Egyptisch
Hamam Mahshi
Egyptische gevulde duif, gevuld met gekruide freekeh, gestoofd tot mals en daarna in ghee bruin gebakken. De vogel blijft rijk en sappig terwijl de rokerige granen de bouillon en de smaak van de ingewanden opnemen.
Bekijk de videoMiddle Eats · 6:55
Ingrediënten
- Jonge duiven of squab, schoongemaakt met de ingewanden apart gehouden2 small
- Freekeh, goed gespoeld en uitgelekt3/4 cup
- Ghee3 tbsp
- Ui, fijngehakt1 medium
- Apart gehouden duiveningewanden, fijngehaktfrom 2 pigeons
- Egyptische baharat1 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Gemalen zwarte peper1/2 tsp
- Zout1 1/2 tsp, divided
- Kippen- of duivenbouillon3 cups
- Laurierblad1
- Groene kardemompeulen3
- Kleine ui, in vieren gesneden1
- Citroensap of azijn1 tbsp
- Bloem of grof zout, voor het schoonmaken2 tbsp
Bereiding
- Wrijf de duiven van binnen en van buiten in met bloem of grof zout en citroensap of azijn, spoel goed af en dep volledig droog.
- Smelt in een kleine pan 1 tablespoon ghee op middelhoog vuur en fruit de fijngesneden ui tot hij zacht is en goudbruin aan de randen.
- Voeg de fijngesneden ingewanden toe en bak 3 to 4 minutes, onder roeren, tot ze van kleur veranderen.
- Roer de freekeh, baharat, kaneel, zwarte peper en 1 teaspoon zout erdoor en rooster 2 minutes.
- Voeg 1 cup bouillon toe, dek af en kook op laag vuur 10 minutes, tot de freekeh gedeeltelijk gaar maar nog stevig is; laat iets afkoelen.
- Vul elke duivenschede losjes met het freekehmengsel, zodat er ruimte overblijft voor uitzetting, sluit dan met keukentouw of prikkers en bind de poten samen.
- Leg de gevulde duiven in een pan met de resterende bouillon, het laurierblad, de kardemompeulen, de in vieren gesneden ui en de resterende 1/2 teaspoon zout.
- Breng zachtjes aan de kook, schep eventueel schuim af, dek af en laat 35 to 45 minutes zachtjes sudderen, tot de duiven mals en gaar zijn.
- Til de duiven uit de bouillon en laat ze 10 minutes uitlekken en stomen zodat de huid goed kan bruinen.
- Verhit de resterende 2 tablespoons ghee in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en braad de duiven aan alle kanten bruin tot de huid diep goudkleurig is.
- Laat 5 minutes rusten en serveer daarna elke duif heel met de freekehvulling erin en een lepel van de gezeefde kookbouillon erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik duif of tortel vervangen door een andere vogel voor Hamam Mahshi?
Ja. Cornish game hens werken het beste als vervanging omdat ze klein zijn en vergelijkbaar garen. Gebruik je kipdijen of een kleine kip, pas dan de hoeveelheid vulling aan en reken op een langere gaartijd tot alles mals is.
Hoe lang duurt het om Hamam Mahshi te koken zonder het uit te drogen?
Na het vullen moeten de duiven meestal ongeveer 25 tot 35 minuten zachtjes sudderen, afhankelijk van de grootte. Ze zijn klaar als het sap helder is en het vlees zacht aanvoelt, niet taai of rubberachtig.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van Hamam Mahshi?
Te vol stoppen is de grootste fout, omdat de freekeh uitzet en de vogel kan laten barsten. Vermijd ook hard koken, want dat maakt het vlees taai, en kook de freekeh niet te kort, want anders blijft de vulling korrelig.
Hoe moet ik overgebleven Hamam Mahshi bewaren?
Laat het snel afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm het voorzichtig met een scheutje bouillon of water zodat het vlees niet uitdroogt. Gekookte vulling en vogels kunnen ook ongeveer 2 maanden worden ingevroren.
Wat serveer ik bij Hamam Mahshi?
Traditioneel wordt het geserveerd met een eenvoudige salade, augurken en soms een lichte bouillon ernaast. Een schijfje citroen versterkt de rijke smaak, en gewone yoghurt of een tahinisaus passen er ook goed bij.