Thais
Gaeng Hung Lay
Een Noord-Thaise varkenscurry met malse buik en schouder, gestoofd in een aromatische pasta van gedroogde chilipepers, tamarinde, gember, gepekelde knoflook en pinda's. Rijk, zachtzoet-zuur en diep hartig, zonder kokosmelk.
Ingrediënten
- Varkensbuik, met het vel erop, in stukken van 3 cm gesneden200g
- Varkensschouder, in stukken van 3 cm gesneden150g
- Gedroogde spur chilipepers, zaadjes verwijderd en geweekt tot ze zacht zijn4
- Gedroogde bird's eye chilipepers, geweekt tot ze zacht zijn2
- Citroengras, het zachte binnenste fijn gesneden1 stalk
- Galanga, fijngehakt1 tsp
- Sjalotten, gehakt3 small
- Knoflooktenen4
- Korianderwortel, geschraapt en gehakt1
- Trassie1 tsp
- Zout1/2 tsp
- Hung lay-currypoeder1 tbsp
- Plantaardige olie1 tbsp
- Water2 cups
- Verse gember, in fijne luciferstaafjes gesneden2 tbsp
- Gepekelde knoflooktenen6 cloves
- Pekel van gepekelde knoflook1 tbsp
- Geroosterde pinda's2 tbsp
- Tamarindepulp gemengd met water2 tbsp
- Palmsuiker1 tbsp
- Vissaus1 tbsp
Bereiding
- Stamp de geweekte chilipepers met het zout in een vijzel tot een vrij gladde pasta.
- Voeg citroengras, galanga, korianderwortel, sjalotten en knoflook toe en stamp tot een grove pasta.
- Stamp de trassie erdoor tot alles goed gemengd is.
- Meng de varkensbuik en varkensschouder met de currypasta en het hung lay-currypoeder en laat 15 minuten staan.
- Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur en bak het gemarineerde varkensvlees 6 to 8 minuten, tot de pasta geurig begint te ruiken en het vlees vet begint los te laten.
- Voeg het water toe, breng rustig aan de kook en zet dan het vuur laag.
- Dek gedeeltelijk af en laat 50 minuten zachtjes sudderen, af en toe roerend, tot het varkensvlees begint zachter te worden.
- Voeg de gember, gepekelde knoflooktenen, pekel van gepekelde knoflook, pinda's, tamarinde, palmsuiker en vissaus toe.
- Laat nog 25 to 35 minuten onafgedekt sudderen, tot het varkensvlees mals is en de saus dik, glanzend en roodbruin.
- Proef en voeg naar smaak wat extra tamarinde, palmsuiker of vissaus toe zodat de curry hartig, lichtzoet en friszuur is.
- Laat de curry 10 minuten rusten voor het serveren met gestoomde jasmijnrijst of kleefrijst.
Veelgestelde vragen
Kan ik de buikspek of varkensschouder vervangen in Gaeng Hung Lay?
Ja. Bewaar indien mogelijk wat vet varkensvlees voor rijkheid. Gebruik alleen schouder voor een magere versie, of vervang een deel van het varken door procureur. Vermijd zeer mager vlees; dat droogt uit tijdens het lange sudderen.
Hoe lang duurt het voordat Gaeng Hung Lay gaar is en het varken mals?
Reken op ongeveer 1 uur 20 minuten tot 1 uur 40 minuten totaal na het marineren. Het varkensvlees heeft meestal 50 minuten afgedekt nodig en daarna 25 tot 35 minuten zonder deksel om mals te worden en de saus in te dikken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Gaeng Hung Lay?
De grootste fouten zijn het kerriepasta niet genoeg fijnstampen, de pasta te kort bakken en te hard laten koken. Voeg ook niet te veel water ineens toe; een zacht sudderen helpt het varken mals maken en de saus concentreren.
Hoe bewaar ik overgebleven Gaeng Hung Lay en smaakt het de volgende dag beter?
Bewaar het afgedekt in de koelkast tot 4 dagen. Het smaakt vaak zelfs beter de volgende dag omdat de kruiden zachter en intenser worden. Verwarm voorzichtig met een scheutje water als de saus te dik is geworden.
Wat moet ik serveren bij Gaeng Hung Lay?
Serveer met gestoomde jasmijnrijst om de rijke saus op te nemen. Het gaat ook goed samen met plakkerige rijst, een eenvoudige komkommerrelish of geblancheerde groenten om de zoet-zure, aromatische currysmaken in balans te brengen.