Armeens
Harissa
Armeense harissa is een langzaam gegaarde pap van korkot en kip, die wordt geklopt totdat de tarwe en het vlees zacht, dik en bijna zijdezacht zijn. Hij wordt heet geserveerd met een lepel gebruinde boter bovenop.
Ingrediënten
- Korkot, gepelde gebroken tarwe3/4 cup
- Kipdijen of -drumsticks met bot450g
- Water5 cups
- Fijn zout1 tsp, plus more to taste
- Ongezouten boter2 tbsp
- Aleppo-peper of zoete paprikapoeder1/4 tsp, optional
Bereiding
- Spoel de korkot goed af, doe hem in een kom, bedek met ruim koud water en laat een nacht weken.
- Giet de geweekte korkot af en doe hem in een zware pan met de kip en 5 cups vers water.
- Breng rustig aan de kook, schep eventueel schuim af en zet het vuur dan zeer laag.
- Doe het deksel schuin op de pan en laat ongeveer 2 uur zachtjes sudderen, waarbij het mengsel nauwelijks borrelt en je alleen wat heet water toevoegt als het droog wordt.
- Haal de stukken kip eruit, verwijder de huid en botten en pluk het vlees zeer fijn.
- Doe de geplukte kip terug in de pan en voeg het zout toe.
- Klop en roer de harissa met een stevige houten lepel krachtig op laag vuur gedurende 20 to 30 minuten, totdat de tarwe uiteenvalt en de kip zich mengt tot een dikke, samenhangende pap.
- Proef en breng op smaak met extra zout; de textuur moet zacht, zwaar en lepelbaar zijn, niet droog.
- Smelt de boter in een kleine pan tot hij lichtbruin en geurig is.
- Schep de harissa in warme kommen, giet de gebruinde boter erover en bestrooi indien gewenst met Aleppo-peper of zoete paprikapoeder.
Veelgestelde vragen
Kan ik gewone gebroken tarwe vervangen als ik geen korkot kan vinden?
Ja, maar gebruik grove gebroken tarwe, geen fijne bulgur. Laat het op dezelfde manier een nacht weken en verwacht een iets andere textuur: iets minder romig en meer korrelig. Voeg indien nodig extra suddertijd toe om het volledig af te breken.
Hoe lang duurt het maken van harissa van begin tot eind?
Plan vooruit: de korkot moet een nacht weken, daarna duurt het koken meestal ongeveer 2½ tot 3 uur in totaal. Het grootste deel daarvan is passief sudderen, maar de laatste klopfase neemt 20 tot 30 minuten stevig roeren in beslag.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van harissa?
De grootste fouten zijn te hard laten koken, waardoor het kan aanbranden of scheiden, en te vroeg stoppen met roeren. Houd het net aan het bubbelen, voeg alleen heet water toe als dat nodig is, en klop lang genoeg voor een gladde, dikke pap.
Hoe moet ik overgebleven harissa bewaren?
Koel het snel af en bewaar het vervolgens in een afgedekte container in de koelkast tot 4 dagen. Het wordt dikker als het afkoelt, dus maak het los met wat water of bouillon bij het opwarmen. Het is ook goed in te vriezen voor ongeveer 2 maanden.
Wat is de beste manier om harissa te serveren?
Serveer het heet in diepe kommen, met de gebruinde boter eroverheen gedruppeld. Het gaat goed samen met extra Aleppo-peper, yoghurt of een simpele salade. De textuur moet zacht en schepbaar zijn, niet stijf zoals polenta.