Marokkaans
Hergma
Hergma is een langzaam gegaarde Marokkaanse stoofpot van kalfs- of lamsboutjes, kikkererwten en tarwekorrels in een warme, knoflookrijke specerijensaus. De bouillon wordt rijk en zijdezacht terwijl de boutjes zachtjes garen tot ze mals zijn, traditioneel geserveerd met brood om mee op te scheppen.
Ingrediënten
- schoongemaakte kalfs- of lamsboutjes, in stukken gesplitst900g
- gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt en uitgelekt1/2 cup
- tarwekorrels, een nacht geweekt en uitgelekt1/4 cup
- gele ui, geraspt1 medium
- knoflooktenen, geplet4
- olijfolie2 tbsp
- gemalen gember1 tsp
- zoete paprikapoeder1 tsp
- gemalen kurkuma1/2 tsp
- gemalen komijn1/2 tsp
- zwarte peper1/2 tsp
- saffraan draden, verkruimeld1 pinch
- zout1 tsp
- smen of boter1 tsp
- verse koriander en peterselie, samengebonden tot een klein bosje1 small handful
- water5 cups
Bereiding
- Boen de boutjes goed schoon, spoel ze af met koud water en laat ze goed uitlekken.
- Doe de tarwekorrels in een klein stuk kaasdoek en bind dit tot een los zakje.
- Meng in een snelkookpan of zware pan de ui, knoflook, olijfolie, gember, paprikapoeder, kurkuma, komijn, zwarte peper, saffraan, zout en smen.
- Voeg de boutjes toe en schep ze om in het gekruide uimengsel op middelhoog vuur gedurende 5 minuten.
- Voeg de geweekte kikkererwten, het gebonden zakje met tarwekorrels, het kruidenbosje en genoeg water toe om de boutjes met ongeveer 2 cm te bedekken.
- Sluit de snelkookpan en kook op middellaag vuur onder druk gedurende ongeveer 1 uur 45 minuten, of laat afgedekt in een zware pan 4 to 5 hours sudderen tot de boutjes heel mals zijn.
- Laat de druk ontsnappen, open de pan en controleer of de kikkererwten zacht zijn en het vlees en de huid gemakkelijk van de botten loskomen.
- Verwijder het kruidenbosje en maak het zakje met tarwekorrels los; voeg de korrels weer toe aan de saus.
- Laat 15 to 25 minuten onafgedekt sudderen tot de saus is ingekookt, glanzend en licht gebonden.
- Proef op zout en serveer dan heet in een ondiepe schaal, met de boutjes, kikkererwten, tarwekorrels en saus eroverheen geschept.
Veelgestelde vragen
Kan ik lamstrotters vervangen door kalfstrotters, en verandert dat de kooktijd?
Ja. Lamstrotters werken goed en koken meestal iets sneller omdat ze kleiner zijn. Begin 15-20 minuten eerder te controleren op malsheid in een snelkookpan, of ongeveer 30-45 minuten eerder als je zachtjes op het fornuis suddert.
Hoe lang moet ik Hergma koken in een snelkookpan versus een gewone pan?
In een snelkookpan reken je op ongeveer 1 uur en 45 minuten op middellaagse druk. In een zware afgedekte pan mag je 4 tot 5 uur zeer zachtjes laten sudderen verwachten, tot het vlees zacht is en gemakkelijk van het bot loskomt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten die je moet vermijden bij het maken van Hergma?
Sla het goed schrobben van de trotters niet over, en laat het niet te hard koken, want dan kan de bouillon vettig en troebel worden. Zorg er ook voor dat de kikkererwten geweekt zijn en bind de tarwekorrels in kaasdoek zodat ze niet uit elkaar vallen.
Hoe moet ik overgebleven Hergma bewaren en kan ik het invriezen?
Laat het snel afkoelen en bewaar het dan afgedekt in de koelkast tot 4 dagen. Het is goed in te vriezen voor ongeveer 2 tot 3 maanden. Verwarm voorzichtig met een scheut water, want de saus wordt stroperig na het afkoelen.
Wat is de beste manier om Hergma te serveren?
Serveer het heet in een diepe kom met veel van de rijke bouillon, zachte kikkererwten en tarwekorrels. Het is vooral lekker met khobz of ander knapperig brood om mee te scheppen, en een kneepje citroen kan de smaak opfrissen.