Koreaans
Galbi-jjim
Galbi-jjim is een Koreaanse gestoofde shortribschotel die wordt gekookt tot het rundvlees mals en glanzend is in een saus van soja, peer, knoflook en sesam. De rettich, paddenstoelen, kastanjes en wortels nemen de rijke bouillon op en geven het gerecht een gul en huiselijk gevoel.
Ingrediënten
- rundershort ribs met been, dwars door het bot in stukken van 5 cm gesneden700g
- koud water, om te wekenas needed
- Koreaanse rettich, geschild en in grote stukken gesneden200g
- wortel, in grote stukken gesneden en de randen afgerond1 small
- gedroogde shiitakepaddenstoelen4
- warm water, om de paddenstoelen te weken1 cup
- gepelde kastanjes6
- gedroogde jujubes, afgespoeld4
- Koreaanse peer, geraspt of geblend1/2 cup
- ui, geraspt of geblend1/4 cup
- jin ganjang Koreaanse sojasaus5 tbsp
- suiker1 tbsp
- honing of rijststroop1 tbsp
- mirim of cheongju2 tbsp
- knoflook, fijngehakt4 cloves
- verse gember, geraspt1 tsp
- geroosterde sesamolie1 tbsp
- gemalen zwarte peper1/4 tsp
- bosui, in stukken van 4 cm gesneden1
- geroosterde sesamzaadjes1 tsp
- pijnboompitten, optioneel1 tbsp
Bereiding
- Week de rundershort ribs 1 hour in koud water en ververs het water once or twice, om overtollig bloed eruit te trekken.
- Week de gedroogde shiitakepaddenstoelen 30 minutes in 1 cup warm water, knijp ze daarna droog, snijd de steeltjes weg en bewaar het weekvocht.
- Doe de geweekte ribs in een pan, zet ze onder met vers water, breng aan de kook en laat 5 minutes hard koken.
- Giet de ribs af, spoel elk stuk af onder warm water en was de pan om eventueel schuim te verwijderen.
- Snijd ondiepe inkepingen tussen het vlees en het bot op de dikste delen van de ribs zodat de kruiding kan doordringen.
- Meng de geraspte Koreaanse peer, geraspte ui, sojasaus, suiker, honing, mirim, knoflook, gember, sesamolie en zwarte peper tot de stoofsaus.
- Doe de schoongemaakte ribs terug in de pan en voeg de saus, het bewaarde weekvocht van de paddenstoelen en genoeg water toe tot het water tot ongeveer twee derde van de ribs komt.
- Breng aan de kook, zet het vuur dan laag tot een zachte simmer, dek af en kook 50 minutes, waarbij je de ribs once or twice omdraait.
- Voeg de Koreaanse rettich en shiitakepaddenstoelen toe, dek af en laat nog 25 minutes sudderen.
- Voeg de wortel, kastanjes en jujubes toe en laat daarna 20 to 30 minutes ongedekt sudderen tot het rundvlees heel mals is en de saus glanzend en licht ingekookt.
- Schep overtollig vet van het oppervlak, proef de saus en pas indien nodig aan met een klein scheutje sojasaus of water.
- Roer de bosui de laatste 2 minutes erdoor, schep het gerecht daarna over in een serveerschaal en werk af met geroosterde sesamzaadjes en pijnboompitten, indien gebruikt.
Veelgestelde vragen
Kan ik een ander stuk gebruiken als ik geen rundershort ribs met bot voor galbi-jjim kan vinden?
Short ribs met bot zijn het beste voor smaak en textuur, maar runderribben van de schouder of vleesrijke runderribben kunnen ook werken. Vermijd erg magere stukken; die worden droog en krijgen niet hetzelfde malse, rijke resultaat.
Hoe lang duurt galbi-jjim van begin tot eind?
Reken op ongeveer 2,5 tot 3,5 uur in totaal: 1 uur weken, 30 minuten voor de champignons, 5 minuten blancheren, daarna ongeveer 1,5 tot 2 uur zachtjes sudderen tot de ribben heel mals zijn.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van galbi-jjim?
De grootste fouten zijn het overslaan van het weken/blancheren, te hard laten koken tijdens het stoven en het niet insnijden van de ribben. Dat leidt tot schuim, troebele saus en taaier vlees in plaats van malse, glanzende ribben.
Hoe moet ik overgebleven galbi-jjim bewaren en opwarmen?
Laat het snel afkoelen en bewaar het in een luchtdichte doos in de koelkast tot 3 à 4 dagen. Warm het voorzichtig op het fornuis op met een scheutje water of in de magnetron in korte stukjes om uitdrogen te voorkomen.
Wat serveer ik bij galbi-jjim?
Serveer het met gestoomde rijst, kimchi en eenvoudige banchan om de rijke saus in balans te brengen. Schep wat van het stoofvocht over de rijst en als je een vollere maaltijd wilt, voeg dan een lichte soep of salade toe.