Perzisch
Gheymeh
Khoresh-e gheymeh is een troostende Perzische stoofpot van malse lam, gele spliterwten, gedroogde limoenen en tomaat, afgemaakt met knapperige goudbruine aardappelstaafjes. Hij wordt traditioneel geserveerd met luchtige chelow rijst.
Ingrediënten
- Lams- of rundvlees voor stoofvlees, in kleine blokjes gesneden200g
- Gele spliterwten1/2 cup
- Gele ui, fijngehakt1 medium
- Tomatenpuree2 tbsp
- Gedroogde Perzische limoenen, geprikt2
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Gezette saffraan1 tbsp
- Heet water of lichte bouillon2 cups
- Grote aardappel, geschild en in dunne luciferreepjes gesneden1
- Neutrale olie4 tbsp
- Zoutto taste
- Zwarte peperto taste
- Gekookte Perzische rijst2 servings
Bereiding
- Spoel de gele spliterwten af en laat ze dan 10 minutes sudderen in vers water, tot ze net gedeeltelijk gaar zijn; giet af en zet apart.
- Verhit 2 tablespoons olie in een pan op middelhoog vuur en bak de ui tot hij goudbruin en geurig is.
- Voeg het vlees, de kurkuma, zwarte peper en een beetje zout toe en braad het vlees aan alle kanten bruin.
- Roer de tomatenpuree erdoor en bak deze 2 to 3 minutes tot hij iets donkerder wordt en de olie rood kleurt.
- Voeg de uitgelekte spliterwten, de geprikte gedroogde limoenen en het hete water of de bouillon toe en breng aan de kook op een zacht vuur.
- Zet het vuur lager, dek gedeeltelijk af en laat 60 to 75 minutes sudderen tot het vlees mals is en de spliterwten zacht zijn maar nog wel hun vorm behouden.
- Roer de kaneel en de gezette saffraan de laatste 10 minutes van de kooktijd erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Terwijl de stoofpot bijna klaar is, spoel je de aardappelreepjes af in koud water, droog je ze heel goed en frituur je ze in de resterende olie tot ze knapperig en goudbruin zijn.
- Breng de gefrituurde aardappelen licht op smaak met zout.
- Serveer de gheymeh over de Perzische rijst en schep royaal de knapperige aardappelreepjes eroverheen.
Veelgestelde vragen
Kan ik gedroogde Perzische limoenen vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Gebruik een beetje tamarindepasta, limoensap of citroensap voor de zuurgraad, maar voeg het pas tegen het einde toe zodat het fris blijft. De smaak is niet precies hetzelfde, maar het blijft in balans.
Hoe lang moet ik gheymeh koken zodat het vlees mals is, maar de spliterwten niet papperig worden?
Laat het vlees en de halfgaar gekookte spliterwten 60 tot 75 minuten zachtjes sudderen, gedeeltelijk afgedekt. Begin met controleren na 60 minuten; het vlees moet mals zijn en de spliterwten zacht maar nog heel.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van gheymeh?
De grootste fouten zijn het vlees en tomatenpuree niet goed bakken, te hard laten koken, en de spliterwten te lang koken. Voeg ook niet te veel water ineens toe; houd de stoofpot dik en geconcentreerd.
Hoe bewaar en verwarm ik overgebleven gheymeh opnieuw op?
Laat het snel afkoelen en bewaar het in een luchtdichte doos maximaal 4 dagen in de koelkast. Verwarm het voorzichtig op het fornuis met een scheutje water indien nodig. Het kan ook goed tot 2 maanden in de vriezer bewaard worden.
Hoe serveer ik gheymeh het beste?
Serveer het warm over Perzische rijst, met krokante aardappelreepjes erop. Een bijgerecht van gewone yoghurt, verse kruiden of salade Shirazi past er goed bij. Voeg de aardappels pas vlak voor het serveren toe zodat ze knapperig blijven.