ChefSnapOpenen in de app

Brits

Jellied Eels

Een traditioneel gerecht uit Oost-Londen van verse paling, zachtjes gestoofd met azijn, peterselie en warme specerijen, en daarna gekoeld in zijn eigen natuurlijke gelei. Serveer het koud met royaal witte peper en een scheut moutazijn.

Jellied Eels — Brits — ChefSnap
20 mins plus overnight chillingVoorbereiding
30 minsBereiden
4Voor
MediumMoeilijkheid
470 kcal per portie45g protein 1g carbs 32g fat
Bekijk de video — Jellied EelsBekijk de videoGreat Big Story · 3:05

Ingrediënten

Bereiding

  1. Spoel de stukken paling kort af onder koud stromend water en dep ze droog; laat de huid en botten intact, omdat die de natuurlijke gelatine leveren.
  2. Doe de stukken paling in een kleine pan met het koude water, de moutazijn, de peterseliestelen, het laurierblad, de peperkorrels, de foelie en het zeezout.
  3. Breng langzaam net aan de kook, en schep het schuim eraf dat bovenkomt om de bouillon helder te houden.
  4. Laat 20 to 25 minuten zachtjes sudderen, tot de paling net gaar is en de bouillon licht plakkerig aanvoelt tussen je vingers.
  5. Schep de stukken paling in twee kleine kommen of diepe schaaltjes, en laat de stukken traditioneel heel en met been.
  6. Zeef de kookbouillon door een fijne zeef of kaasdoek in een schone pan en gooi de specerijen en peterseliestelen weg.
  7. Kook de gezeefde bouillon 5 minuten, of tot hij is ingekookt tot ongeveer 300ml, en roer dan de gehakte peterselie erdoor.
  8. Proef de bouillon en breng zo nodig verder op smaak met wat extra zout of moutazijn; hij moet hartig, licht zurig en peperig zijn.
  9. Giet de hete bouillon over de stukken paling, zodat ze net onder staan.
  10. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, dek af en zet een nacht in de koelkast tot de bouillon is opgesteven tot een zachte gelei.
  11. Serveer koud, bestrooid met gemalen witte peper en een scheut moutazijn.

Veelgestelde vragen

Kan ik een andere vis gebruiken als ik geen paling kan krijgen?

Niet echt voor een authentiek resultaat, omdat de huid en botten van paling het natuurlijke gelei vormen. Als je toch moet vervangen, gebruik dan een rijke, vette visbouillon en verwacht een lossere structuur en een andere smaak.

Hoe lang moet ik gepocheerde paling sudderen zodat ze mals blijven?

Laat ze heel zachtjes sudderen gedurende 20 tot 25 minuten, net totdat de paling mals is. Een hevige kookslag maakt het vlees taai en maakt de vloeistof troebel, dus houd het op een lichte sudderstand en schuim indien nodig af.

Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van gepocheerde paling?

Te hard koken, te weinig zout in de vloeistof, en niet genoeg reduceren van de gezeefde bouillon zijn de grootste problemen. Vermijd ook het verwijderen van de huid of botten, omdat deze de gelatine leveren die helpt om het gerecht te laten opstijven.

Hoe moet ik gepocheerde paling bewaren en hoe lang blijven ze goed?

Koel ze snel af, dek af, en bewaar ze in de koelkast zodra ze zijn opgestijfd. Ze zijn het beste binnen 2 dagen te eten. Houd ze gekoeld tot het serveren en laat ze niet lang op kamertemperatuur staan omdat het gelei dan zachter wordt en sneller bederft.

Wat is de beste manier om gepocheerde paling te serveren?

Serveer ze koud of licht gekoeld in hun opgestijfde vocht, met fijngehakte peterselie en veel extra moutazijn. Witte peper is traditioneel, en knapperig brood of gepekelde uien vormen een goede aanvulling.