Jemenitisch
Fahsa
Fahsa is een pruttelende Jemenitische lamsstoof, fijn gestampt tot hij zijdezacht is en geserveerd in een hete stenen kom met opgeklopte fenegriek-hulba erop. Je eet het meteen, met malawah of vers platbrood om mee op te scheppen.
Bekijk de videoقدرية العولقي kadrea Al-awlaqy · 16:57
Ingrediënten
- Gemalen fenegriek1 1/2 el
- Koud water, om de fenegriek te weken1 kop
- Lamschouder of -nek, met bot600g
- Water, om het lamsvlees te koken4 koppen
- Kleine ui, in vieren gesneden1
- Knoflooktenen, verdeeld4
- Jemenitische hawaij-kruidenmix1 1/2 tl
- Gemalen komijn1/2 tl
- Zwarte peper1/2 tl
- Zout1 tl, plus naar smaak extra
- Ghee of samneh1 1/2 el
- Groene chilipeper1 kleine
- Verse korianderblaadjes1/3 kop
- Citroensap1 el
Bereiding
- De avond voor het koken meng je de gemalen fenegriek met 1 kop koud water en laat je het op kamertemperatuur weken.
- Giet het donkere weekwater van de fenegriek af, voeg 2 eetlepels vers koud water toe en klop krachtig met een lepel of garde tot het bleek, schuimig en licht elastisch is.
- Stamp of blend de opgeklopte fenegriek met 1 knoflookteen, de groene chilipeper, koriander, citroensap en een snuf zout tot hulba, en zet opzij.
- Doe het lamsvlees, 4 koppen water, ui, 3 knoflooktenen, hawaij, komijn, zwarte peper en zout in een pan en breng aan de kook.
- Schep het schuim van het oppervlak af, dek af en laat 1 1/2 uur zachtjes sudderen, of totdat het lamsvlees heel mals is en gemakkelijk van het bot loskomt.
- Haal het lamsvlees eruit, zeef en bewaar de bouillon, gooi de botten en ui weg en trek het vlees heel fijn uit elkaar met twee vorken of stamp het licht met een stamper.
- Verhit een madara-stenen kom of zware aardewerken pot tot hij zeer heet is, voeg dan de ghee en het uit elkaar getrokken lamsvlees toe.
- Roer en stamp het lamsvlees 2 minuten in de hete kom tot het sist en uiteenvalt tot een zachte, samenhangende structuur.
- Voeg ongeveer 1 kop van de bewaarde hete bouillon beetje bij beetje toe en roer en stamp tot de fahsa losser, bubbelend en lepelbaar is, maar niet waterig.
- Proef en breng het zout op smaak, schep dan een paar eetlepels hulba over het oppervlak en laat het in de hete stoof schuimen.
- Serveer meteen terwijl het nog bubbelt, met Jemenitisch platbrood om mee op te scheppen.
Veelgestelde vragen
Kan ik fenegriekpoeder of zaden gebruiken als ik geen gemalen fenegriek kan vinden voor de hulba?
Gemalen fenegriek is het beste omdat het hydrateert en opklopt tot de juiste schuimige textuur. Hele zaden zijn te hard en bitter. Gebruik indien nodig een kleine hoeveelheid fenegriekpoeder, maar week het goed en verwacht een sterkere smaak.
Hoe lang duurt Fahsa van begin tot eind, inclusief het weken van de fenegriek?
Reken op een nacht weken voor de fenegriek, gevolgd door ongeveer 2 tot 2,5 uur actief koken en afmaken. Het lamsvlees moet ongeveer 1,5 uur sudderen, plus het uit elkaar trekken en opnieuw verwarmen voor het serveren.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de fenegriektoplaag en lamsbouillon?
Sla het afgieten van het weekwater niet over, anders kan de hulba bitter smaken. Klop de fenegriek krachtig genoeg om bleek en schuimig te worden. Laat het lamsvlees ook zachtjes sudderen; een harde kook maakt de bouillon troebel en het vlees minder mals.
Hoe moet ik restjes bewaren en kan ik bepaalde onderdelen van tevoren maken?
Bewaar het lamsvlees en de bouillon apart van de hulba. Het gekookte lamsvlees en de bouillon blijven 3 tot 4 dagen goed in de koelkast. Maak de hulba bij voorkeur vers, maar je kunt de fenegriek van tevoren weken en de uitgelekte pasta een nacht in de koelkast bewaren.
Wat is de beste manier om Fahsa te serveren en wat moet ik doen met de bouillonconsistentie?
Serveer het heel heet in een diepe kom met eerst het uit elkaar getrokken lamsvlees, daarna genoeg bouillon erbij scheppen om een dikke stoofpot te maken. Garneer met ghee of samneh en extra hulba als je wilt. Serveer met platbrood om mee te scheppen.