Koreaans
Jokbal
Jokbal is een Koreaanse varkenspoot die langzaam wordt gestoofd met sojasaus, doenjang, gember, knoflook, fruit en warme specerijen tot het vlees glanzend en mals is. Serveer het in plakken met saeujeot-dipsaus, ssamjang, verse bladgroenten, knoflook, chilipepers en kimchi.
Bekijk de videoFoodyTrip 푸디트립 · 13:10
Ingrediënten
- Gespleten varkenspoot, schoongemaakt1.2 kg
- Koud water om te wekennaar behoefte
- Soju of cheongju, om te blancheren1/4 cup
- Verse gember, in plakken, om te blancheren15g
- Lente-ui, om te blancheren1
- Water, om te stoven8 cups
- Koreaanse sojasaus1/2 cup
- Doenjang1 tbsp
- Rijststroop of bruine suiker3 tbsp
- Soju of cheongju, om te stoven1/3 cup
- Ui, gehalveerd1 small
- Knoflookteentjes10
- Verse gember, in plakken30g
- Lente-uien2
- Koreaanse peer of appel, zonder klokhuis1/2
- Gedroogde jujubes4
- Gedroogde rode chilipepers2
- Kaneelstokje1 small
- Hele zwarte peperkorrels1 tsp
- Instantkoffie1 tsp
- Saeujeot, gefermenteerde gezouten garnalen2 tbsp
- Gochugaru1/2 tsp
- Fijngehakte knoflook1/2 tsp
- Fijngehakte lente-ui1 tbsp
- Sesamolie1/2 tsp
- Ssamjang2 tbsp
- Slablaadjes en shiso-bladeren12 leaves
- Plakjes rauwe knoflook en plakjes groene chilipeper1/4 cup
- Baechu-kimchi1 cup
Bereiding
- Week de gespleten varkenspoot 1 tot 2 uur in ruim koud water, ververs het water een of twee keer, schrob hem daarna goed schoon en spoel af.
- Doe de poot in een pan, vul aan met vers water en voeg 1/4 cup soju, 15g gember en 1 lente-ui toe.
- Breng aan de kook en blancheer 10 minuten om bloed en onzuiverheden te verwijderen.
- Giet de poot af, spoel hem onder warm stromend water en maak de pan schoon.
- Doe de poot terug in de pan en voeg 8 cups water, sojasaus, doenjang, rijststroop, 1/3 cup soju, ui, knoflookteentjes, 30g gember, 2 lente-uien, peer of appel, jujubes, gedroogde chilipepers, kaneel, peperkorrels en instantkoffie toe.
- Breng aan de kook, zet dan het vuur lager tot een gelijkmatige suddering en schep eventueel schuim van het oppervlak.
- Doe een deksel schuin op de pan en stoof 2 to 2 1/2 hours, keer de poot elke 30 minuten om, tot een prikker gemakkelijk door de huid en het vlees glijdt.
- Zet het vuur de laatste 10 minuten hoger en lepel het ingekookte stooftvocht over de poot tot de huid diepbruin en glanzend is.
- Schep de poot op een schaal en laat 15 to 20 minutes rusten zodat de huid iets steviger wordt om te snijden.
- Verwijder waar mogelijk de grote botten en snijd het vlees en de huid dwars op de draad in dunne plakken.
- Meng saeujeot, gochugaru, fijngehakte knoflook, fijngehakte lente-ui en sesamolie in een klein kommetje voor de dipsaus.
- Leg de gesneden jokbal op een bord en serveer met de saeujeot-saus, ssamjang, slablaadjes en shiso-bladeren, rauwe knoflook, groene chilipepers en kimchi.
Veelgestelde vragen
Kan ik de soju of cheongju vervangen in het blancheer- en suddervocht?
Ja. Droge sherry of sake werkt goed in beide stappen. Gebruik in het blancheerwater dezelfde hoeveelheid. In het suddervocht houd je de totale hoeveelheid alcohol bescheiden; de hoofdrol is het verwijderen van geur en het toevoegen van aroma.
Hoe lang moet jokbal eigenlijk sudderen tot het mals is?
Reken op 2 tot 2,5 uur op een constante suddering na het koken, afhankelijk van de grootte en of het varkenspootje gespleten is. Het is klaar wanneer een prikker gemakkelijk door de dikste huid en het vlees glijdt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van jokbal?
Niet genoeg weken en blancheren, te hard koken tijdens het sudderen en het niet afschuimen van schuim. Vermijd ook om te vroeg te veel in te koken. Zacht sudderen houdt de huid soepel en het vlees mals in plaats van taai of vezelig.
Hoe moet ik overgebleven jokbal bewaren, en hoe lang blijft het houdbaar?
Koel het snel af en bewaar het dan in een luchtdichte verpakking met een beetje suddervocht in de koelkast tot 3 à 4 dagen. Voor langere opslag vries je porties in voor ongeveer 1 tot 2 maanden en laat je ze in de koelkast ontdooien.
Wat moet ik serveren bij jokbal?
Serveer het in plakjes met ssam-groenten, rauwe knoflook, chili, ssamjang en gezouten garnalen als je dat lekker vindt. Het gaat ook goed samen met verse kimchi, gesneden komkommer, ingelegde radijs en een simpele rijst- of noodle-garnituur.