Iraaks
Harees
Iraakse harees is een langzaam gegaarde pap van tarwe en lamsvlees, geklopt tot het vlees en de granen samen één zachte, troostrijke massa vormen. Het wordt heet geserveerd met een lepel samna of ghee en een lichte bestuiving van kaneel.
Bekijk de videoVillage Food Secrets · 7:24
Ingrediënten
- gepelde hele tarwe voor harees, afgespoeld3/4 cup
- lamschouder of lamsbout met been400g
- water5 cups
- kleine ui, gepeld en gehalveerd1
- fijn zout1 1/4 tsp, or to taste
- samna of ghee2 tbsp
- gemalen kaneel1/4 tsp
Bereiding
- Doe de afgespoelde gepelde tarwe in een kom, overgiet royaal met water en laat een nacht weken.
- Giet de geweekte tarwe goed af voordat je gaat koken.
- Doe het lamsvlees, de ui en 5 cups water in een zware pan en breng aan de kook op middelhoog tot hoog vuur.
- Schep het schuim van het oppervlak af totdat de bouillon helder is.
- Voeg de uitgelekte tarwe toe, zet het vuur heel laag, leg een deksel er gedeeltelijk op en laat ongeveer 3 hours zachtjes sudderen, terwijl je af en toe roert zodat de tarwe niet aan de bodem plakt.
- Haal de stukken lam en de ui uit de pan, gooi de ui weg en haal het lamsvlees van de botten.
- Doe het geplukte lamsvlees terug bij de tarwe en gooi de botten weg.
- Kook zonder deksel nog 30 to 45 minutes op laag vuur, onder vaak roeren, tot de tarwe heel zacht is en het mengsel dik is.
- Klop de harees in de pan krachtig met een houten lepel of stamper gedurende 10 to 15 minutes, waarbij je de tarwe en het lamsvlees samen fijn stampt tot het glad en elastisch is.
- Breng op smaak met zout en maak los met een scheut heet water als de harees te stevig wordt.
- Schep de harees in ondiepe kommen, maak in het midden een klein kuiltje en giet er hete samna of ghee overheen.
- Bestrooi licht met gemalen kaneel en serveer heet.
Veelgestelde vragen
Kan ik de schouder of schenkel van lamsvlees vervangen door een andere vleessoort?
Ja. Gebruik elk bot-gehuld, goed gemarmerd stuk lamsvlees dat baat heeft bij langzaam garen, zoals nek- of schoenlappen van het been. Vlees zonder bot werkt ook, maar vlees met bot geeft meer smaak en een rijkere, meer samenhangende harees.
Hoe lang duurt het om harees te maken van begin tot eind, inclusief weken?
Reken op een nacht weken plus ongeveer 4 tot 4,5 uur koken. De tarwe heeft ongeveer 3 uur nodig om zacht te worden, daarna 30 tot 45 minuten om in te dikken, plus 10 tot 15 minuten kloppen aan het einde.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van harees?
De grootste fouten zijn de tarwe niet lang genoeg weken, te hard koken in plaats van zachtjes, en niet vaak genoeg roeren. Dit kan zorgen voor aanbranden of een ongelijke textuur. Sla ook het laatste kloppen niet over, omdat dat de karakteristieke rekbare gladheid creëert.
Hoe bewaar ik overgebleven harees en is het goed opnieuw op te warmen?
Bewaar afgekoelde harees in een luchtdichte bak in de koelkast tot 4 dagen. Het wordt dikker als het staat, dus voeg bij het opnieuw opwarmen op laag vuur een scheutje water of bouillon toe en roer tot het weer glad is.
Wat is de beste manier om harees te serveren en wat past erbij?
Serveer het warm, afgewerkt met samna of ghee en een beetje gemalen kaneel. Het past goed bij extra lamsvlees erop, platbrood en simpele augurken of een salade. De textuur moet dik, romig en goed schepbaar zijn.