24 uur niet, want de citroen of azijn kan het vlees taai maken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het grillen van kabab wa kofta?
De grootste fouten zijn het te weinig kneden van de kofta, het maken van te droog vlees, en grillen boven zwakke kolen. Kofta moet plakkerig aanvoelen voor het vormen, en de grill moet heet zijn met grijs-asachtige kolen voor een goede bruining.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik het rauwe mengsel invriezen?
Bewaar gekookte restjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. Rauwe kabab en kofta kunnen apart ongeveer 2 maanden worden ingevroren; ontdooi een nacht in de koelkast voor het grillen.
Wat serveer ik bij kabab wa kofta?
Serveer met baladi-brood, rijst, tahini, gesneden uien, augurken en een eenvoudige tomaat-komkommersalade. Gegrilde tomaten en groene pepers van de spies zijn klassiek en helpen om het rijke vlees in balans te brengen.