Frans
Foie gras au torchon
Een klassieke Franse bereiding waarbij gekruide eendenfoie gras in een doek wordt gevormd, zachtjes gepocheerd en gekoeld tot hij snijdbaar is en prachtig gemarmerd. Serveer koud met geroosterde brioche of pain de campagne en een paar vlokken zeezout.
Ingrediënten
- Rauwe lob foie gras van eend, klasse A, indien mogelijk ontzenuwd250g
- Fijn zeezout3g
- Versgemalen witte peper1/2 tsp
- Suiker1/4 tsp
- Quatre-épices1 small pinch
- Armagnac1 tsp
- Sauternes of andere zoete witte wijn1 tsp
- Eendenbouillon of lichte kippenbouillon1.5 litres
- Schone katoenen keukendoek of meerdere lagen kaasdoek1
- Keukentouwas needed
- IJskoud water1 large bowl
- Geroosterde brioche of pain de campagne2 slices
- Fleur de selto serve
Bereiding
- Laat de foie gras 20-30 minuten op een koele kamertemperatuur staan, alleen tot hij buigzaam is maar niet zacht of vet.
- Scheid de lobben en open ze voorzichtig langs de natuurlijke naden; verwijder de grote aderen met de punt van een klein mes, waarbij de stukken zo intact mogelijk blijven.
- Meng het zout, de witte peper, de suiker en de quatre-épices en breng de foie gras vervolgens aan beide kanten gelijkmatig op smaak.
- Besprenkel met de Armagnac en de Sauternes, vorm de stukken weer tot een compacte lob, dek af en laat 12 uur in de koelkast rusten.
- Leg de katoenen doek of kaasdoek op het werkvlak, plaats de foie gras in het midden en rol hem stevig op tot een vaste cilinder van ongeveer 5 cm dik.
- Draai de uiteinden stevig dicht om de foie gras samen te drukken, bind beide uiteinden goed vast met keukentouw en voeg 2 of 3 binders rond het midden toe om de vorm te behouden.
- Verwarm de eendenbouillon tot 70°C en houd die temperatuur constant; de bouillon mag niet sudderen.
- Laat de ingepakte foie gras in de bouillon zakken en pocheer 7-8 minuten, keer eenmaal om, totdat hij zachtjes is doorgewarmd maar nog steeds mi-cuit is.
- Breng de torchon meteen over naar ijswater en laat 20 minuten afkoelen.
- Haal uit het ijswater, dep droog, trek de doek en het touw opnieuw aan als ze los zijn geraakt, en laat vervolgens minstens 24 hours, bij voorkeur 48 hours, in de koelkast op een klein plateau rusten.
- Om te serveren: wikkel de torchon uit en snijd met een dun mes dat tussen de sneden in heet water is gedompeld en drooggeveegd.
- Schik de plakjes koud met geroosterde brioche of pain de campagne en werk af met een paar vlokken fleur de sel.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik Armagnac of Sauternes door vervangen in foie gras au torchon?
Gebruik een kleine hoeveelheid Cognac, Calvados of een zachte brandewijn als vervanging voor de Armagnac. Voor Sauternes kies je een andere zoete witte wijn zoals laat geoogste Riesling of Muskaat; vermijd wijnen met veel houtlagering of tannines.
Hoe ver van tevoren kan ik foie gras au torchon maken?
Maak het 2 tot 4 dagen van tevoren voor de beste textuur en smaak. Na het pocheren en koelen, laat het minstens 24 uur rusten in de koelkast voordat je het aansnijdt, zodat het steviger wordt en de kruiden goed kunnen intrekken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van foie gras au torchon?
De grootste fouten zijn het oververhitten van de bouillon, te lang pocheren en het ruw behandelen van de foie gras. De vloeistof moet rond de 70°C blijven en mag nooit sudderen. Vermijd ook dat het doek te vol wordt gepakt, zodat de cilinder niet splijt of zijn vorm verliest.
Hoe moet ik foie gras au torchon bewaren na het koken?
Bewaar het goed ingepakt en gekoeld, bij voorkeur in het doek of kaasdoek, in een luchtdichte container. Gebruik het binnen 4 tot 5 dagen voor de beste kwaliteit. Voor langer bewaren kun je het alleen invriezen als het echt nodig is, hoewel de textuur dan kan achteruitgaan.
Hoe serveer ik foie gras au torchon op de juiste manier?
Pak het uit, veeg overtollig vet weg en snijd het met een heet, scherp mes in mooie ronde plakken. Serveer gekoeld maar niet ijskoud, met getoaste brioche of boerenbrood en een snufje fleur de sel. Voeg eventueel een beetje fruitcompote toe.