Libiërs
Ftat
Libische ftat wordt gemaakt met met de hand gescheurd, dun platbrood dat wordt geweekt onder een warm gekruide marqa van lamsvlees en kikkererwten. Het brood wordt zacht aan de randen terwijl het toch nog een lichte bite behoudt, precies zoals het in veel Libische huizen wordt geserveerd.
Ingrediënten
- Bloem voor alle doeleinden1 1/2 cups
- Fijne griesmeel1/2 cup
- Zout1 1/4 tsp, divided
- Warm water3/4 cup, as needed
- Olijfolie3 tbsp, divided
- Lamsschouder, met of zonder bot, in kleine stukken gesneden300g
- Ui, fijngehakt1 medium
- Knoflookteentjes, geplet2
- Tomatenpuree2 tbsp
- Rijpe tomaat, geraspt1 medium
- Gekookte kikkererwten1/2 cup
- Aardappel, geschild en in stukken gesneden1 small
- Libanese bzaar-kruidenmix1 1/2 tsp
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Gemalen kaneel1/8 tsp
- Cayennepeper of Libische chilipoeder1/4 tsp, to taste
- Zwarte peper1/4 tsp
- Water2 1/2 cups
- Ghee of smen1 tbsp
- Verse groene chilipeper1, optional
Bereiding
- Meng de bloem, het griesmeel, 1/2 tsp zout, 1 tbsp olijfolie en genoeg warm water om een zacht maar niet plakkerig deeg te vormen.
- Kneed het deeg 8 tot 10 minuten tot het glad is, dek het dan af en laat het 20 minuten rusten.
- Verhit 2 tbsp olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak de stukjes lam licht aan alle kanten bruin.
- Voeg de ui toe en bak tot die zacht wordt en begint te kleuren.
- Roer de knoflook, tomatenpuree, geraspte tomaat, bzaar, kurkuma, kaneel, cayennepeper, zwarte peper en de resterende 3/4 tsp zout erdoor.
- Bak het specerijen- en tomatenmengsel 3 tot 4 minuten tot de olie rood kleurt en de tomatenpuree donkerder wordt.
- Voeg 2 1/2 cups water toe, breng aan de kook, dek af en laat 40 minuten zachtjes sudderen.
- Voeg de kikkererwten, aardappelstukken en hele groene chilipeper toe als je die gebruikt, en laat dan zonder deksel 20 tot 25 minuten sudderen tot het lam mals is en de saus dik maar schenkbaar is.
- Verdeel het gerustde deeg in 4 bollen en rol elke bol zeer dun uit op een licht ingevette ondergrond.
- Bak elk vel ongeveer 1 minute per kant op een hete droge bakplaat of tajinepan, tot er bleekgouden vlekken verschijnen en het brood gaar maar nog soepel is.
- Bestrijk de hete broden licht met ghee of smen, scheur ze daarna met de hand in hapklare stukken en leg ze in een ondiepe serveerschaal.
- Proef de marqa op zout en scherpte en schep dan het lam, de kikkererwten, de aardappelen en royaal veel saus over het gescheurde brood.
- Laat de ftat 2 minuten staan zodat het brood de saus kan opnemen, en serveer dan heet.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamsvlees vervangen door ander vlees of dit vegetarisch maken?
Ja. Rundernek is de beste vervanger, met een iets langere suddertijd. Voor een vegetarische ftat, laat het vlees weg en bouw de saus op met extra kikkererwten, aardappelen en meer tomaat; gebruik groentebouillon in plaats van water voor een diepere smaak.
Hoe lang duurt ftat van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1 uur 45 minuten tot 2 uur in totaal. Het deeg moet ongeveer 20 minuten rusten, en de lamsaus heeft ongeveer 1 uur 10 minuten suddertijd, plus tijd om het deeg uit te rollen en te bakken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van ftat?
De belangrijkste fouten zijn te veel water toevoegen aan het deeg, waardoor het plakkerig wordt, en het snel frituren van de specerijen en tomatenstap. Vermijd ook hard koken van de stoofpot; een zacht sudderen houdt het lamsvlees mals en voorkomt dat de saus uitdroogt.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik ze invriezen?
Bewaar de stoofpot en het deeg indien mogelijk apart. Koel ze in luchtdichte bakjes tot 3 dagen. De stoofpot kan tot 2 maanden worden ingevroren; ontdooi dan een nacht in de koelkast en verwarm langzaam weer op, voeg een scheutje water toe als de saus te dik is geworden.
Wat serveer ik bij ftat en hoe eet ik het?
Serveer het heet met het uitgerolde deeg in stukjes gescheurd of in lagen in kommen, en schep de lamsaus erover. Een simpele salade, augurken of gewone yoghurt erbij helpt om de rijke, gekruide saus in balans te brengen.